來源丨筷玩思維（ID：kwthink）
作者丨李三刀
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在某餐飲沙龍，有從業(yè)人員提出，要了解一個城市的餐飲文化勢能強度，就要看這個城市私房菜從業(yè)人員的數(shù)量和質(zhì)量。

不管這一判斷是否符合邏輯，眾所周知，本地菜系的文化厚度與外來菜系的契合程度決定著一個城市餐飲文化實力的強弱，在評價一個城市的餐飲實力時，我們通常關(guān)注的是它當(dāng)前的呈現(xiàn)和未來的發(fā)展，其中，高端餐飲代表著人們對餐飲消費的最高態(tài)度和文化需求。

事實上，我們在觀察餐飲行業(yè)時也不能只看高端餐飲，燕翅看貴的也不過是食材，餐飲體驗更注重的是從業(yè)人員對菜品表達的層次和對餐飲文化理解的深度，有趣的是，正是基于對餐飲技術(shù)的突破和餐飲文化的更替，才產(chǎn)生了“私房菜”這個特殊品類。

若深入分析其邏輯關(guān)系，私房菜起源于高端餐飲，但又高于高端餐飲，甚至還帶有一定的社會餐飲需求，其落地時重視一城市餐飲人對餐飲文化的理解和創(chuàng)新，勝過高端餐飲及其他餐飲品類。

從而，我們的確可以從一個城市優(yōu)質(zhì)私房菜的數(shù)量上，看出這個城市到底蘊涵著怎樣的飲食態(tài)度和文化底蘊。

私人菜肴據(jù)說是生于清代一些富有、會吃的達官貴人之手，其歷史已有數(shù)百年，但我們從行業(yè)的角度來看，私人菜肴最近也成為了大眾消費，各地迅速發(fā)展出大批形態(tài)各異的私人菜肴新品種，而從中我們也發(fā)現(xiàn)了一些問題，最簡單的痛點就是：幾百年過去了，為什么私人菜肴還沒有形成連鎖品牌？這個有趣的問題將成為我們認識和探索私房菜品的具體初衷。

論私房菜的起源，文化突圍成因，四大特征，流行循環(huán)

清官袁枚梳理了自己平生的九大嗜好，其中吃吃喝喝排第一，讀書讀得最好，袁枚不但愛吃，而且懂得吃，從《隨園食單》中就可以看出他對吃的講究。

1）私房菜的起源：生在小團體，卻早早地與大眾劃清界限

據(jù)史籍記載，清朝達官貴人與富商不僅愛吃，更愛比拼吃喝，他們把一群朋友請到自己家里，通過私房飯局給朋友上一些新菜，這是私房菜的最早原型。

到了清代，達官貴人私房比拼吃喝已經(jīng)成為一種文化潮流，而此時的百姓家吃得最多的平民百姓家，卻幾乎從未見過，甚至不知道有私房菜肴這一產(chǎn)物。

只是權(quán)貴階層的造物，這也導(dǎo)致了人們對私家菜肴缺乏一定的了解，甚至到了現(xiàn)在，外界也只是把它注解為“私家菜肴或主人家的特色佳肴”，但在我們看來，這種理解并不準確，因為私家菜肴并非一種形式，而是一種制度。比如某行政總廚對正宗的魯菜很有心得，在春節(jié)時，他請朋友們吃自己做的大手筆魯菜，這只能算私家菜肴，不能叫私家菜肴。

清朝時，權(quán)貴請朋友到自己家里吃私房菜，不是看雙方關(guān)系如何，而是看雙方是否都有獨到的見解和偏愛，過去的私房菜是一種無利可圖的形式，比拼的是個人對菜品的理解和創(chuàng)新。假如一個文豪請人到自己家里吃私房菜，朋友們發(fā)現(xiàn)，這不就是和外面飯館的菜一樣嗎？那樣會很尷尬。

2) 私家菜肴不產(chǎn)生于餐飲文化，而產(chǎn)生于本小組成員對餐飲文化的理解和突破

袁枚本人不會烹調(diào)，但他對美食有相當(dāng)獨到的見解。袁枚提出“美食”是大學(xué)里的一門學(xué)問，更是一門藝術(shù)，他甚至還寫了廚師準則，提倡科學(xué)飲食，還把“鮮”定為基本味型。

“隨園食單”上，袁枚寫道：“豆腐皮煮得好，遠勝燕窩?！庇纱宋覀兛梢钥闯鏊椒坎伺c高端餐飲的分界線，高端餐飲早期講究的是食材的精致與珍貴，更講究的是技法的華麗與正統(tǒng)，而對于私房菜，袁枚則提出了“不看食材看成品”的新見解。

然而，為了真正把豆腐做得遠勝燕窩的體驗，操刀手不僅要懂得豆腐，更要懂得燕窩，還要懂得如何把豆腐做得比豆腐好，這種原型設(shè)計就打破了廚子遵循傳統(tǒng)做法，操刀手沒有一定的餐飲文化底蘊，突破不了，自然就進不了私房菜肴的文化局。

3）私房菜本產(chǎn)品有四大特點：成品為王，私密，門檻極高，產(chǎn)品庫極為廣闊

假如不看原料看成品，那就是私房菜的第一個特點，那么非商業(yè)性就成了私房菜的第二個特點，即使在現(xiàn)在，私房菜也與社會飲食甚至與高端飲食有一條井水不犯河的界限。

非商業(yè)性的東西，并非不收錢(即使以前有一群朋友不收錢)，而是有一種自大，我們看到香港在90年代，有些私房菜餐廳不但不開放，甚至預(yù)約就餐的客人到了餐廳附近也找不到門，沒有主人來領(lǐng)，大部分人根本不知道有一個地方居然是私房菜餐廳。

早在私房菜商品化的初期，好友推薦和提前預(yù)約就成了私房菜消費的一大特色，所以，我們還是把“非商品化”的概念改為“私人化”。

私人訂制食品的第三個特點是門檻極高，如果老板們不了解飲食文化，不善于創(chuàng)新，那么很容易把私人訂制的食物做成宴會式的農(nóng)家樂或私人訂制的營利性飯局。

4）自成一派后，私家菜肴終于進入大眾消費領(lǐng)域

私人菜館的特色就是不公布菜單，在一些私人菜館里，店主甚至不告訴顧客這頓飯吃什么，而是要等顧客吃飽了才知道這是什么菜。

但是，私房菜要商品化開發(fā)和大眾化，總歸是要深入群眾的，如果脫離群眾，私房菜再高檔、再傲嬌，也不過是一個小菜系，也正是過去的限制，才讓幾百年來一直鮮為人知的發(fā)展。

好消息是，最近幾年私房菜這個品類終于進入了大眾視野。第一，現(xiàn)在的私家菜館雖然也選址在寫字樓或其他小院落里，但其具體地址和聯(lián)系方式仍然是公開的。第二，餐廳如何消費，包括所用的配料以及具體的烹調(diào)方法，顧客也可以了解。另外，私房菜從人均幾千元的純高端消費也衍生出一些人均150元左右的小吃店，由此我們也可以看出，大眾化的確是私房菜的一個重大戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。

解構(gòu)私人菜肴，其市場價值幾何？

研究發(fā)現(xiàn)，私房菜品這一品類并非“正規(guī)”由行業(yè)發(fā)展而來，而是經(jīng)過規(guī)劃的。最初，私房菜只是一種餐飲工具，作為達官貴人們炫耀自己美食態(tài)度高人一等的工具，當(dāng)私房菜風(fēng)行文化圈時，這也自然吸引了其他同樣喜愛美食的高端玩家，此時，私房菜這種文化形式已經(jīng)流行開來，這種流行意味著商業(yè)。

最初，主客兩方在“私房菜局”中所談?wù)摰暮诵氖敲朗常骺完P(guān)系即“起動-應(yīng)局”關(guān)系，在“商品化”后，人們開始以消費私房菜的名義去體驗新的美食形態(tài)。這時，私房菜又成了一種工具，只不過主客雙方不再親密，而是發(fā)展成了主客“賣弄”飲食并從中獲利的經(jīng)濟關(guān)系。

經(jīng)過多年的普及，私房菜這一品類仍然有其獨特而難以替代的一席風(fēng)味，私房菜既有商業(yè)化的一面，也有不完全商業(yè)化的一面，這就為餐飲行業(yè)的主客關(guān)系提供了另一種開放的認知形式。

現(xiàn)在私房菜大多經(jīng)營著小飯館，基本沒有大飯館，這也是受私房菜文化基因限制的實際發(fā)展狀況。私人菜館不請侍者，基本都是老板自己招待，給顧客端盤子的“侍者”大多也都穿著便服，或許他是創(chuàng)始團隊中的一員，忙碌的后廚也不是廚師，而是對美食持獨特態(tài)度的創(chuàng)始人。

總而言之，私房菜館并不是“侍者”，而是“主人的招待”，這位招待的核心不是端菜倒水，而是主客關(guān)系以及菜品交流。私人餐室也沒有“廚師”，而是私人餐室文化的傳承者，更是一桌宴席的獨特操盤手。

由于這一點，大部分私房菜餐廳的“招待”出來后也優(yōu)化了高端餐飲和大眾餐飲的服務(wù)理念，不少私房菜餐廳的菜品在流傳之后，也確實改寫了業(yè)界對菜品的一貫態(tài)度，包括對菜品正宗與創(chuàng)新權(quán)衡的理解，更直接地推動了高端餐飲從業(yè)者對餐飲文化的變革與升級等等。

正如我們所看到的，正統(tǒng)的私家菜肴更像是一位隱居的餐飲大師，既不開大山，也不守傳統(tǒng)，所做的一切都是對餐飲文化的自我突破，正是這種異類，才能極大地影響我國后現(xiàn)代餐飲文化的落地生發(fā)，并以杠桿的力量推動我國餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

如果沒有私家菜肴作為傳統(tǒng)餐飲中沙丁魚的海洋中的一條小鯰魚，我們甚至可以說，真正的新餐飲時代可能要推遲幾百年才能落地。私人菜肴對意境菜肴、高端菜肴、性價比菜肴、藝術(shù)菜肴、美味可口菜肴等都有絕對正面的影響。

當(dāng)前私房菜餐廳面臨的發(fā)展困境和現(xiàn)實困境是什么？

有趣的是，我們筷玩思維在做私房菜市場調(diào)查時還發(fā)現(xiàn)，一些“假私房菜餐廳”借用了私房菜之名，打著私房菜的標簽，放在假名字下面的卻是一些普通而又無美感更無文化突破的傳統(tǒng)菜品，店內(nèi)使用的也是社會飲食常用的廉價桌椅…

不管從哪方面看，這是一家普遍存在的社會大眾餐廳，近幾年，也確實有不少傳統(tǒng)的夫妻店轉(zhuǎn)型做私人菜肴。并非說這些人在“敗壞”私房菜名，而是說私房菜館屬于高端，這種產(chǎn)品和獨特的文化氛圍應(yīng)該得到業(yè)界的重視。事實上，我們并沒有看到任何“私房菜協(xié)會”制定或給出“私房菜的嚴格定義和入局標準”，這就導(dǎo)致了一些入局者對私房菜的一知半解或只是個人愛好而貿(mào)然入局。

同時，我們也發(fā)現(xiàn)，自暴發(fā)以來，很多私房菜餐廳倒閉了，且不說早期的私房菜餐廳做得怎么樣，更別說這些被稱為“私房菜”的餐廳是否符合(事實上，沒有任何標準)，但這顯示出一個特別的信號：大部分私房菜餐廳的盈利能力堪憂。

同樣存在的問題是：作為一種非大眾化餐飲的私人菜肴，在考慮發(fā)展時，如果不走大眾化路線，這符合發(fā)展邏輯嗎？而且作為非大眾化餐飲的私房菜在發(fā)展過程中走大眾化路線，這是否符合品類邏輯？

可見，私房菜品難以快速發(fā)展，更難大規(guī)模發(fā)展已經(jīng)不成問題，而實際的問題是，私房菜品菜單店該如何發(fā)展成為一個難題。

現(xiàn)在我們還要考慮的問題是：私房菜館究竟應(yīng)該走大眾化的路線嗎？抑或說，私人菜品的種類基因到底是不是支持大眾思維？

以上這些都是私房菜從業(yè)者或者“私房菜文化愛好者”應(yīng)該思考和解決的實際問題。

結(jié)論

值得注意的是，有些只是菜品的微調(diào)，只是做得好人性化，門店還沒有餐飲文化素質(zhì)的自封的“私房菜餐廳”，這些都不能歸入私房菜類別。

我們線下走訪了多家打著私房菜名的餐館，甚至有些餐館的私房菜名還深得顧客認可，但當(dāng)我們到店體驗后發(fā)現(xiàn)，這只是一家人情味稍濃的小館而已，店主對菜品沒有什么獨到的見解，對餐飲文化也幾乎沒有半點了解，店內(nèi)的環(huán)境也平平無奇，甚至將追求菜品的效用發(fā)揮到極致……嚴格來說，這類餐館應(yīng)該是私房菜館，而非私房菜館。

大多數(shù)餐飲從業(yè)人員不知道什么叫真正的私房菜餐廳，分散在被稱為私房菜餐廳體驗的顧客群中，也不知道應(yīng)該是什么樣的人，這是私房菜這一品類最明顯的文化困境。

讓我們回到私房菜這一品種本身。私廚有三種來源，一種是上層人士說的，就是一些有錢人一起玩的不賺錢的私廚；另一種是平民婚俗說的，就是父母給新婚夫婦特制的菜，或者是女人給丈夫特制的菜；還有一種是家道中落的商販說的，就是清王朝某官員 N代譚某坐不住了，幸好手中掌握著粵菜與京菜混合的私廚技藝。依靠過去的人脈關(guān)系，譚某在家里做了一頓商業(yè)化的私房菜…

而且以上三種來源都沒有談到信譽，但是這也說明了私房菜品類的一大特點，前兩種來源說的私房菜不賺錢，算是玩弄美食，最后一種說明了私房菜要發(fā)展靠的是強大的人脈和名氣。

對某些新晉私房菜餐廳來說，如果沒有一定的名氣，也沒有一定的優(yōu)質(zhì)人脈，甚至沒有獨特而強大的餐飲技藝，這樣的私房菜餐廳就必然做不成。

實踐者在做這碗飯之前，必須自我斟酌，判斷自己是否屬于餐飲文化的高級玩家，是否有一定的人脈和運營思維，否則就是老老實實做社交餐飲好了，私房菜館的門檻比文化與藝術(shù)菜館的門檻高，甚至比高端菜館更難做。

總而言之，私房菜的確是餐飲業(yè)中極少數(shù)為自己設(shè)置了入局點但又自成一體的文化品類。再者，從整體上看，私家菜肴在整個餐飲類別中所處的地位較為尷尬，它既非傳統(tǒng)菜肴，也非新型菜肴。這就像是一個人工造物，立足于傳統(tǒng)卻不能扎根于傳統(tǒng)，放眼未來卻看不到未來。那就是私房菜這一品類的難事，極其考驗從業(yè)人員打破傳統(tǒng)的決心和能力。

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