來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（ID：hgcj6666）
作者丨刀小刀
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單店年收入1個(gè)億、可容納上萬(wàn)人吃火鍋、中央電視臺(tái)報(bào)道、每年上百家考察團(tuán)輪班參觀、一家店帶火了一個(gè)鎮(zhèn)……

成都的“瑪歌莊園”，是個(gè)不折不扣的網(wǎng)紅打卡地，坐擁200多畝公園，在經(jīng)營(yíng)面積上，可謂獨(dú)秀于林。

餐見(jiàn)君觀察到，從餐廳到戶(hù)外、從戶(hù)外到庭院、又從庭院到公園，場(chǎng)景越來(lái)越豐富，火鍋人的路子也越來(lái)越野。

近期，餐見(jiàn)君拜訪了瑪歌莊園的董事長(zhǎng)陳萬(wàn)春和總經(jīng)理付偉，今天我們一起聊聊，那些走出餐廳的“火鍋玩家們”。

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火鍋場(chǎng)景的三次革命一次比一次狠！

場(chǎng)景革命是最近幾年常被提及的詞匯，反映到火鍋行業(yè)，就是各種主題餐廳的興起，像開(kāi)在火車(chē)?yán)?、開(kāi)在戲園子里，諸如此類(lèi)，但真正算得上“場(chǎng)景革命”的，不僅僅是主題和裝修風(fēng)格的革命，還有“場(chǎng)地的變遷”，真正地讓火鍋?zhàn)叱隽瞬蛷d。

火鍋的場(chǎng)景革命，到目前為止，有3次。

第一次是“從餐廳到戶(hù)外”。這類(lèi)火鍋稱(chēng)之“戶(hù)外火鍋”或“農(nóng)家樂(lè)火鍋”，最早是一些農(nóng)家樂(lè)搞出來(lái)的，游客白天去游山玩水搞采摘，晚上回到農(nóng)家樂(lè)，點(diǎn)起篝火，載歌載舞，大吃火鍋。

還有的文旅小鎮(zhèn)，一到夜晚，火鍋餐廳將火鍋攤支到戶(hù)外，迎接各方游客；也有一些餐廳把火鍋弄到樓頂上、大橋上、船上等等。

戶(hù)外火鍋因?yàn)閺氖覂?nèi)到戶(hù)外，變換了就餐地點(diǎn)，顧客便有了新奇的體驗(yàn)。

第二次是“從戶(hù)外到庭院”。庭院火鍋是戶(hù)外火鍋的一次升級(jí)，場(chǎng)景也從粗放型轉(zhuǎn)到精細(xì)型，“火鍋+庭院景觀”成了標(biāo)志性特色，像鄭州的“歡禧庭院火鍋”、成都的“言庭·庭院森林火鍋”等。

其共同點(diǎn)是，庭院景觀很有調(diào)性，假山長(zhǎng)廊、朱門(mén)青磚、草木葳蕤、花香彌漫，人在其中吃火鍋，如在畫(huà)中，拍照也好看。

第三次是“從庭院到公園”。公園火鍋除了面積大之外，內(nèi)容更為豐富，“火鍋+美景+表演”是其主要特色。

像瑪歌莊園，以川西民居和中式園林景觀風(fēng)格為主，通過(guò)圍湖、坡地等場(chǎng)景，營(yíng)造高低錯(cuò)落景致，沿湖融入樹(shù)屋、船屋、游船等建筑形式，還配有大型激光音樂(lè)噴泉、威亞索道、表演舞臺(tái)等。

白天是景色宜人的公園，一到晚間，燈光秀、歌舞表演、演員們吊著威亞當(dāng)起了空中飛人，歌手們劃著船、彈著琴，河岸兩旁火樹(shù)銀花、映透了天空，顧客們也常?！俺灾疱伋鸶琛薄?/span>

三次場(chǎng)景革命，讓火鍋成為了一個(gè)承載文化、旅游、商業(yè)的超級(jí)符號(hào)。

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“共同富裕”下的火鍋消費(fèi)形勢(shì)

共同富裕的說(shuō)法，已經(jīng)有三十多年，國(guó)家一直在努力踐行，收入結(jié)構(gòu)也日趨“橄欖球形”（收入特別多和特別少的人群變少，中等收入人群增大，結(jié)構(gòu)像橄欖球）。

經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，豐富的物質(zhì)決定大眾的消費(fèi)意識(shí)，國(guó)人充沛的消費(fèi)能力，倒逼著各行業(yè)走標(biāo)準(zhǔn)化、定制化、個(gè)性化的道路。

火鍋亦如此，從最初的吃飽、吃口味，到吃品牌、吃健康養(yǎng)生，再到吃文化、吃旅行，大眾消費(fèi)從身體需求升級(jí)到精神需求，就餐位置也從室內(nèi)移到了更多地方，顧客結(jié)構(gòu)也悄然發(fā)生著改變。

瑪歌莊園總經(jīng)理付偉介紹，以前的火鍋店，商務(wù)消費(fèi)不多，但變換場(chǎng)景之后，商務(wù)消費(fèi)開(kāi)始增多，尤其是周一到周五，幾乎全是商務(wù)訂單；周六、周日，家庭聚餐、朋友聚會(huì)比較多，而且各個(gè)年齡段都有，八九十歲、百歲老人比比皆是，“在以前，很難想象”。

瑪歌莊園的火爆，還誕生了一個(gè)“天府沸騰小鎮(zhèn)”，在實(shí)現(xiàn)“火鍋沸騰、音樂(lè)沸騰、文化沸騰”的同時(shí)，又提供了幾百個(gè)就業(yè)崗位。

名聲在外的瑪歌莊園，吸引了全國(guó)各地的人，有些還專(zhuān)程“打飛的”來(lái)；一些旅行團(tuán)或者團(tuán)建的公司在逛完既定景區(qū)后，大多會(huì)到瑪歌莊園去看夜景、坐游船、聽(tīng)音樂(lè)、吃火鍋。

瑪歌莊園董事長(zhǎng)陳萬(wàn)春認(rèn)為，在現(xiàn)今新消費(fèi)趨勢(shì)下，企業(yè)要打造一個(gè)“商業(yè)共同體”，像瑪歌莊園，就是“文商旅”的三位一體組合，滿(mǎn)足顧客多元的消費(fèi)需求。

不僅要在打磨自身上下功夫，還要“睜眼看世界”，在守住自己的文化之根的同時(shí)，不斷把時(shí)下潮流融進(jìn)來(lái)，為我所用，為顧客創(chuàng)造超預(yù)期。

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瑪歌莊園給中小餐企的啟示

瑪歌莊園目前只有3家店，卻算得上是“現(xiàn)象級(jí)火鍋店”，從2017年9月?tīng)I(yíng)業(yè)至今，4年時(shí)間，接待600多萬(wàn)人，而且每年接待的考察團(tuán)就上百個(gè)。

一些火鍋老板可能想，占地200多畝的火鍋店，沒(méi)法“抄作業(yè)”吧？

然而，看到這些火爆的餐廳，你有沒(méi)有想過(guò)，顧客到你的火鍋店，究竟是購(gòu)買(mǎi)什么？

如果說(shuō)顧客去海底撈是沖著服務(wù)，去巴奴是沖著極致產(chǎn)品，那么，顧客去你的店，是沖著什么？

付偉給出的答案是——體驗(yàn)。

在目前形勢(shì)下，單點(diǎn)的創(chuàng)意和創(chuàng)新已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足顧客需求了，上個(gè)新品、改個(gè)門(mén)頭、換個(gè)裝修，新鮮歸新鮮，卻總感覺(jué)不解渴、不過(guò)癮。

瑪歌莊園的做法是“不斷‘成全’顧客，不斷延緩顧客的審美疲勞期”。

像在一期建造后，很多顧客提出“可以圍湖而建”，在二期建造時(shí)，瑪歌莊園就采納了顧客的建議。

他們還會(huì)根據(jù)顧客的想法布置整體環(huán)境、增加項(xiàng)目，像在目前的歌舞表演上，擬增加舞臺(tái)劇、原創(chuàng)音樂(lè)等。

瑪歌莊園每年還舉辦兩次大型節(jié)日“火鍋音樂(lè)節(jié)和啤酒音樂(lè)節(jié)”，意在與年輕人打成一片；遇到顧客有求婚需求、宴會(huì)需求，瑪歌莊園還會(huì)全力配合，給顧客最超預(yù)期的體驗(yàn)。

當(dāng)然，產(chǎn)品是體驗(yàn)的重要一環(huán)，付偉說(shuō)，瑪歌莊園的產(chǎn)品從選材到工藝、外形設(shè)計(jì)、定價(jià)、取名等等，都會(huì)精心設(shè)計(jì)。

像“猛龍過(guò)江”，采用的是一只龍船，雕刻得栩栩如生，上面陳列龍蝦、鮑魚(yú)等物，好看、大氣，看得見(jiàn)新鮮；像鮮毛肚，從屠宰場(chǎng)到餐桌，不過(guò)幾小時(shí)；像牛黃喉，不用泡發(fā)，只用新鮮，取名“無(wú)堿道”；再如小酥肉，都是用新鮮五花肉現(xiàn)炸。

再比如他們的牛油鍋底，為了嚴(yán)控品質(zhì)，選用的是張兵兵心形牛油。這次探店，餐見(jiàn)君也注意到，園內(nèi)有多處張兵兵牛油logo墻，付偉說(shuō)，在即將到來(lái)的國(guó)慶小長(zhǎng)假，雙方將攜手推出火鍋音樂(lè)節(jié)，炸裂全城。

總之，瑪歌莊園在用全力，全方位調(diào)動(dòng)顧客的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等感官，目的就是讓顧客獲得最優(yōu)體驗(yàn)。

盡管營(yíng)業(yè)面積不能效仿，思路倒可以借鑒。

結(jié)語(yǔ)

中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，使得火鍋的三次場(chǎng)景革命“一次比一次狠”。

在共同富裕的大背景下，火鍋形式在逐漸化零為整，從單一的、零碎的單店經(jīng)濟(jì)，開(kāi)始朝“商業(yè)共同體”邁進(jìn)。

而未來(lái)顧客購(gòu)買(mǎi)的商品，也一定不只是滿(mǎn)足普通需求的實(shí)物，更多可能，是一種精神層面的體驗(yàn)。

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