來源丨AgeLifePro（ID：AgeLifePro）
作者丨格格
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前言：民以食為天。

隨著“空巢老人”數(shù)量逐年增加，對(duì)于子女不在身邊、行動(dòng)不便的老年人來說，買菜做飯成了一道難題。

事實(shí)上，隨著世界人口老齡化進(jìn)程的加快，養(yǎng)老已成為當(dāng)前世界普遍關(guān)注的問題，如何加強(qiáng)養(yǎng)老服務(wù)，保證老人晚年生活質(zhì)量也是各國關(guān)注的核心問題，而其中最受人關(guān)注的問題之一，便是老年人就餐。

老人吃飯背后不僅是社會(huì)保障問題，它同時(shí)蘊(yùn)含著老年餐飲新的商業(yè)機(jī)會(huì)。

本文分析了當(dāng)前社區(qū)老年餐飲的幾種典型服務(wù)模式，由此，來探討餐飲行業(yè)運(yùn)營如何打通市場。

一、人口老齡化進(jìn)程加快餐飲市場需求空間大

1、老年餐需求大且剛需

面對(duì)上億老人的吃飯需求，如何把握老人吃飯的難點(diǎn)、痛點(diǎn)，成為我們解決老人就餐問題的第一步。

第七次全國人口普查結(jié)果顯示，我國老齡化程度進(jìn)一步加深，60歲及以上人口為26402萬人，占總?cè)丝诘?8.70%（其中，65歲及以上人口為19064萬人，占13.50%）。與2010年相比，60歲及以上人口的比重上升5.44個(gè)百分點(diǎn)。

老年人大多依賴家庭提供飲食服務(wù)。當(dāng)前，我國約97%的老年人選擇居家養(yǎng)老和社區(qū)養(yǎng)老，其中，90%的老年人需要依靠家庭提供養(yǎng)老、餐飲等服務(wù)。而現(xiàn)今好多家庭呈現(xiàn)“四二一”的倒金字塔模式，一對(duì)中年夫妻需要照顧 4 個(gè)老人甚至更多，加上當(dāng)前獨(dú)居老人的占比也越來越多，完全依靠家庭提供餐飲已經(jīng)不太現(xiàn)實(shí)。

因此，人口老齡化進(jìn)程加快的同時(shí)，關(guān)于老年吃飯問題，老人就餐難這一問題亟待解決。早前，全國老齡辦、綜合辦等相關(guān)部門發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有四成以上受訪老年人對(duì)老年餐飲服務(wù)有需求，占比高居各項(xiàng)服務(wù)之首。同時(shí)，由于老年人身體機(jī)能的下降，“做飯難”“吃飯難”的問題相當(dāng)普遍，很多老人面臨著或大或小的“舌尖上的難題”。

2、老年餐呈需求多樣化趨勢(shì)

老年人的飲食特征較為特殊。隨著年齡的日益增高，老年人的飲食特征與年輕時(shí)比發(fā)生了顯著的變化，主要體現(xiàn)在：

少量多餐。隨著老年人生理器官的不斷衰弱，其對(duì)食物的消化及營養(yǎng)吸收能力降低，因此要求每餐飯量要減少，用餐次數(shù)要增加。

少量多種。飯菜品種要多，保持營養(yǎng)攝入全面均衡。

差異化大。隨著年齡的日益增高，許多老年人還往往患有慢性病，因此，對(duì)脂肪、鹽、糖等的攝入差異化較大。

同時(shí)，根據(jù)馬斯洛需求層次理論，老年人在飲食方面的需求按照其需求程度劃分為以下層次：

飲食的生理需求和對(duì)飲食的食材安全需求。食品安全事件時(shí)有發(fā)生，因此老人不但要吃飽，還想吃的安全放心，吃的健康。

在保障老年餐飲安全方面，近日，民政部、市場監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于強(qiáng)化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理的意見》，就養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全工作作出部署，該意見首次將社區(qū)老年餐桌、老年食堂等納入監(jiān)管范圍，要求其應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，依照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營行為，保證食品安全。

對(duì)飲食的口味和種類的需求。老人希望吃的飯菜能夠品質(zhì)優(yōu)良、品種多樣，追求菜肴的色、香、味、形俱全。對(duì)飲食的營養(yǎng)均衡的需求。隨著年齡的增長，老人不但希望每餐攝入的食物利于吸收和消化，而且希望攝入的食物品種多樣，以保證攝入營養(yǎng)的均衡。對(duì)飲食體驗(yàn)的追求。

高齡老人對(duì)飲食有著個(gè)性化的需求。從普通餐到半流質(zhì)食物、病號(hào)飯等，為老年人配餐需要提供的選擇名目繁多。同時(shí)， 老年人對(duì)于食品的溫度也很挑剔，要保證老年人能吃到及時(shí)、可口的飯菜。

對(duì)飲食環(huán)境以及體驗(yàn)有更高的要求。比如飲食環(huán)境和設(shè)備設(shè)施是否帶給用餐老人方便、舒適的享受，如增進(jìn)友誼、排解孤獨(dú)、老友敘舊等。食物和各種感官性指標(biāo)俱佳，老人才能獲得較高程度的飲食體驗(yàn)。

二、老年餐飲服務(wù)的發(fā)展現(xiàn)狀以及服務(wù)模式分析

1、發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲服務(wù)作為老年人社區(qū)照顧中一項(xiàng)重要的服務(wù)，從興起之日，就受到各國政府的高度重視。

2016年國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于全面放開養(yǎng)老服務(wù)市場提升養(yǎng)老服務(wù)質(zhì)量的若干意見》指出，要全面推進(jìn)居家社區(qū)養(yǎng)老全覆蓋，依托社區(qū)服務(wù)中心（站）、社區(qū)日間照料中心、衛(wèi)生服務(wù)中心等資源，為老年人提供助餐、助潔、助行、助浴、助醫(yī)等上門服務(wù)，提升居家養(yǎng)老服務(wù)覆蓋率和服務(wù)水平。

養(yǎng)老助餐服務(wù)的重點(diǎn)保障對(duì)象是對(duì)助餐服務(wù)需求比較強(qiáng)烈的高齡、獨(dú)居、失能失智、經(jīng)濟(jì)困難老人。

針對(duì)老年人多樣化的餐飲需求，各地有針對(duì)性地拿出各種具體方案。當(dāng)前，很多地區(qū)的養(yǎng)老助餐點(diǎn)發(fā)展已經(jīng)初見成效：

北京：依托社區(qū)養(yǎng)老驛站，北京的老年助餐點(diǎn)位加速增長。

截至目前，已開展助餐服務(wù)的養(yǎng)老驛站684個(gè)，其中東城45個(gè)、西城31個(gè)、朝陽118個(gè)、豐臺(tái)48個(gè)、石景山33個(gè)、房山57個(gè)、通州81個(gè)、昌平30個(gè)、大興52個(gè)、門頭溝15個(gè)、平谷14個(gè)、懷柔53個(gè)。

以西城區(qū)建功南里養(yǎng)老服務(wù)驛站為例，輻射周邊5個(gè)社區(qū)，每個(gè)月接待量達(dá)四五千人次。25元餐標(biāo)的老年餐，刷老年卡之后優(yōu)惠價(jià)為18元，有葷有素，營養(yǎng)均衡；有堂食也有送餐服務(wù)。

上海：目前有社區(qū)食堂200多家，還有1000多家老百姓家門口的助餐點(diǎn)。

社區(qū)老年助餐服務(wù)場所建設(shè)，早已被納入上海市政府實(shí)事項(xiàng)目。2019年，“新增200個(gè)社區(qū)老年助餐點(diǎn)”被列入上海市政府實(shí)事項(xiàng)目，按照規(guī)劃，之后的4年，上海社區(qū)長者食堂將在各街鎮(zhèn)“開花”。今年，上?！靶略?00個(gè)助餐場所”的市政府實(shí)事項(xiàng)目已完成212個(gè)。

到2022年，上海市助餐服務(wù)點(diǎn)數(shù)量，將在2019年近800個(gè)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)“翻番”，即不少于1600個(gè)(2019年起每年增加200個(gè))；助餐服務(wù)供給能力，也將在2019年日均服務(wù)約8萬人的基礎(chǔ)上“翻番”，達(dá)到日均16萬人，覆蓋全市65歲以上戶籍老年人口的5%。

2、老年餐飲的服務(wù)模式分析

1）堂食助餐點(diǎn)模式

“社區(qū)老年食堂”模式是最為常見的老年餐飲服務(wù)模式，多位于老年人居住較為集中、需求旺盛的社區(qū)，通過新建或改造提升等方式， 在居家養(yǎng)老服務(wù)站配置老年食堂， 就地滿足老年人助餐服務(wù)需求。

老年食堂由社區(qū)集中供餐，通過建立采取“企業(yè)讓一點(diǎn)、政府補(bǔ)一點(diǎn)、慈善捐一點(diǎn)、個(gè)人掏一點(diǎn)”的辦法，多元拓展資金來源的支付方式，共同推進(jìn)養(yǎng)老助餐配餐合作機(jī)制，從而保證飯菜的物美價(jià)廉。

目前國內(nèi)大部分地區(qū)的社區(qū)食堂都屬于惠民食堂，不以盈利為目的，由街道出資、社區(qū)主導(dǎo)、專門機(jī)構(gòu)運(yùn)營、志愿者參與、愛心捐款資助共同打造。因此，現(xiàn)在很多養(yǎng)老餐飲點(diǎn)都處于虧損狀態(tài)。

2）傳統(tǒng)送餐模式

傳統(tǒng)老年送餐是政府資助的群體送餐，即居家老人提前向社區(qū)助餐點(diǎn)提出送餐需求，助餐點(diǎn)再將供餐需求反饋給餐飲公司，餐飲公司制作完成后由送餐公司統(tǒng)一按照既定路線逐一送餐。

值得注意的是，老年餐的配送與普通外賣的形式不同。

普通外賣是需求方通過訂餐平臺(tái)向餐館提出送餐申請(qǐng)，餐館再委派外賣公司送餐上門；而傳統(tǒng)老年送餐是政府資助的群體送餐。

通常，由于人力不足等客觀條件限制，老年餐只能送到一些社區(qū)的助餐點(diǎn)，再由委托的送餐公司送至老年人手中，無形之中增加了送餐過程的中間環(huán)節(jié)。因?yàn)?strong>老年餐沒法做到及時(shí)送餐入戶，市場需求和供給能力的矛盾也就凸顯。

3）網(wǎng)上平臺(tái)訂餐

互聯(lián)網(wǎng)+養(yǎng)老助餐配送模式是指居家老人通過智能手機(jī)點(diǎn)擊進(jìn)入外賣 APP 中專門的“老年食堂”選項(xiàng)卡，然后選擇符合自己需求的一家社區(qū)老年食堂，下單之后等待配送員送餐既可。

針對(duì)部分不會(huì)使用智能手機(jī)的老年人，政府會(huì)發(fā)放老年手機(jī)，按下綠鍵，通過服務(wù)商平臺(tái)實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上訂餐。

這種模式也是當(dāng)前各地積極探索的主要模式。

一方面，互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)點(diǎn)是快速、便捷、高效，居家老人在家使用手機(jī)就能實(shí)現(xiàn)個(gè)性化點(diǎn)餐，在一定程度上有效提高了餐飲企業(yè)的工作效率。另一方面，物流平臺(tái)有著專業(yè)的配送隊(duì)伍，由于養(yǎng)老餐配送的特殊性，相對(duì)于志愿者和社區(qū)工作人員而言，配送更具專業(yè)性和安全性。

比如，“餓了么”“美團(tuán)”等就可以充分借助旗下的“蜂鳥”、“美團(tuán)專送”即時(shí)配送物流平臺(tái)和專業(yè)的配送團(tuán)隊(duì)，來實(shí)現(xiàn)便捷、快速的養(yǎng)老用餐服務(wù)。

當(dāng)前，外賣平臺(tái)還在不斷探索新的助餐模式。

餓了么數(shù)字助餐設(shè)立了助餐驛站，并為老年人定制了三種不同的用餐模式，包含傳統(tǒng)的送餐上門服務(wù)、選擇盒飯到驛站進(jìn)行就餐的團(tuán)餐模式、以及直接在驛站進(jìn)行就餐的到店模式。

針對(duì)高齡老人或智能手機(jī)操作不便的老人，平臺(tái)還將推出適老化界面，對(duì)養(yǎng)老服務(wù)驛站、社區(qū)居民、照護(hù)人員進(jìn)行一系列的培訓(xùn)，方便老人使用。

4）技術(shù)賦能模式：“互聯(lián)網(wǎng) + 智慧餐飲”

今年7月，上海乃至全國首家社區(qū)AI食堂——虹橋社區(qū)AI食堂進(jìn)入試運(yùn)營階段，不到一周就迎來日均200人次的火爆人氣。

據(jù)了解，該食堂面積130余平方米，分布有自助中餐區(qū)、自助澆頭面檔、網(wǎng)訂柜取、24小時(shí)智能小吃機(jī)等四類區(qū)域。目前，食堂每小時(shí)可提供300余份正餐和150份小吃類餐品，實(shí)現(xiàn)全程數(shù)字化管理和無人烹飪，非常高效。

智慧餐飲方案，可以幫助老年人的飲食方式趨向便利化、健康化。同時(shí)，智慧社區(qū)，數(shù)字便利，不止在于助餐，更滲透到衣食住行方方面面。

下一步，如何對(duì)準(zhǔn)老年人的用餐需求進(jìn)行多樣化的餐品提供，以及針對(duì)不同年齡段的老年人提供涉網(wǎng)深度不同的便利服務(wù)，讓養(yǎng)老服務(wù)更精準(zhǔn)，是涉老企業(yè)應(yīng)該思考的另一個(gè)重點(diǎn)。

三、銀發(fā)餐飲市場空間廣闊，老年餐飲市場逐漸走向細(xì)分

對(duì)于餐飲企業(yè)來說，日益龐大的老年消費(fèi)群體不容忽視。

根據(jù)相關(guān)調(diào)查，在各種消費(fèi)支出方面的比例，老年人在食品類的支出排在了第一位，占28%，老年餐飲應(yīng)該得到市場更多的關(guān)注。

從整個(gè)老年餐飲市場看，目前老年餐館多由社區(qū)主辦，對(duì)于老年餐飲服務(wù)來說，如何賺錢是關(guān)鍵。

當(dāng)前我國各市陸續(xù)開辦了不少的老年餐廳，其初衷是為更多空巢、獨(dú)居老人的就餐提供方便。但大多老年餐廳因?yàn)榻?jīng)營虧損而關(guān)閉，剩下為數(shù)不多的經(jīng)營者也舉步維艱。

《北京養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告藍(lán)皮書》曾對(duì)北京居家養(yǎng)老的醫(yī)療護(hù)理、老年餐桌、適老化改造等方面均做了數(shù)據(jù)分析、探討和建議，顯示，有58％的老年人愿意使用社區(qū)老年餐，價(jià)格在20元以內(nèi)，老年餐的客單價(jià)比較低，同時(shí)，調(diào)查結(jié)果顯示，無論是餐飲企業(yè)，還是社區(qū)托老所，老年餐桌的運(yùn)營情況均不理想。

人工貴、盈利低、收支難平衡稱為經(jīng)營老年餐的最大難題。

老年餐飲企業(yè)不做改變的話，老年餐桌的存活都成問題。如何盡量止損還能實(shí)現(xiàn)盈利？一些養(yǎng)老社區(qū)正在嘗試提供多樣化供餐模式——固定價(jià)位套餐、一菜一價(jià)單點(diǎn)、桌餐等多種點(diǎn)餐方式并行。

1、改變傳統(tǒng)售賣模式，對(duì)社會(huì)開放擴(kuò)展新客群

在西安市某高校社區(qū)新開業(yè)的“FHE（Free、Health、Economy）自助稱量餐廳”，受到社區(qū)就餐者的高度肯定，面向的人群也更多，既能讓老人吃的營養(yǎng)健康，也積極地響應(yīng)了政府的“光盤行動(dòng)”號(hào)召。

基于自助稱量的餐廳針對(duì)不同人群的就餐需求，量身定制自助稱量分餐消費(fèi)模式，將“按位收費(fèi)”，“按份收費(fèi)”革新為“按需收費(fèi)”、“按量收費(fèi)”，傳揚(yáng)“自由、健康、經(jīng)濟(jì)”的飲食理念，這種餐飲方式既滿足了老人多樣化的飲食需求，又有利于培養(yǎng)老人健康的飲食觀。

2、注重老年就餐的用戶體驗(yàn)，是提升競爭力的關(guān)鍵

不管是社區(qū)老年餐廳引進(jìn)優(yōu)秀的餐飲服務(wù)商還是采用“打菜神器”，AI智慧餐飲方案一類具有創(chuàng)新性的餐飲服務(wù)設(shè)備，給老人提供最為舒服的餐飲服務(wù)永遠(yuǎn)是第一位的。

一方面，要確保老人吃得營養(yǎng)、方便、安全；另一方面，也要改善餐飲環(huán)境，給老人提供一個(gè)情感交流的場所，排解居家老人的孤獨(dú)感。

北京廣內(nèi)街道核桃園社區(qū)的特色為老服務(wù)“公交餐吧”就為就餐老人提供了很好的精神情感附加值。開業(yè)7年，每餐15元多年未變，為在此居住的、與公交車打了一輩子交道的退休職工提供親切感滿滿的就餐環(huán)境——從上世紀(jì)60年代到21世紀(jì)，記憶餐吧、情景餐吧、紅旗餐吧、車票餐吧、站牌餐吧等車廂，儼然一家小型“公交博物館”，帶給就餐老人濃厚回憶。

社區(qū)餐廳的經(jīng)營者要想長期穩(wěn)定經(jīng)營，也應(yīng)該基于老年人的飲食特點(diǎn)及消費(fèi)觀，優(yōu)化自身服務(wù)與經(jīng)營模式。

當(dāng)前，專業(yè)的、市場化的老年餐館、食堂很少，且多存在于老干部活動(dòng)中心和敬老院、療養(yǎng)院等特定場所。

隨著市場的發(fā)展、老年人特定場所的增多、各種老年附屬機(jī)構(gòu)的增多、餐飲市場勢(shì)必會(huì)逐漸走向細(xì)分，老年餐館也將日益增長起來，這為中小型餐飲企業(yè)拓展市場、差異化競爭提供了保障。

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