來(lái)源丨新餐飲洞察（ID：xincanyindc）
作者丨彭景
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有人說(shuō)，中國(guó)最辣的米粉，不在川湘黔，而在新疆。

“一半勾子地獄，一半舌尖天堂”，這句話(huà)是特意為新疆米粉而存在的。

只有短短三十多年的歷史，新疆米粉卻在粉面賽道增添了濃墨重彩的一筆。

新餐飲洞察記者采訪了新疆吳佳拌米粉掌門(mén)人張成昆，他為我們娓娓道來(lái)新疆米粉的歷史和吳佳拌米粉的生死之戰(zhàn)。

01、老兵的思鄉(xiāng)情，誕生了一個(gè)“新物種”

新疆炒米粉并不是新疆的傳統(tǒng)美食，而是在上世紀(jì)80年代才正式出現(xiàn)的。

1980年，在新疆生活多年思鄉(xiāng)心切的老兵文中福，從老家貴州安順背回了一臺(tái)米粉加工機(jī)。

經(jīng)過(guò)多番鉆研，1983年，烏魯木齊第一家米粉店“文記南方米粉”正式營(yíng)業(yè)。

小小的店面經(jīng)常顧客滿(mǎn)員，到飯點(diǎn)的時(shí)候，很多顧客情愿在店外等候多時(shí)，只為吃一碗米粉。

02、三代傳承，新疆米粉熱度逐年上升

文記南方米粉大受歡迎，1992年文中福的侄子吳國(guó)全接班，在米粉制作以及烹制工藝方面又做了很多改進(jìn)。

在沿襲貴州米粉傳統(tǒng)做法的同時(shí)，結(jié)合新疆人喜辣的特點(diǎn)，獨(dú)樹(shù)一幟的加入酸豇豆，豐富了口感，形成了醬香濃郁的新疆炒米粉風(fēng)格。

2012年，吳國(guó)全的女兒吳春云、女婿張成昆再次傳承米粉技藝，創(chuàng)立了吳佳米粉，開(kāi)啟了現(xiàn)代化連鎖發(fā)展之路。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，近三年來(lái)，新疆炒米粉和新疆拌米粉相關(guān)關(guān)鍵詞搜索，逐年在升高：

為什么新疆米粉幾十年來(lái)一直深受歡迎，熱度逐年上升？

吳佳拌米粉創(chuàng)始人張成昆給出了自己的理解：

“甜、酸、辣是三種能讓人上癮欲罷不能的口感，新疆米粉就占了‘辣’這一點(diǎn)，它是一種爆辣的感覺(jué)，吃完之后讓人印象深刻還想要再吃。上癮，是一種食物流行起來(lái)的重要前提。”

03、改“炒”為“拌”，營(yíng)業(yè)額從1萬(wàn)元跌到3000元

當(dāng)門(mén)店連鎖開(kāi)到32家時(shí)，吳佳米粉遇到了擴(kuò)張瓶頸。

“米粉的毛利率很高，能達(dá)到60%以上。炒米粉是非常受歡迎的，單店沒(méi)問(wèn)題，但想要連鎖發(fā)展，必須高度標(biāo)準(zhǔn)化?！睆埑衫フf(shuō)。

2015年，張成昆把曾經(jīng)的“吳佳米粉”改名為“吳佳拌米粉”，產(chǎn)品全線改“炒”為“拌”。

管理層大部分人都反對(duì)，現(xiàn)實(shí)也狠狠地給了他打擊：單店日營(yíng)業(yè)額從一萬(wàn)多直接跌到3000元。

連續(xù)三個(gè)多月，張成昆愁得每天都睡不著覺(jué)，也有那么些時(shí)候，懷疑自己這樣做是不是錯(cuò)了。

但他的自責(zé)和猶豫還是很快會(huì)被目標(biāo)感所打敗，目標(biāo)是標(biāo)準(zhǔn)化、是連鎖，就必須降低對(duì)廚師技術(shù)的依賴(lài)和火候、時(shí)間等的不確定性，即使是短期的營(yíng)業(yè)額下滑，“拌米粉”也是必須堅(jiān)持的一個(gè)選擇。

就像赫爾曼·黑塞在《悉達(dá)多》中說(shuō)的：“如果你向河里擲一塊石頭，它會(huì)按著最短的途徑沉到河底。一旦有了一個(gè)目標(biāo)、一個(gè)決心，他不會(huì)讓任何與自己目標(biāo)相悖的東西進(jìn)入到心里。”

04、突破瓶頸，從32家門(mén)店到400家

在營(yíng)業(yè)額下滑的困境中，后來(lái)一切的復(fù)盤(pán)動(dòng)作看起來(lái)都像是“事后諸葛亮”，唯有心中因目標(biāo)而存在的篤定感，才是穿越不確定性的燈塔。

張成昆只是忍耐，只是等待。

“都是一些小的舉動(dòng)，別人放五塊肉，我就放八塊，以前的老顧客還是能感覺(jué)到我們的善意?！?/span>

三個(gè)月后，吳佳拌米粉營(yíng)業(yè)額回升。

同時(shí)，改“炒”為“拌”之后，吳佳拌米粉門(mén)店從32家上升至400家。

中間做了哪些事呢？

傳遞拌米粉不上火更健康的理念

米粉改“炒”為“拌”，剛開(kāi)始會(huì)被質(zhì)疑：炒米粉的鍋氣和煙火氣失去了。

但失之東隅收之桑榆，炒米粉更接近于主食，而拌米粉更接近于輕食，不易上火、更健康，反而價(jià)值感更高。

吳佳拌米粉就著重在店內(nèi)跟顧客宣傳拌米粉健康不上火的特點(diǎn)，讓顧客逐漸接受拌米粉。

“肉粒大才夠味”，用性?xún)r(jià)比觸達(dá)食客

很多顧客提到吳佳拌米粉，第一反應(yīng)就是“肉很多，料足”。

吳佳拌米粉提煉出了“肉粒大才夠味”的slogan，讓顧客想起吳佳拌米粉就聯(lián)想到實(shí)惠、性?xún)r(jià)比高。

供應(yīng)鏈全配，每一份出品都能標(biāo)準(zhǔn)化

在改“炒”為“拌”之后，吳佳拌米粉擺脫了對(duì)廚師技術(shù)和火候的依賴(lài)，后廚只需小工，就能完成產(chǎn)品出品。

從設(shè)備到配料，所有門(mén)店供應(yīng)鏈全配，即使不懂餐飲的小白，也能很快上手一家店，保證了吳佳拌米粉的快速拓店。

把選址放在重中之重，從頭到尾把控

業(yè)內(nèi)流行著一句話(huà)：餐飲最重要的三件事，選址、選址、還是選址！

選址對(duì)，餐飲就成功了一半。

吳佳拌米粉就在選址上下功夫，把選址放在重中之重。

除了常用的圖層來(lái)判斷人流量密集程度，以及美團(tuán)后臺(tái)商圈競(jìng)對(duì)分析等，吳佳拌米粉制定了嚴(yán)格的選址團(tuán)隊(duì)考核制度，選址團(tuán)隊(duì)的績(jī)效與所負(fù)責(zé)門(mén)店經(jīng)營(yíng)狀況、存活率直接相關(guān)。

結(jié)語(yǔ)

新疆米粉這個(gè)物種，在短短幾十年間不停地迭代前進(jìn)，靠著爆辣的記憶點(diǎn)，走出新疆，在全國(guó)各地遍地開(kāi)花。

改“炒”為“拌”， 使吳佳拌米粉向前跨了一大步。

在粉面賽道的熱浪里，新疆米粉的未來(lái)，我們不妨拭目以待。

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