來(lái)源丨餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
作者丨餐飲老板都在看的
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好吃，是一個(gè)餐飲品牌最好的口碑。

可處于消費(fèi)升級(jí)驅(qū)動(dòng)的時(shí)期，消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)的需求已經(jīng)變得復(fù)雜多元，越來(lái)越多的人開始關(guān)注起美食背后的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和品牌故事。

餐飲企業(yè)僅僅憑借烹飪出色這一個(gè)特點(diǎn)，是很難出圈的。

“煙火氣”、“鍋氣”，是湘菜獨(dú)具的氣質(zhì)，這正好符合當(dāng)下消費(fèi)者的喜好。湘菜在這場(chǎng)市場(chǎng)變革中，突破的機(jī)會(huì)或許就在于用更加標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的運(yùn)作能力來(lái)保證口味的穩(wěn)定性，以走出湖南，打入更廣的市場(chǎng)。

01

湘菜將成下一個(gè)爆款菜系

據(jù)人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心的數(shù)據(jù)，背靠湖南衛(wèi)視等豐富媒體資源的湘菜，近一年以來(lái)的輿情熱度遠(yuǎn)超其他菜系。湘菜門店數(shù)量也呈現(xiàn)出明顯的上漲趨勢(shì)，一線城市開始發(fā)力，并且不斷向二三線城市擴(kuò)散。

從味型來(lái)看，擅長(zhǎng)香辣、酸辣的湘菜，總能給到消費(fèi)者更加難忘的味蕾刺激和新鮮感。一些湘菜頭部品牌創(chuàng)造出的排隊(duì)奇跡，更是讓人看到了湘菜的巨大潛能。

尤其是連續(xù)四年登上大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜的炊煙小炒黃牛肉，曾創(chuàng)下從上午11點(diǎn)到晚上11點(diǎn)，連排12小時(shí)排隊(duì)不間斷的記錄。5月1日炊煙上海首店開業(yè)，2天就登頂上海湘菜熱門榜第一名，被上海黨媒稱為“上海湘菜排隊(duì)王”！

如此火爆的盛況，令不少餐飲業(yè)內(nèi)人士紛紛預(yù)測(cè)：常年位居第二的湘菜，有可能將是下一個(gè)爆款菜系。

湘菜出湘遇到了此前所不具備的時(shí)代條件。首先，網(wǎng)紅城市長(zhǎng)沙經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，充滿了活力，而美食是城市的一張名片，是軟實(shí)力的象征。湖南的傳媒業(yè)近些年對(duì)湖南美食的大力推廣，也大大提升了市場(chǎng)知名度和接受度。

再者，消費(fèi)者對(duì)麻辣產(chǎn)生就餐疲憊，湘菜的香辣和酸辣更符合當(dāng)下消費(fèi)者喜愛(ài)的味型；加上如今的湘菜餐廳也更加注重體驗(yàn)和消費(fèi)者互動(dòng)，從食材到烹飪手法、都給人以新鮮感，更易滿足消費(fèi)者心理需求，也加深了湘菜在消費(fèi)者心中的印象。

最后，95后甚至00后，在未來(lái)五年將逐步成為餐飲市場(chǎng)消費(fèi)主力群體；注重體驗(yàn)感和自我品牌屬性定位的Z世代，更喜好主食場(chǎng)景。湘菜天然帶飯的屬性，也深得年輕群體的認(rèn)可和喜愛(ài)。

02

湘菜出湘難在哪里？
 

大把機(jī)遇和人氣加持到湘菜，但「出湘」并非一句簡(jiǎn)單的口號(hào)。
 

同是以“辣”為主基調(diào)的菜系，川菜出圈的是火鍋、串串、麻辣燙等更容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類。而湘菜的主要烹飪技法為炒與蒸，對(duì)廚師技術(shù)、鍋具與食材的要求都比較高，也更難標(biāo)準(zhǔn)化。

地方菜要開到全國(guó)，好吃只是準(zhǔn)入門檻。而想做大做強(qiáng)，塑造出一個(gè)全國(guó)聞名的湘菜品牌，除了必須打磨出成熟的菜品體系外，更需要擁有標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的運(yùn)作能力。

只有這樣，才能真正建立起品牌護(hù)城河。

湘菜出湘，首先遇到的現(xiàn)實(shí)困境，便是供應(yīng)鏈的深化。

為保證湘菜的地道風(fēng)味，絕大多數(shù)湘菜連鎖企業(yè)目前的食材供應(yīng)都由湖南地區(qū)供應(yīng)商提供。隨著今后規(guī)模擴(kuò)大，壓力就會(huì)大增，因此供應(yīng)鏈的規(guī)劃整合是湘菜連鎖品牌要著力解決的問(wèn)題。

在這一點(diǎn)上，做出成績(jī)的湘菜連鎖品牌早有共識(shí)。

早在10年前，炊煙就開始搭建供應(yīng)鏈體系，開啟標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。如建立包括醬料、味型、預(yù)加工食材的標(biāo)準(zhǔn)等，還深入到源頭，建立了第一產(chǎn)業(yè)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

此外，人才儲(chǔ)備也是關(guān)鍵。

憑借快炒突圍的湘菜，對(duì)廚師依賴程度比較大，且需要廚師具備較強(qiáng)的專業(yè)技能。當(dāng)門店拓展至全國(guó)時(shí)，高水平的廚師團(tuán)隊(duì)能實(shí)現(xiàn)菜品口味的穩(wěn)定輸出，呈現(xiàn)出地道風(fēng)味，將是品牌差異化的關(guān)鍵。

最后，為保證餐廳的可持續(xù)運(yùn)營(yíng)，餐飲品牌也需要不斷推陳出新。這背后，自然需要專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)持續(xù)輸出，不斷更新菜品和服務(wù)體系。

03
出湘的變與不變

川菜在細(xì)化湘菜在進(jìn)化
 

川菜出川，會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣進(jìn)行調(diào)整和改良，這是川菜廣受歡迎的一個(gè)重要原因。那么湘菜出湘，是否會(huì)向當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的味蕾作出妥協(xié)？這也是湘菜推廣面臨的永恒話題。

其實(shí)，湘菜的做法并不是一成不變。湘菜作為八大菜系之一，有著悠久的歷史，隨著時(shí)代的變遷，本身也在不斷改進(jìn)。

就拿湘菜重油重辣的特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，湘菜大師王墨泉介紹，“湘菜原來(lái)有8成是不辣的。在原材料、烹調(diào)方法、調(diào)料等方面都在變化。就像調(diào)料，以前就十來(lái)種，現(xiàn)在多到三四十種。我們也要引進(jìn)、吸納其他菜系的特點(diǎn)?！?/span>

湖南餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)初提到，近幾年來(lái)湘菜發(fā)展勢(shì)頭迅猛，體現(xiàn)在湖湘文化“敢為人先”，能把外菜系中的精華盡快融入湘菜的體系中去，同時(shí)堅(jiān)守傳統(tǒng)，保證湘菜味型及底蘊(yùn)的基礎(chǔ)上融合各菜系不同的優(yōu)勢(shì)，卻又做到創(chuàng)新不忘本，包容性極強(qiáng)。

改良湘菜的做法越來(lái)越普遍。位于長(zhǎng)沙城北的鯉隱臺(tái)，其行政總廚賀俊賢就嘗試著將最傳統(tǒng)的湘菜與最新的烹飪技法結(jié)合。他用擅長(zhǎng)的粵菜、西餐、日料，加入了以先進(jìn)科技烹飪技術(shù)著稱的分子廚藝，極大豐富了湘菜的視覺(jué)呈現(xiàn)，發(fā)展出符合時(shí)代的新湘菜。

比如在廣東，湖南人在外群體最多的地方，這里的湘菜就明顯融合了粵菜的調(diào)性。減鹽、減辣，形成了外地人所能接受的新派湘菜味道。

湘菜像極了湖南人的性格，有變通的一面，也有執(zhí)拗的一面。

近年來(lái)，湖南湘菜行業(yè)也在不斷地完善湘菜的標(biāo)準(zhǔn)，重塑品牌，同時(shí)，向傳統(tǒng)湘菜文化中尋求新的活力，一改“土菜館”“蒼蠅館子”的刻板印象。

隨著湘菜人眼界的打開，湘菜的菜品越做越精致，越來(lái)越有文化內(nèi)涵。2013年，《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布；2018年，湘菜走進(jìn)聯(lián)合國(guó)。

在湘菜品牌形象打造上，湖南發(fā)達(dá)的傳媒業(yè)功不可沒(méi)。湖南的綜藝節(jié)目里，經(jīng)?？梢钥吹较娌似放频纳碛?。如炊煙小炒黃牛肉，就在《王牌對(duì)王牌》《天天向上》《中餐廳》等多檔熱門綜藝節(jié)目里現(xiàn)身，并成為湖南衛(wèi)視春晚年夜飯指定湘菜。多方的合力，使消費(fèi)者對(duì)什么才是湘菜味道有了一定的認(rèn)知。

在上海開店的湖南湘菜企業(yè)炊煙集團(tuán)，其創(chuàng)始人戴宗表示，“炊煙到了上海，會(huì)確保原材料都從湖南運(yùn)輸過(guò)去，長(zhǎng)沙炊煙是什么口味，上海炊煙就會(huì)是什么口味?！贝髯诘淖孕旁醋云浯稛熎放?3年成長(zhǎng)史，以及多年來(lái)對(duì)目標(biāo)顧客群的深度洞察，對(duì)湘菜如今的品牌定位充滿了信心。

王墨泉先生談到湘菜的變革，同時(shí)也強(qiáng)調(diào)了一句，“湘菜出湘的關(guān)鍵，就是要把自己傳統(tǒng)風(fēng)味傳播出去，要積極引導(dǎo)消費(fèi)。”時(shí)代變了，湘菜有了不變的底氣。但受制于湘菜本身的特點(diǎn)以及供應(yīng)鏈的短板，湘菜缺乏大型優(yōu)質(zhì)原材料種植供應(yīng)基地，也缺乏大型特色輔料、調(diào)料、設(shè)備等穩(wěn)定成熟的供應(yīng)商。

在湖南，要把一家人均消費(fèi)80元的湘菜品牌，做到七八十家直營(yíng)店，連成熟、穩(wěn)定的供應(yīng)商都難找到，很多都要靠自己去重建標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系。

這導(dǎo)致湘菜企業(yè)多但規(guī)模普遍偏小，以大眾消費(fèi)中小型餐廳為主，市場(chǎng)集中度低，產(chǎn)值過(guò)億的企業(yè)屈指可數(shù)，自然也缺乏上市企業(yè)。同時(shí)，部分湘菜企業(yè)創(chuàng)始人多由廚師出身，缺乏資本運(yùn)作的視野。沒(méi)有大的資本進(jìn)入，使得湘菜企業(yè)也難以快速擴(kuò)張。

借鑒新的烹調(diào)手法從歷史上來(lái)看，自新中國(guó)成立時(shí)北京開出的首家湖南風(fēng)味館子曲園開始，湖南人在“湘菜出湘”的道路上就已經(jīng)邁出步伐，亦從未停止過(guò)探索；湘菜在廣東、貴州、上海等地落地生根，也孕育出一批連鎖品牌和企業(yè)，體現(xiàn)著其強(qiáng)勁的生命力。如今湘菜品牌開始加快出湘步伐，能否復(fù)制川菜的黃金十年？

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