來源丨餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
作者丨餐飲O2O-小貝
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《舊唐書》云：“以史為鏡，可以知興替；以人為鏡，可以知得失！”盤點2021年的餐飲業(yè)，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，才能夠讓餐飲人在2022年走得更穩(wěn)，經(jīng)營得更好。

根據(jù)某查查的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲相關(guān)店鋪共注銷了100萬家，其中快餐店注銷了近40萬家，火鍋店注銷了近10萬家，奶茶店注銷了近35萬家。

100萬家餐飲店倒在了2021年，在這一年里，有人揮淚離場，有人欠薪跑路，很多小老板們靠著借款度日，今天我們一起來看看2021年的餐飲眾生相。

1、入行20年，如今轉(zhuǎn)行賣寬帶

12月的某一天，一條信息映入我眼簾，大概信息內(nèi)容概括起來為：“親，我不做餐飲了，現(xiàn)在轉(zhuǎn)行賣寬帶了，身邊朋友有需要的關(guān)照一下……”

說這話的是我朋友圈里的一位叫做弘明的餐飲人，他是一位餐飲老兵，入行已經(jīng)有20年了，在20年從業(yè)生涯里他做過酒店管理，也開過東北菜金手勺，得莫利燉魚專門店，川婆婆烤魚店，中餐為主。

因門店體量大，受疫情影響不能大規(guī)模做集體用餐接待，客源又主要是大學(xué)生，這也讓門店生意直接腰斬，現(xiàn)在他的2家門店都關(guān)門大吉了。

他說：“生意不好是一方面，真正壓死門店的最后一根稻草卻是租金，房東是個二房東，面對疫情租金一點不給予減免不說，還以合同不到期為由，不給我們退押金。

關(guān)店的過程也是費盡周折，并不是你想退出就能退出的，這其中的心酸勁兒就甭提了，2021年算是我從事餐飲這么多年，最難熬的一年，不過生活還得繼續(xù)，現(xiàn)在我已經(jīng)轉(zhuǎn)行賣寬帶了，等過幾年餐飲回歸理性我再進(jìn)入吧，希望2022年能對我好一些?！?/span>

2、虧280萬，臨近年關(guān)揮淚離場

黃小米在廣州開了一家火鍋店，原本想著2021年火鍋店的生意會變好，于是黃小米又向親戚朋友和銀行借款了近30萬元來維持火鍋門店的運營。

黃小米并不是一個餐飲新人，而是在廣州擁有了近10年餐飲經(jīng)驗的老兵，只不過2019年之前，黃小米是幫別人開店，在廣州一家人氣火鍋店當(dāng)?shù)觊L。

2019年10月黃小米拿出10年積蓄在廣州荔城區(qū)開了這家火鍋店，口味佳，價格實惠，黃小米這家火鍋店生意很不錯，但是哪里知道，一切在2個月后戛然而止。

2020年疫情爆發(fā)后，黃小米這家火鍋店關(guān)了又開，開了又關(guān)，一年到頭下來虧了20萬元，終于堅持到了2021年，哪里知道廣州又反復(fù)出現(xiàn)了疫情。

2021年6月，黃小米終于堅持不下去了，選擇了永久關(guān)門停業(yè)，黃小米統(tǒng)計了一下，從開店到關(guān)店，不到2年的時間里，黃小米累計虧損了近280萬元。

10年積蓄全打水漂了，原本開的寶馬車也拿去賣了，終于籌齊了員工的薪資和供應(yīng)商的欠款，關(guān)店那天晚上，黃小米在店門口痛哭不已。

3、封閉式管理，餐飲按下暫停鍵

2021年12月22日晚，冬至，西安市宣布23日起全市封閉式管理?！拔覀儙讉€餐飲人聚了一下，決定還是先回家看看?！?/span>

這是西安今年第三次遭遇疫情。餐飲人很樂觀，積極配合，關(guān)店做核酸，也很悲觀，這兩年反復(fù)的疫情，讓他們把可能的壞結(jié)果想了個遍……

西安一餐飲人這樣總結(jié)2021年，“這一年可以說是跌宕起伏，上半年還可以，下半年就沒怎么經(jīng)營過”。

“7月28日出現(xiàn)了疫情，8月初到了比較嚴(yán)重的時候，9月中旬才有所恢復(fù)。本來10月份是個旺季，生意能好點，恢復(fù)運營，但中旬又出現(xiàn)了疫情，一直持續(xù)到11月，11月的營業(yè)額也都不行。到了12月稍微有點恢復(fù)了，又有疫情發(fā)生了?！?/span>

22日傍晚，西安餐飲人朱江發(fā)了一條朋友圈：

“天色漸晚官方的發(fā)布結(jié)果，使生活的頻率和節(jié)奏逐漸加快！這在外的最后一餐吃點什么呢！排隊依舊的吳鑫（米皮店），不過購買的人群都加大了購買量，十份八份地往家提！小巷里的寶藏面包店，也被預(yù)約的信息擾的不可開交……”

這是他回家開車途中看到的場景。在此之前的5點鐘，西安市人民政府召開新聞發(fā)布會，宣布23日起實行封閉式管理。

幾個小時后，西安全市小區(qū)(村)、單位實行封閉式管理，除采購?fù)庖话悴煌獬?。除防疫需要和民生保障以外，非生活必需場所暫時停業(yè)。餐飲暫停堂食。

詢問了大量西安的餐飲老板，大家均表示，由于有關(guān)部門要求大幅減少人員流動，不但堂食無法經(jīng)營，外賣也不行，因為工作人員都需要在家接受封閉式管理。

還翻看了不少直播平臺，往日熱熱鬧鬧的西安餐飲品牌直播也幾乎銷聲匿跡。

西安餐飲業(yè)如同這城市一樣，按下了暫停鍵。

朱江的5家景家涼皮和其他餐飲項目全部停掉，包括外賣渠道。12月初，西安出現(xiàn)疫情時，他大致做了幾套預(yù)案：如果不能堂食了，外賣平臺該怎么運營；疫情緊張的時候，是否要給一線的工作人員送一些餐品。

但突然宣布的封閉式管理，讓所有預(yù)案都作廢了。

現(xiàn)在的他只能看著每天的確診數(shù)字，耐心等待，“靜等通知，再慢慢站起來吧，從外賣開始，再恢復(fù)堂食，但這不會是一個很慢的過程，畢竟經(jīng)歷了去年疫情的考驗”。

大家一致認(rèn)為，現(xiàn)在開始，未來的14天應(yīng)該都會是這種狀態(tài)了，以后餐飲的營業(yè)情況還要看疫情的發(fā)展和防控。

“涼皮店不是特別擔(dān)心，運營成本比較低，但其他的餐飲品牌，大部分都具有很強(qiáng)的社交屬性，運營成本比較高。”

此外，涼皮屬于剛需型餐飲，在疫情后能快速恢復(fù)。去年疫情的恢復(fù)初期，景家涼皮就先開了外賣窗口，一家店一天就賣出了700斤涼皮，約1萬塊的營業(yè)額，創(chuàng)造了一個小高峰。

但社交屬性較強(qiáng)的餐飲，從“暫?！痹俚?a href="http://www.slzrb.cn/project/daxiaofei">消費者外出聚會，往往需要一個很長的過程，加上社交屬性較強(qiáng)的餐飲，人員接觸會比較多，管控力度會更嚴(yán)格。

4、五次疫情反撲，夫妻抱頭痛哭上熱搜

“時代的一?；?，落到個人頭上就是一座山?！?/span>

前幾天，一條“哈爾濱餐飲夫妻倆抱頭痛哭”的視頻在社交媒體廣泛傳播，視頻下面涌入了上千條餐飲人的評論，紛紛覺得有打動到自己。

視頻中的主人公尹鵬彥，是阿里巴巴大串加盟商，他做夢也沒想到，有一天自己會以這種方式上熱搜，讓大家認(rèn)識。

今年哈爾濱三分之一的時間，都被“疫情”籠罩著。

第一波疫情源頭望奎，1月20日至3月12日，持續(xù)51天。

第二波疫情源頭南京，8月2日至8月21日，持續(xù)19天。

第三波疫情源頭巴彥，9月21日至10月15日，持續(xù)25天。

第四波疫情源頭黑河，10月30日至11月18日，持續(xù)19天。

第五波疫情源頭滿洲里，12月2日至今，預(yù)計持續(xù)20天-30天。

哈爾濱五次疫情反撲，讓本就“咬牙”過生活的樂天派的餐飲人尹鵬彥也繃不住了，他說：“餐飲創(chuàng)業(yè)6年，正準(zhǔn)備大干一場，剛剛裝完修，疫情就來了，十一黃金周這樣的熱鬧日子，進(jìn)店的人十個手指也數(shù)的過來，那天和老婆看著空蕩蕩的店，心好酸，兩個人都繃不住哭了起來……也許這也是對這一年情緒的釋放吧?！?/span>

5、在大連賣三文魚，門店“腰斬”

前不久，網(wǎng)上流傳一個段子，今年最慘的家庭：“老公房地產(chǎn)中介失業(yè)、老婆教培行業(yè)失業(yè)，買了恒大的房子，抄底了中概互聯(lián)，還意外有了三胎……”

如果置換到餐飲行業(yè)，那可能就是“我在大連，我是賣三文魚拌飯的……”

醬樣兒三文魚拌飯創(chuàng)始人姜毅，可以說就是被疫情精準(zhǔn)打擊餐飲的第一人，醬樣兒曾經(jīng)因為高性價比三文魚拌飯而一戰(zhàn)成名，高峰時期開出117家門店。

受疫情影響，武漢封城以后生意一直在下降，后又因“北京三文魚”事件，讓品類走到生死邊緣，醬樣兒的門店關(guān)掉一半。

而大連作為中國冷鏈進(jìn)出口之都，也從70%的進(jìn)出口冷凍份額銳減到40%，反復(fù)的疫情讓這座城市也傷痕累累。

身為這座城市的餐飲人，姜毅提到最多的詞匯是“坐過山車”，“這兩年我們都是非常煎熬的，剛有疫情的時候，我們還能調(diào)整心態(tài)，積極應(yīng)對，不斷地給團(tuán)隊打氣，給自己打氣，給加盟商打氣，給門店打氣，可是經(jīng)歷了一回又一回，一次又一次，現(xiàn)在我身邊很多餐飲人都已經(jīng)沒有這個心氣了，尤其對于東北餐飲人來說，轉(zhuǎn)行的轉(zhuǎn)行，做直播的直播，更多的是無奈，連吶喊的力氣都沒有了?！?/span>

現(xiàn)在，姜毅又發(fā)展了自己第二個餐飲品牌“耿直男”純?nèi)饪灸c，定位景區(qū)、夜市消費場景，目前已在大連、天津、成都等地開出30多家門店。

黃小米寧愿賣掉自己心愛的寶馬車，也要給員工結(jié)清工資，像黃小米這樣的餐飲老板已經(jīng)很少了，張軍的老板卻是欠薪跑路了。

00后的張軍在揚州一家奶茶店工作，2021年7月張軍所在的奶茶店由于疫情停止了開業(yè)，原本生意就不是特別好，這次疫情給門店的經(jīng)營帶來了很大的影響。

門店停止?fàn)I業(yè)，奶茶店老板的現(xiàn)金流徹底斷了。

張軍的薪資已經(jīng)空了2個月沒發(fā)了，門店停業(yè)后，張軍多次索要無果，老板跟張軍表示等奶茶店恢復(fù)營業(yè)后，便會把2個月的薪資一起給他。

張軍信以為真，哪知道一直到9月份，這家關(guān)店停業(yè)的奶茶店再也沒有開門過，店門口貼著房東招租轉(zhuǎn)讓的信息，張軍這時才發(fā)現(xiàn)老板欠薪跑路了。

6、很多老板靠借款度日

2021年的餐飲行業(yè)，很多小老板們都是靠借款度日，門店生意下滑嚴(yán)重，現(xiàn)金流不夠支撐門店運營，于是很多餐飲老板們都背上了負(fù)債。

王興龍在福州開包子店，擁有近10家門店，有這么大的規(guī)模，在餐飲業(yè)已經(jīng)算是很不錯了，但是王興龍卻表示自己身無分文，還倒欠銀行和供應(yīng)商近百萬欠款，如今都是借款度日，每天醒來就想著如何還錢給別人。

疫情之前，王興龍的想法是能夠從銀行借多少，那是自己的本事，但是疫情發(fā)生后，包子店生意下滑嚴(yán)重，原本一家店平均每天有近2000元的收入，而如今卻不到千元。

很多人的消費方式都受到了疫情的影響，原來大家喜歡在街上買早餐，而如今不少人為了節(jié)省開支，寧愿在家里自己做也不愿意去外面買包子饅頭。

特別是家里有小孩，生活開銷巨大的80后90后結(jié)婚群體，2019年之前大家都是提倡超前消費，而如今大家都是緊巴巴的過日子。

加上電商對實體行業(yè)的沖擊，互聯(lián)網(wǎng)外賣對實體餐飲店的沖擊，很多年輕人寧愿點外賣也不愿意去線下餐飲店消費。

寧愿去某多多拼個5元一大包的面包，也不愿意去吃1.5元一個的熱包子，不是大家不愛吃熱騰騰的食物，而是大家囊中羞澀。

王興龍感慨道：“生意越來越難做了，如今我只想早點還清欠款，曾經(jīng)想要開100家包子店的夢想，早就熄滅了，實體店生意不好做，開的門店越多，風(fēng)險就越大，餐飲真的不適合普通人干了?！?/span>

餐飲開店創(chuàng)業(yè)原本就是九死一生的事情，開店容易，守店難，看別人的故事很容易，但是輪到自己頭上，才知其中艱辛和痛苦。愿2022年疫情可以消散，街邊可以熱鬧，人們可以出門旅游，餐飲業(yè)能夠恢復(fù)往日的繁華人氣。

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