來源丨東方美食（ID：dongfangmeishibj）
作者丨正君 
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接到一位讀者的咨詢，想開一家店，問要開什么業(yè)態(tài)的店，他說餃子、炒菜、燒烤和鹵味。小編就弱弱地問了一下，品類是不是有點多？他回答，這些在我們這里都很好。既然是這樣，小編就不好多說了，是這些業(yè)態(tài)都好？還是類似這樣的復(fù)合業(yè)態(tài)的生意在當(dāng)?shù)囟己茫坎缓枚鄦?，只能善意地提醒一下?/span>

對于鹵味來說，加入餃子和炒菜的業(yè)態(tài)里，沒有違和感，紫光園在自己的每家店專門辟出鹵味的檔口，成為主要營收來源。

萬物皆可鹵，也讓鹵味千變?nèi)f化。似乎開一家鹵味店，有技術(shù)，就能以較小的投入，得到理想的回報。

鹵味店投入小，收入穩(wěn)定，但不意味著風(fēng)險就小。不可忽視的是，鹵味由于可以相對標(biāo)準(zhǔn)化和工廠化，正在成為資本的寵兒。現(xiàn)在的市場正被資本追捧，單打獨斗的鹵味店的風(fēng)險不容忽視。

資本跑馬圈地

周黑鴨、絕味、煌上煌是鹵味上市公司“三大巨頭”，之所以為么歸類，是因為這幾家企業(yè)都做鴨脖，其實鹵味的外延還是比較大的，味知香是A股第一家預(yù)制菜上市公司，產(chǎn)品的核心是多元化的，包括肉禽、水產(chǎn)及其他類上百種菜品，佐餐賽道還有紫燕百味雞，是即將上市的鹵味食品品牌。

8月30日，絕味食品和煌上煌發(fā)布了2021年上半年業(yè)績報告。絕味食品收入超30億元，增速超過30%。周黑鴨反超了煌上煌，而煌上煌凈利潤出現(xiàn)了下滑。

上半年煌上煌收入為14.07億元，同比增長3.09%；凈利潤1.5億元，同比下降4.84%。

上市公司周黑鴨上半年總收益達(dá)14.53億元，同比增長60.8%；凈利潤達(dá)2.3億元，同比增長644%。

味知香2020年加盟店超過1000家，目前加盟速度仍然在較快增長。

精武鴨脖、久久丫、鹵人甲、洪瀨雞爪等品牌的門店數(shù)突破1000家，降龍爪爪、廖記棒棒雞、鹵人甲、留夫鴨門店超過了500家。

海南品牌“拾光·鴨小貨”在海南股權(quán)交易中心掛牌，希望敲開資本市場的大門。自去年9月份在山東省會濟(jì)南開設(shè)首家門店以來，已陸續(xù)成立8家直營店、45家加盟店。

鹵味社區(qū)新零售品牌鹵林傳奇已于去年年初和年中完成天使輪及A輪融資，累計金額超千萬美元，深入到種植、養(yǎng)殖、屠宰、精深加工、研發(fā)、供應(yīng)鏈、連鎖專賣、品牌管理等各個環(huán)節(jié)。

鹵林傳奇定位為“家門口的精品美食店”，采用了“冷鹵+熱鹵”的經(jīng)營模式，實現(xiàn)經(jīng)典冷鹵、現(xiàn)制熱鹵一站式消費。還有細(xì)分鹵味品牌“鹵香門第”，以及“華夏味道”、“鹵小歡”“福步食”等包裝化產(chǎn)品品牌。

福州的舞爪食品完成數(shù)千萬元A輪融資，舞爪成立于2017年，專注打造年輕人的鹵味，立志成為“中國雞爪品類冠軍”。

上半年，風(fēng)干辣鹵連鎖品牌“菊花開鹵味”宣布完成1億元B輪融資。

以熱鹵、鮮鹵創(chuàng)意的盛香亭貫徹“老味道，新創(chuàng)造”的品牌主張，以一鍋一鹵模式，贏得資本的青睞。

4年前，程霄創(chuàng)業(yè)做鹵味生意，以家庭場景為目標(biāo)，將門店開在社區(qū)，因為社區(qū)的商業(yè)資源非常穩(wěn)定復(fù)購率能達(dá)到80%，打造的“味小熟鹵味”品牌開出300多家門店。

鹵味已陷入內(nèi)卷菜

目前全國鹵味相關(guān)企業(yè)的注冊量超過12.3萬家。2018年的注冊量超過1萬家，2020年達(dá)到1.7萬家。

鹵味陷入內(nèi)卷已經(jīng)是事實上的事，為了打開銷售局面，有些鹵味還和小酒館、火鍋、小吃、粉面等形式結(jié)合起來。

北京合生匯商場主打鹵味的品牌竟然高達(dá)11家。合生匯是北京人氣商業(yè)街，眾多品牌能在這里生存下來，說明有著較好的人氣需求。

11家品牌里有絕味鴨脖、周黑鴨和廖記棒棒雞等。

是加盟還是獨創(chuàng)

對于打算開一家鹵味夫妻店的人來說，已經(jīng)不具有競爭優(yōu)勢，獲客的成本越來越高，獲客的流量越來越小，鹵味夫妻老店，有熟客和回頭率，即使有一部分客人被分流出去，但還沒有到生死存亡的地步。新開店的成本也是個問題，特別是口味，不能在食材上偷工減料，相對來說，失去了價格競爭優(yōu)勢。

資本的優(yōu)勢可以幫助鹵味企業(yè)實現(xiàn)中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實現(xiàn)供應(yīng)鏈的優(yōu)化，實現(xiàn)冷鏈系統(tǒng)配送，最大限度地保證食品安全衛(wèi)生和新鮮。

加盟其實也有很多坑，供應(yīng)鏈不健全，選址出問題，口味不適合、培訓(xùn)不到位、運營矛盾多等各種問題，稍有不慎，能弄死門店。

想開一家鹵味店，是加盟，還是獨創(chuàng)，這是個問題。

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