來源丨咖門（ID：KamenClub）
作者丨政雨
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導(dǎo)語：資深研發(fā)都知道，秋冬要在飲品中做新意，大多是在“奶”上做創(chuàng)新。

不論奶茶還是奶咖，這兩年，飲品店里乳制品變化太豐富。

這個(gè)冬天，乳制品會(huì)有怎樣的新變化？

一、冬季做創(chuàng)新，關(guān)注“奶”的4個(gè)變化

在飲品店，秋冬是專屬于“奶”的季節(jié)。 今年飲品上的乳制品變化，我總結(jié)出4點(diǎn)：

1. 植物基入冬，選擇多樣比如，紫薯、芋泥、板栗是冬季熱點(diǎn)，我們統(tǒng)計(jì)了15個(gè)連鎖品牌、2018～2021年上新的57款芋泥類產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)： 在這個(gè)成熟的冬季熱門產(chǎn)品中，奶基底在發(fā)生變化。從常規(guī)純牛奶，增加厚乳、椰奶、燕麥奶等多種乳制品的搭配。如喜茶去年推出的超厚芋泥牛乳波波、滬上阿姨今年5月推出的芋泥好芒椰。

夏季一直流行的椰奶、燕麥奶等植物基，更豐富地乳制品類型，也在冬季產(chǎn)品中應(yīng)用。

2. 奶蓋漿、奶油頂要風(fēng)味

加在頂部的奶蓋、奶油頂?shù)龋粌H僅要是乳香味的，還要呈現(xiàn)出更多風(fēng)味變化。 如咖啡品牌代數(shù)學(xué)家推出生椰乳的奶蓋，Tims上新了一款新品“燕麥浮云鮮萃”，是將奶蓋做成燕麥風(fēng)味。

3. 不少品牌在做乳品升級(jí)

書亦燒仙草、茶百道等都相繼推出“厚乳”系列產(chǎn)品；在咖啡里，Tim's也在經(jīng)典產(chǎn)品中使用濃醇度更高的厚牛乳——進(jìn)行普通乳制品向特色產(chǎn)品的升級(jí)。

4. 資深研發(fā)推薦乳品復(fù)配

為了突出產(chǎn)品的差異化和特色，資深研發(fā)也在推薦進(jìn)行乳制品復(fù)配，獨(dú)立門店也在將其作為特色去做差異。 杭州的曉肆制茶，推出的“香水檸檬果樂多”，是將香水檸檬茶和乳制品，單店單品一天的出杯量超過1000杯。

為了研發(fā)這款產(chǎn)品，老板就通過奶油、黃油等乳制品復(fù)配，打造出想要的效果。 不僅是在冬季，這兩年乳制品創(chuàng)新為飲品帶來的價(jià)值突破，都值得被重新看待。

二、關(guān)注乳制品為咖啡、茶飲提供的創(chuàng)新突破

細(xì)數(shù)這兩年的飲品創(chuàng)新，對(duì)乳制品的多樣開發(fā)，是個(gè)有價(jià)值的突破。尤多樣咖啡上。 先是瑞幸的厚乳拿鐵，在咖啡中加入口感表現(xiàn)更加醇厚的乳制品，呈現(xiàn)特有的風(fēng)味。

前不久，瑞幸又在厚乳的基礎(chǔ)上做升級(jí)，推出絲絨拿鐵。這次主推的口感關(guān)鍵詞是“絲滑”，官方介紹絲滑感提升20.99%，選“不另外加糖”，也能喝到明顯的奶香和微甜。

又有星巴克的綿云拿鐵、綿云冷萃等，在咖啡頂部加乳制品的做法。 還有奈雪的新店型，奈雪PRO店推出的咖啡產(chǎn)品，上架的也是厚乳拿鐵、生椰斑斕拿鐵、燕麥拿鐵等咖啡類型。

可以發(fā)現(xiàn)，僅是通過乳制品的調(diào)整，就把一款咖啡的顏值和口感做出新變化。

這對(duì)咖啡來說，是一個(gè)突破性變化。 在此之前，咖啡是標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的產(chǎn)品，豆子有精準(zhǔn)的風(fēng)味論，處理方式明確、統(tǒng)一，乳制品以純牛奶為主，拿鐵、卡布奇諾的區(qū)別就體現(xiàn)在奶的使用量上，風(fēng)味和口感創(chuàng)新多依靠風(fēng)味糖漿實(shí)現(xiàn)。 供應(yīng)鏈也在進(jìn)行著乳制品研發(fā)升級(jí)。

塞尚集團(tuán)是做差異化、創(chuàng)新乳制品的企業(yè)。據(jù)其負(fù)責(zé)人介紹，在塞尚，乳制品可以使用低溫膜技術(shù)，實(shí)現(xiàn)牛奶相分離和相重組，不管是醇厚還是絲滑感，都能根據(jù)需求以底層邏輯定向重構(gòu)風(fēng)味方向，達(dá)到想要的達(dá)成效果，提供乳制品風(fēng)味創(chuàng)新支持。

這樣的思路，茶飲里更擅長(zhǎng)： 喜茶奈雪的茶都推出“厚乳”概念產(chǎn)品，樂樂茶甚至把厚乳概念引入酸奶中，推出厚酸奶產(chǎn)品，書亦燒仙草也推出黃金芝士厚乳燒仙草。 在塞尚乳業(yè)，厚乳之后也推出過0乳糖輕負(fù)擔(dān)、減少外源糖添加的輕宜乳，還有幫助門店實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)、提升效率的奶蓋漿，風(fēng)味和便利平衡的常溫酸奶等，為本就擅長(zhǎng)推新品的茶飲門店，提供出更多產(chǎn)品創(chuàng)新素材。

從品牌到供應(yīng)鏈，乳制品的這波變化，是如何被推動(dòng)的？

三、乳制品創(chuàng)新，是如何被推動(dòng)的？

1. 消費(fèi)者要新鮮

消費(fèi)者需求是第一動(dòng)力。 以瑞幸為例，從隕石拿鐵、厚乳拿鐵到生椰拿鐵、絲絨拿鐵，爆款頻出，受到消費(fèi)者追捧。消費(fèi)者需求是品牌創(chuàng)新回饋也是動(dòng)力。

2. 研發(fā)思路打開了

不知從何時(shí)起，“內(nèi)卷”這個(gè)詞在茶飲圈越提越多，描述的是茶飲原料新品越推越豐富。 其實(shí)，與其說內(nèi)卷，不如說是迭代，一面為滿足消費(fèi)者需求，一面為提供新的價(jià)值，研發(fā)人員開發(fā)出豐富的產(chǎn)品類型。 甚至供應(yīng)鏈企業(yè)也在做這樣的創(chuàng)新。塞尚集團(tuán)不斷推出解決乳制品遇酸起絮問題的撞酸厚乳、酒釀風(fēng)味的酒釀酪乳等等，提供創(chuàng)新應(yīng)用。

3. 供應(yīng)鏈支持的靈活支持

品牌端的開發(fā)離不開供應(yīng)鏈支持。 以塞尚為例，塞尚位于寧夏高原上的黃金奶源地，其能滿足飲品品牌創(chuàng)新的乳制品需求，主要源于全套的多相膜分離技術(shù)支撐。 據(jù)了解，多相膜分離是一種使用半透膜的分離方法?？梢岳斫鉃?，不同級(jí)別的膜能截留的分子大小不同，通過半透膜技術(shù)，利用不同膜組合，把乳制品中的乳脂肪、乳蛋白、乳糖、乳礦物鹽進(jìn)行分級(jí)分離，重構(gòu)牛奶分子結(jié)構(gòu)。以此原理下，能開發(fā)出不同種狀態(tài)和口感的乳制品。

4. 運(yùn)營(yíng)效率也在提要求

還有一部分的升級(jí)，不僅是口感，也關(guān)乎門店運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)和效率的提升。

比如奶蓋漿，原本需要在門店對(duì)多種原料調(diào)配才能做成，工序復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全存在弊端。在工廠進(jìn)行統(tǒng)一生產(chǎn)后，到門店可直接使用，體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)和效率的優(yōu)勢(shì)。 除此之外，塞尚的奶蓋漿添加了獨(dú)有的冷濾濃縮乳蛋白作為天然乳化劑，提高了口感的細(xì)膩和絲滑度。奶蓋漿屬于飲品中獨(dú)有，供應(yīng)鏈企業(yè)的加持，也會(huì)推動(dòng)其進(jìn)行持續(xù)的進(jìn)步。

乳制品的應(yīng)用升級(jí)，是近幾年飲品高速發(fā)展的典型代表。 在這個(gè)創(chuàng)新不斷的行業(yè)，市場(chǎng)提需求，品牌有創(chuàng)意，像塞尚等有能力的供應(yīng)鏈做支撐，共同推動(dòng)出一個(gè)品類的迭代。 可以預(yù)見地是，只要市場(chǎng)有需求，這樣的飲品創(chuàng)新，就會(huì)持續(xù)進(jìn)行。

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