來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）
作者丨李蓉
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被評選為抖音心動(dòng)餐廳

雄霸大眾點(diǎn)評好評榜

作為武漢本土火鍋，小糖人無背景，無背書，卻在外來品牌數(shù)輪圍剿中，不僅活下來了，還活得很好。

令人不禁發(fā)問：為什么？

約訪了小糖人歡樂火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人——鄭勝，一探它在商海沉浮中立于不敗之地的“生意經(jīng)”。

1、武漢土著，一火就是10年

武漢，餐企品牌必爭之地，腥風(fēng)血雨幾十載，"摧殘"到本土火鍋品牌幾無生存之地。

第一輪：早期以德莊、小天鵝等為代表的重慶老牌火鍋

第二輪：互聯(lián)網(wǎng)紅利下以大龍燚、小龍坎等為代表的成都火鍋

第三輪：當(dāng)下以譚鴨血、賢合莊等為代表的明星火鍋

打折、營銷一頓狂轟亂炸，每一輪都來勢洶洶，每一次都對武漢本土品牌都有著致命打擊！

據(jù)說，2015年在小糖人歡樂火鍋中北路店周邊500米范圍內(nèi)，就有10多家火鍋店！

然而風(fēng)云變幻近十年，小糖人卻在歷盡千劫后，不但沒有灰飛煙滅，反而笑傲江湖，在武漢有口皆碑，榮登2021抖音心動(dòng)餐廳榜單。

為什么？

餐見君來到小糖人歡樂餐廳恒隆廣場店的時(shí)候，大約下午2點(diǎn)多，店內(nèi)依然人流不斷，工作人員在有條不紊的忙碌著。

見到鄭勝后餐見君拋出的第一個(gè)問題就是：為什么叫小糖人？

鄭勝解釋道，“小糖人代表回憶和念想：小時(shí)候換糖人的開心，以及對下次的期待。而這正是門店想要的每一桌顧客相聚的開心，期待下次相遇的場景。把愉快的就餐體驗(yàn)帶給顧客是小糖人歡樂火鍋始終不變的使命?！?/span>

其實(shí)小糖人在開第一家店的時(shí)候也曾出師不利。

大家都知道選址對餐廳的重要性，但小糖人卻選了一個(gè)當(dāng)時(shí)聚客能力極差的新商場，而且是在三樓拐角的位置，人流稀少，就更不用說客流了。

但7個(gè)月時(shí)間，小糖人上下齊心，不斷從“利他”的服務(wù)角度出發(fā)，硬是從每天十幾桌提升到門庭若市排長隊(duì)，從顧客的懷疑到一次次復(fù)購，小糖人也從無人知曉到幾乎家喻戶曉。

趕緊趁勢圈地跑馬，擴(kuò)張店面？

出人意料，小糖人卻選擇“慢下來”。

2、苦練內(nèi)功打造學(xué)習(xí)型組織

近十年時(shí)間，只開了5家店，而且都是在武漢的直營店，并沒有趁流量正盛“收割”一波。

為什么？

因?yàn)猷崉偎麄兩钪凹t極一時(shí)不叫紅，長紅才叫紅”，想要一飛沖天，必先沉得下去。所以在打出知名度后，小糖人選擇進(jìn)入“靜默期”，開始沉淀。

沉淀什么？

一是產(chǎn)品，二是服務(wù)。

小糖人聯(lián)合創(chuàng)始人鄭勝的“待客之道”，給餐見君留下了深刻的印象。

他說小時(shí)候家里有親戚要來，早早地就會(huì)到門口迎接，客人來了“噓寒問暖”，端茶倒水，做上一桌子拿手好菜，臨走了給客人回點(diǎn)禮，發(fā)出“下次再來”的邀請。

總歸一句話，要讓客人開心滿意，愿意再來。

在餐廳經(jīng)營上也是如此。

1、讓產(chǎn)品自己說話，打造差異化壁壘

一走進(jìn)小糖人，有樣?xùn)|西就成功吸引了餐見君的注意力，收銀臺(tái)旁、調(diào)料臺(tái)旁都擺放了很多紫色盒子，里面裝的是什么呢？

鄭勝開玩笑說，這是他們店的秘密武器，整料鍋底。

牛油鍋底風(fēng)靡火鍋界，但同質(zhì)化嚴(yán)重，為了做出獨(dú)一無二的味道，他們與匯聚蓉廚聯(lián)合，前后花了兩年多時(shí)間，用33款香料整料，火煉牛油，擂捶辣椒，研制出整料鍋底。

用了整料鍋底后火鍋久煮不變味，不苦膩，吃到最后香味依然濃郁，深受顧客的歡迎。

此外，小糖人還建立了一條純手工線，打造出獨(dú)一無二的口味，備受顧客青睞。

新上的菜品，不僅顏值高，頗具儀式感，而且和顧客的互動(dòng)性非常強(qiáng)，點(diǎn)單率都極高。

比如，服務(wù)員在上“盤龍酥肉”的時(shí)候，會(huì)說“酥肉一上，喜從天降，剪刀一響，黃金萬兩?！彼查g儀式感拉滿，顧客體驗(yàn)感非常好。

從創(chuàng)立之初小糖人就建立了自己的產(chǎn)品加工廠，并有專人負(fù)責(zé)新品研發(fā)，通過一系列“專屬”產(chǎn)品，提高了競爭壁壘，走出了差異化，雖然增加了運(yùn)營成本，但高性價(jià)比的屬性卻始終未變，用戶粘性也有增無減。

2、激發(fā)主動(dòng)式服務(wù)，建立“學(xué)習(xí)型”組織

好吃的食物能留住顧客的胃，而要鎖住顧客的心，還得靠服務(wù)。

“微笑一定要露出八顆牙齒嗎？我們沒有這樣硬性的規(guī)定，只要笑得自然，能讓顧客感受到溫暖，感覺到誠意就行。”

小糖人想要的服務(wù)是主動(dòng)的，發(fā)自內(nèi)心的。因而他們尤為重視員工自身素養(yǎng)的提升，這也與它的企業(yè)靈魂“教育”相得益彰。

不限時(shí)間，不限內(nèi)容，不限形式，只要利于員工成長的活動(dòng)，小糖人都積極支持。

顧客過生日，餐廳送上生日歌很常見，但消費(fèi)者并不一定買賬，原因在于太過尷尬。

小糖人員工發(fā)揮能動(dòng)性，自編自創(chuàng)了生日舞蹈，邊唱邊跳，帶動(dòng)顧客一起融入，極大緩解了尷尬，增加了就餐樂趣。

鄭勝說，餐廳員工基本上都是90后、00后，他們把員工當(dāng)成自己的孩子一樣培養(yǎng)教育，不管以后是走是留，學(xué)的這一身本領(lǐng)都將受益終生。“助人、立人、發(fā)展人”是小糖人團(tuán)隊(duì)經(jīng)營管理的重要內(nèi)核。

人人是老師，處處是課堂。內(nèi)部苦練基本功，外部執(zhí)經(jīng)叩問，虛心請教，內(nèi)外兼修，提質(zhì)增效。 十年磨一劍，而下一個(gè)階段，是時(shí)候該出鞘了。

3、厚積薄發(fā)打造湖北人自己的火鍋品牌

相比往日的“低調(diào)”，現(xiàn)在的小糖人開始活躍起來。

為給顧客營造更好的就餐環(huán)境，小糖人對店面進(jìn)行升級(jí)改造。以大面積的橙色和綠色等鮮亮的顏色為主，再配上小糖人獨(dú)特的IP，整個(gè)餐廳看起來青春活力，簡約大方。

升級(jí)后的小糖人不但有品牌記憶點(diǎn)，而且非常出片，特別受“顏值即正義”年輕消費(fèi)群體的喜歡。

另外，開放透明的廚房，讓備餐過程可視化，既消除了顧客對食安問題的顧慮，又增強(qiáng)了餐廳與顧客的互動(dòng)性，一舉兩得。

在流量為王的時(shí)代，一些老牌餐企不屑于這種營銷模式，而與風(fēng)口期擦肩而過。

還有部分餐企本末倒置，荒廢“專業(yè)”，引來流量后，載客能力卻達(dá)不到，最后被反噬。

以往鮮少主動(dòng)展示在大眾媒體上的小糖人，而今開始試水社交媒體。深厚的前期積淀不僅使小糖人在大眾點(diǎn)評好評榜連續(xù)霸榜，而且還被評為抖音心動(dòng)餐廳。

小糖人每家店生意都不錯(cuò)，餐見君8點(diǎn)多離開時(shí)，外面依然排著長隊(duì)，而有些店甚至?xí)诺礁怼?/span>

總結(jié)一下小糖人三部曲：

第一步：立。創(chuàng)業(yè)初期先在市場上立住腳；

第二步：穩(wěn)。出圈之后不盲目提速，而是先練好“內(nèi)功”；

第三步：沖。蓄力待發(fā)，擇機(jī)而動(dòng)。

不跟風(fēng)，不盲目，永葆初心，按自己的章法和節(jié)奏，一步步打，畫出獨(dú)一無二的“湖北火鍋版圖”，我想這就是小糖人歡樂火鍋，在火鍋快速洗牌的時(shí)代，依然屹立不倒的原因吧。

希望小糖人“步步為贏”的企業(yè)戰(zhàn)略，能給予正在進(jìn)擊中的本土餐飲品牌以及餐飲人一些思考或啟發(fā)。

而之于未來，“有你相聚才更歡樂”的小糖人將劍指何方。

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