來(lái)源丨紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）
作者丨陳蘭
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近年，在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，鹵味賽道的細(xì)分品類熱鹵備受關(guān)注，而資本的加持，讓熱鹵成為了新的投資風(fēng)口，在餐飲界掀起了一陣“熱鹵風(fēng)”。熱鹵頻獲資本青睞，能否成長(zhǎng)為鹵味的第二大細(xì)分賽道？

近日，餐飲行業(yè)迎來(lái)資本熱，不少餐飲品牌相繼獲得融資。

據(jù)企查查信息顯示，2021年上半年，餐飲行業(yè)相關(guān)資本事件共75起，融資領(lǐng)域覆蓋整個(gè)產(chǎn)業(yè)。其中，鹵味賽道10多起融資事件中，近一半為熱鹵品牌。

10月18日，研鹵堂從休閑鹵制品熱鹵賽道切入，宣布完成數(shù)千萬(wàn)人民幣A輪融資。

這家創(chuàng)立于2019年，專研“香糯熱鹵”的小吃品牌，讓大家把關(guān)注的目光投向了熱鹵這一細(xì)分賽道。

千億鹵味市場(chǎng)，熱鹵成新藍(lán)海

擁有兩千余年歷史的鹵味，是被眾多人稱為“最能代表中國(guó)味道”的美食之一。近年來(lái)，這一賽道頻獲資本青睞，或許與其市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿γ芮邢嚓P(guān)。

首先，鹵味標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、零售渠道相對(duì)其他賽道更為成熟，想象空間更大；同時(shí)，Z世代和休閑消費(fèi)勢(shì)能的崛起，將鹵味市場(chǎng)規(guī)模帶向3000億元的高點(diǎn)，千億級(jí)的快速增長(zhǎng)市場(chǎng)確實(shí)令人垂涎。

而值得一提的是，與餐飲大市場(chǎng)一樣，鹵味市場(chǎng)也存在行業(yè)集中度低、數(shù)字化能力不足等問(wèn)題。因此，市場(chǎng)仍然涌動(dòng)著眾多的機(jī)遇。

據(jù)梳理，除了已上市的鹵味品牌，一些更細(xì)分領(lǐng)域的鹵味品牌同樣在“野蠻”生長(zhǎng)。尤其是熱鹵這一賽道，表現(xiàn)十分亮眼。企查查數(shù)據(jù)顯示，從2010年到2021年，熱鹵店的企業(yè)注冊(cè)數(shù)據(jù)翻了390倍。

企查查平臺(tái)數(shù)據(jù)還顯示，目前，經(jīng)營(yíng)“熱鹵”的在業(yè)/存續(xù)的注冊(cè)企業(yè)接近2000家，成立時(shí)間在3年以內(nèi)的注冊(cè)企業(yè)數(shù)量大約有1200家。

由此可見(jiàn)，熱鹵這一細(xì)分品類，在近年內(nèi)已經(jīng)成為了鹵味賽道的新熱門(mén)。

熱鹵的火熱也成功引起了資本的注意。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，從2019年至今，熱鹵品類共發(fā)生了5筆融資，最高融資額達(dá)到了1億人民幣。

目前，熱鹵這一賽道也涌現(xiàn)出了一批以研鹵堂等為代表的品牌。這些熱鹵品牌定位年輕化、聚焦商圈，以全新品牌形象出現(xiàn)在消費(fèi)者眼前，成功獲得了眾多年輕消費(fèi)者的青睞。

以創(chuàng)立于武漢的研鹵堂為例，其具有鮮明的國(guó)潮品牌形象，香糯熱鹵的精準(zhǔn)定位，以爆款虎皮糯爪爪為切入點(diǎn)，形成了小吃+主食的雙品類模式，占領(lǐng)了佐餐+零食+正餐的三重消費(fèi)場(chǎng)景，成為年輕人的消費(fèi)新寵。

截至目前，研鹵堂已在全國(guó)四十個(gè)城市的核心商圈，開(kāi)出100多家店。自2020年8月至2021年8月，門(mén)店數(shù)從25家店增長(zhǎng)至117家。

研鹵堂的快速發(fā)展，讓我們看到了熱鹵市場(chǎng)廣闊的發(fā)展前景，同時(shí)也讓我們看到了資本和創(chuàng)業(yè)者對(duì)于熱鹵賽道滿滿的熱情。

對(duì)于新入局者來(lái)說(shuō)，熱鹵品牌如何才能在激烈的鹵味市場(chǎng)中脫穎而出，或許研鹵堂的布局可以給我們一些參考。

鹵味再細(xì)分，熱鹵品牌該如何突圍？

熱鹵是從鹵味大賽道衍生出來(lái)的細(xì)分品類，具有小吃屬性，味道濃郁，口味獨(dú)特，有非常高的受眾基礎(chǔ)。但由于熱鹵市場(chǎng)一直比較分散，市場(chǎng)空白大，所以誰(shuí)先進(jìn)入消費(fèi)者心智，誰(shuí)就擁有市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)。而研鹵堂就抓住了這一機(jī)遇，突圍而出。

1.香糯熱鹵的市場(chǎng)定位，搶占消費(fèi)者心智

在產(chǎn)品上，研鹵堂鏈接產(chǎn)品與消費(fèi)者之間的心智訴求點(diǎn)，以熱鹵為載體，從“香糯”的定位出發(fā)，突破地域文化限制，讓“吃香糯熱鹵，認(rèn)準(zhǔn)研鹵堂”成為了消費(fèi)者心理的共識(shí)。

在實(shí)踐中，研鹵堂以其爆款產(chǎn)品虎皮糯爪爪作為招牌菜，花式展現(xiàn)研鹵堂產(chǎn)品“糯、濃、鮮”的產(chǎn)品特色，快速形成研鹵堂“香糯熱鹵”的潮范小吃品牌形象。據(jù)研鹵堂內(nèi)部數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，虎皮糯爪爪年銷量可達(dá)1500萬(wàn)只，常居銷量榜單前二。

此外，香糯小雞爪、香糯小翅尖、香糯豬手等主題感突出的產(chǎn)品，也同步加深了研鹵堂“香糯熱鹵”小吃在消費(fèi)者心中的認(rèn)知。同時(shí)，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)層面上，研鹵堂充分遵循小吃+主食的雙品類模式，增加了招牌鹵面、拌粉、酸辣粉等主食以及口味豐富的飲品，為消費(fèi)者解決不同時(shí)段、不同場(chǎng)景的用餐需求，以此增加用戶粘性，提升產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率。

2.聚焦商圈開(kāi)店，實(shí)現(xiàn)品牌的精準(zhǔn)傳播

在門(mén)店選址上，梳理研鹵堂的發(fā)展史發(fā)現(xiàn)，從2019年到2021年期間，研鹵堂門(mén)店選址均以商場(chǎng)門(mén)店為主。

從選址邏輯上看，商圈門(mén)店占領(lǐng)了多時(shí)間段的消費(fèi)場(chǎng)景，且商場(chǎng)消費(fèi)人群大多為年輕群體，這類群體熱愛(ài)新事物，消費(fèi)頻次更高，這與熱鹵小吃定位年輕、消費(fèi)場(chǎng)景多元化的屬性不謀而合。

研鹵堂門(mén)店選址商圈，一是可以解決消費(fèi)者早、午餐、晚餐需求，同時(shí)研鹵堂熱鹵+小吃的雙品類模式，也可滿足消費(fèi)者佐餐、零食和正餐的需求。

二是研鹵堂定位年輕消費(fèi)群體與購(gòu)物中心的用戶群體極為匹配。進(jìn)駐商圈相當(dāng)于找到了準(zhǔn)確的觸點(diǎn)，可讓消費(fèi)者形成記憶點(diǎn)，有利于品牌形象的打造和品牌文化的傳播。

門(mén)店作為品牌的重要呈現(xiàn)方式，只有與眾不同，方能在消費(fèi)者的腦海中留下印象。因此研鹵堂所有門(mén)店均統(tǒng)一采用國(guó)潮風(fēng)設(shè)計(jì)。其大膽的紅藍(lán)撞色，讓“國(guó)風(fēng)”與“潮流”進(jìn)行了完美的融合，打造了消費(fèi)者屬于研鹵堂品牌的專屬記憶。

其產(chǎn)品核心特色“糯”還被單獨(dú)提煉出來(lái)。作為一個(gè)重要的裝飾元素融入到店內(nèi)，好看好玩的同時(shí)，再次強(qiáng)化了研鹵堂品牌的獨(dú)特定位。

3.數(shù)字化實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，為拓店奠定基礎(chǔ)

在門(mén)店運(yùn)營(yíng)上，研鹵堂創(chuàng)始人&CEO莫世科認(rèn)為，做連鎖企業(yè)，盈利模型核心的70%都是供應(yīng)鏈。如果供應(yīng)鏈的流失率太高，品牌就要面臨食品安全問(wèn)題。所以研鹵堂通過(guò)數(shù)字化管理來(lái)降低整個(gè)門(mén)店的運(yùn)營(yíng)成本，放大門(mén)店利潤(rùn)空間，實(shí)現(xiàn)高標(biāo)準(zhǔn)的食品安全把控。

與此同時(shí)，研鹵堂在門(mén)店數(shù)量尚少的情況下，就已投入大量資金和資源做數(shù)字化體系的打造。一方面是為數(shù)字驅(qū)動(dòng)品牌模式和模型的迭代做準(zhǔn)備，另一方面為門(mén)店的管控打好了基礎(chǔ)。

目前，研鹵堂已在門(mén)店后端接入ERP生產(chǎn)管理系統(tǒng)，系統(tǒng)將制造流程內(nèi)的資源整合在一起，實(shí)現(xiàn)最佳的資源組合與最高效的生產(chǎn)管理，保證了門(mén)店的高效、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，為研鹵堂未來(lái)的拓店打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

但據(jù)莫世科透露，研鹵堂目前并沒(méi)有快速擴(kuò)張的打算。他認(rèn)為先把自身變得更強(qiáng)大，一步一步走穩(wěn)了，一切都會(huì)有答案。

目前，熱鹵尚處于“有品類，無(wú)品牌”的早期階段，研鹵堂率先入局，堅(jiān)持在模式、產(chǎn)品等方面深度打磨。依靠出色的產(chǎn)品力在市場(chǎng)打開(kāi)知名度，在消費(fèi)者心智中建立起品牌認(rèn)知，明確地讓消費(fèi)者知道研鹵堂是做“香糯熱鹵”的潮牌小吃。

研鹵堂所表現(xiàn)出來(lái)的品牌格局已經(jīng)走到了行業(yè)的前列，為整個(gè)品類的發(fā)展提供了寶貴案例。而研鹵堂對(duì)熱鹵這一細(xì)分品類的打磨和摸索，在成就自身品牌的同時(shí)，也意在引領(lǐng)熱鹵賽道向前奔跑。

研鹵堂的成功也必將催生鹵味市場(chǎng)對(duì)熱鹵品類價(jià)值的追捧與認(rèn)可，或許未來(lái)熱鹵會(huì)成為鹵味品類發(fā)展的第二曲線。

熱鹵能否成長(zhǎng)為鹵味的第二大細(xì)分賽道？

據(jù)第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合天貓發(fā)布的《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，預(yù)計(jì)未來(lái)五年休閑鹵制品將以每年超過(guò)13%的增長(zhǎng)率持續(xù)提升，到2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破2200億，鹵味賽道在未來(lái)市場(chǎng)還有很大的上升空間。

目前，鹵味賽道前五名品牌市場(chǎng)占有率僅有20%左右，整個(gè)市場(chǎng)還有80%的空間可供其他細(xì)分品類發(fā)揮，這就意味著，處于早期發(fā)展階段的熱鹵，存在著巨大的增長(zhǎng)空間。

而熱鹵與其他細(xì)分品類相比，更輕型化，開(kāi)店門(mén)檻對(duì)資金、人工的依賴相對(duì)較低，極易做成規(guī)模化；其小吃屬性可以與主食做融合，完美地解決消費(fèi)者的剛性需求，再擴(kuò)充甜品等產(chǎn)品線，成為年輕人解決早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的全方位就餐之選。

此外，熱鹵還具備超強(qiáng)的便利性和多元化的消費(fèi)場(chǎng)景，可正餐、可小食，覆蓋一人食、宿舍共享、家人共食、新夜宵經(jīng)濟(jì)和戶外場(chǎng)景等消費(fèi)場(chǎng)景。售賣(mài)方式也更靈活，能堂食、能外帶、能外賣(mài)，無(wú)論目標(biāo)人群出現(xiàn)哪種消費(fèi)習(xí)慣，它都能跟新的消費(fèi)模式形成融洽的對(duì)接。

綜上，熱鹵在鹵味賽道上的發(fā)展，大有可為。在新消費(fèi)熱潮下，熱鹵未來(lái)也會(huì)出現(xiàn)更多如研鹵堂一樣優(yōu)秀的品牌，把賽道做大。熱鹵能否成長(zhǎng)為鹵味的第二大細(xì)分賽道，相信時(shí)間會(huì)回答一切。

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