來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）
作者丨刀小刀
點擊閱讀原文

最近，“菜系火鍋”風(fēng)靡全國：川菜火鍋、湘菜火鍋、燒菜火鍋、酸菜白肉火鍋、臘肉火鍋......

一句話概括，它是菜系與火鍋組合的“融合型”火鍋。

縱觀火鍋市場，菜系火鍋其實早已有之，美團數(shù)據(jù)顯示，它已在中國數(shù)百個城市出現(xiàn)，并且過得風(fēng)生水起。

1、川菜火鍋、粵菜火鍋、臘味火鍋......菜系火鍋崛起

從市場調(diào)查來看，菜系火鍋目前有3種形式：

第一種：“火鍋+菜系”。

醉碼頭的“川菜火鍋”，是典型的“火鍋+菜系”的形式。

醉碼頭把川菜中經(jīng)典的“三蒸九扣12碗”放進火鍋，并首創(chuàng)“川菜十二味型蘸碟”，可謂誕生新吃法。

魚香肉絲、大刀白肉、雞豆花、水煮牛肉等川菜，都能一鍋涮了。

無獨有偶，今年3月份，上海出現(xiàn)一家“蒸菜火鍋”，將四川傳統(tǒng)的“九大碗（蒸菜）”融入火鍋，九大碗可直接吃，也可涮著吃，這種形式不僅讓吃貨眼前一亮，也啟發(fā)了不少同行的新思路。

第二種：“火鍋+菜系代表菜/地方代表菜”。

這種形式，簡單來說，是用一道菜，衍生出一個火鍋品類，最常見的有豬肚雞、椰子雞、酸菜白肉、酸湯魚、雞鮑魚火鍋、佛跳墻火鍋等等。

豬肚雞起源于廣東，是一道湯菜，后來演變成火鍋，所以，有些豬肚雞品牌在還在菜單中加入很多廣式菜肴，如燒臘、煲仔飯、燒麥等等，撈王、廣順興都是其中佼佼者。

按照菜系火鍋的概念，豬肚雞火鍋屬于“火鍋+粵菜”，同樣，用經(jīng)典粵菜“鮑魚燜雞”衍生出的“雞鮑魚火鍋”，亦屬此類。

來自海南的名菜椰子雞，也漸漸席卷全國，而椰子雞則屬于“火鍋+海南菜”。

推而廣之，酸菜白肉火鍋屬于“火鍋+東北菜”、酸湯魚屬于“火鍋+貴州菜”、佛跳墻火鍋屬于“火鍋+閩菜”等等。

第三種：“火鍋+地方特產(chǎn)”。

這種形式是以地方特產(chǎn)與火鍋組合成的一種火鍋形式。

像湘菜，特色有二，一是“辣”，二是“臘”，湖南就有很多“臘味火鍋”的餐廳，以湘西臘肉為主打，融入火鍋，很有特色，屬“火鍋+湘菜”。

紹興有道叫做“干菜河蝦”的菜肴，干菜是紹興特產(chǎn)，紹興人又愛吃蝦，有的餐廳發(fā)明“吃完河蝦再涮菜”形式，也很獨特，寬泛地講，應(yīng)屬“火鍋+紹興菜”。

2、菜系火鍋風(fēng)靡背后

有料鍋底是最大“催化劑”

從以上現(xiàn)象來看，之所以出現(xiàn)菜系火鍋，原因有以下幾點：

火鍋賽道競爭激烈，火鍋店急需突破。

當(dāng)下，火鍋最大的的痛點就是“同質(zhì)化”，盡管很多供應(yīng)鏈提出“產(chǎn)品定制化”的口號，但近萬億規(guī)模的火鍋市場，很難做出“一店一味”。

菜系火鍋的出現(xiàn)，正是火鍋餐廳尋求突破同質(zhì)化的一種嘗試，這對于火鍋創(chuàng)新、繁榮行業(yè)，起到很大的促進作用。

大眾需求的呈現(xiàn)多元化。

大眾消費的變化，可謂一日千里，餐飲也是顧客最容易“喜新厭舊”的行業(yè)，吃產(chǎn)品、吃服務(wù)、吃文化、吃場景，顧客一路吃下去，你還有多少新東西？

從某種意義上講，菜系火鍋的出現(xiàn)，是顧客多元的需求的一種倒逼。

有料火鍋為菜系火鍋吹來東風(fēng)。

近兩年來，有料鍋底如豬肚雞、椰子雞、魚品類的興起，讓更多火鍋人看到了可能性，也吃到了不同菜系為火鍋帶來的紅利，從一道菜衍生出一個火鍋新品類，到一個菜系衍生出一個火鍋新品類，有料鍋底是最大的“催化劑”。

地域文化和地域菜系的復(fù)興。

隨著 “文化自信”的潛移默化，組成中國文化的地域文化和地域餐飲文化，也被注入了一劑強心針，呈現(xiàn)欣欣向榮之象。

火鍋與菜系的組合，有了強大的思想基礎(chǔ)。

3、根深才能葉茂

菜系火鍋自帶地域文化基因

前文已述，菜系火鍋并非新物種，更像是一種跨界的融合，擁有與其他火鍋非常明顯的差異化優(yōu)勢。

1、根更深。根深才能葉茂，菜系火鍋最大的優(yōu)勢，是有了地方菜和地方文化做根，菜系火鍋有本可依，火鍋人只要牢牢把握住地方菜系，做出帶有地方特色的火鍋，讓火鍋成為地方文化的一個重要載體，一定能有更廣闊的天地。

2、可塑性強。中國文化底蘊深厚，地方文化色彩紛呈，地方菜系更是蔚為大觀，所以，菜系火可塑性很高，可生發(fā)的方向也很多，這就一舉拓寬了火鍋品類的賽道，對于火鍋行業(yè)來說，是向前邁了一大步。

3、市場教育成本低。菜系火鍋有了菜系的加持，市場教育成本很低，從勢能上來講，火鍋與菜系可互相借勢，彼此成就。

4、未來，菜系火鍋將呈現(xiàn)4個趨勢！

菜系火鍋目前已有崛起之勢，但也需要更多火鍋人加入進來，一起繁榮這個品類。

對于菜系火鍋的發(fā)展，餐見君認(rèn)為，有如下幾個趨勢。

1、菜系火鍋會出現(xiàn)更多，品類更細(xì)分。中國菜系大的有八大菜系，小的菜系則多如繁星，每個省會、地級市的菜系都可能自成一派，甚至很多縣城鄉(xiāng)鎮(zhèn)都可能有拿手好菜，所以，菜系火鍋的品類會更多，也會更加細(xì)分。

從菜品特性上來講，一些湯類菜肴，最容易衍生出菜系火鍋，像徽菜中的“一品鍋”，魯菜中的“神仙鴨”、浙菜中的“清湯越雞”等等，都很有潛質(zhì)。

2、火鍋預(yù)制菜會跟著大火。火鍋預(yù)制菜不是新鮮事物，但乘著菜系火鍋的東風(fēng)，一定會發(fā)展更快，同時，也會倒逼供應(yīng)鏈升級，生食加工的天秤，或會向熟食加工方向傾斜。

3、火鍋將徹底突破地域限制。原先的火鍋因為鍋底、食材相差不大，口味同質(zhì)化很嚴(yán)重，而且地域性較強，像一些不愛吃辣的城市，就很難接受辣鍋，而一些口味偏重的城市，也很難接受清淡火鍋。

然而，口味和形式更多元化的菜系火鍋的，或?qū)⒋蚱七@一僵局。

從目前市場來看，帶有濃重地域特色的火鍋店，極受歡迎，而且從中餐的形勢也能看出端倪，像把湘菜代表辣椒炒肉做到近乎極致的費大廚，也從長沙走向上海、深圳等一線城市。

免責(zé)聲明：文中觀點或意見僅供參考，不代表本APP立場，且不構(gòu)成任何投資建議。

本文僅代表作者觀點，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請在文中注明來源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請及時與我們聯(lián)系進行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com