來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（ID：hgcj6666）
作者丨阿寧
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最近，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)： 全國(guó)門店數(shù)量前十的品牌中，王婆大蝦（金岱）反超呷哺呷哺，以909家（現(xiàn)有門店數(shù)）晉升到第二名的位置，僅次于海底撈。 

為什么蝦火鍋能突出重圍，逆勢(shì)增長(zhǎng)？蝦火鍋的未來(lái)在哪里？ 

1 、門店數(shù)反超呷哺、僅次于海底撈

提起“蝦火鍋”你最先想到的是什么，土里土氣？高性價(jià)比？“王婆大蝦”商標(biāo)之爭(zhēng)？ 

這些關(guān)鍵詞常年圍繞，經(jīng)常給人一種 蝦火鍋勢(shì)能并不高的錯(cuò)覺(jué)。 

讓人吃驚的是，在全國(guó)門店數(shù)Top10最新榜單中，王婆大蝦（金岱）反超呷哺，僅次于海底撈，拿下第二名。并且， 蝦火鍋有2個(gè)品牌上榜，體量?jī)H次于川渝火鍋。

全國(guó)火鍋門店數(shù)TOP10

在海底撈、呷哺等頭部品牌不約而同的關(guān)店打存量之際，以王婆大蝦（金岱）、蝦吃蝦涮為代表的蝦品類細(xì)分賽道卻熱鬧非凡，蝦火鍋逆勢(shì)增長(zhǎng)背后的邏輯是什么？ 

2、 蝦火鍋崛起背后的邏輯

01 供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定

作為起步早、發(fā)展穩(wěn)定、體量較大的單品火鍋，與傳統(tǒng)火鍋不同，蝦火鍋將干鍋和湯鍋結(jié)合，再以熗鍋形式烹飪。 

市面上蝦火鍋主食材多選的 “南美白對(duì)蝦”，早在1988年，就由中國(guó)科學(xué)院海洋研究所從美國(guó)引進(jìn)；到2006年，我國(guó)南美白對(duì)蝦產(chǎn)量首次突破100萬(wàn)噸，占對(duì)蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量的82%。 

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)一步提高，南美白對(duì)蝦的養(yǎng)育范圍開(kāi)始由沿海逐漸延伸到內(nèi)地，由東部地區(qū)逐漸向西部地區(qū)過(guò)渡。 

擁有成熟穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，恰恰意味著產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、盈利空間的充盈具有先天性優(yōu)勢(shì)。再加上出品速度快、標(biāo)準(zhǔn)化易復(fù)制，蝦火鍋在近年迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。 

02 、性價(jià)比高，認(rèn)知基礎(chǔ)強(qiáng)大

榜單拉長(zhǎng)，餐見(jiàn)君根據(jù)窄門餐眼和網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)信息，整理了門店數(shù)量最多的9個(gè)蝦火鍋品牌，及其客單價(jià)、主要區(qū)域、城市線級(jí)分布等信息。 

全國(guó)蝦火鍋門店數(shù)TOP9

數(shù)據(jù)顯示，以上80%的蝦火鍋品牌的客單價(jià)都集中在 50-70元，屬于有料火鍋中性價(jià)比極高的品類。 

呷哺呷哺宣布重回“大眾消費(fèi)”定位、喜茶奈雪相繼降價(jià)， “消費(fèi)降 級(jí)”、“高性價(jià)比”已經(jīng)成為餐飲下半場(chǎng)的關(guān)鍵詞。 

此時(shí)，料多、管飽，人均五六十元的蝦火鍋，優(yōu)勢(shì)漸顯。 

03 、外賣空間大

近兩年來(lái)，一輪又一輪的疫情反撲、堂食關(guān)閉，讓許多火鍋老板苦不堪言。 

白總管藤椒豆花雞創(chuàng)始人趙衛(wèi)光曾對(duì)媒體說(shuō)：“ 傳統(tǒng)火鍋巨頭割據(jù)，新品牌很難生存，無(wú)論何時(shí)，有料鍋底都會(huì)是一個(gè)更好的選擇?！?/strong>

甘肅有家火鍋店，單靠有料鍋底的外賣，每月創(chuàng)造出20多萬(wàn)業(yè)績(jī)?！岸松蟻?lái)就能直接吃，操作起來(lái)更方便，更像中餐；有料鍋底顯然更實(shí)惠，顧客吃完鍋底再點(diǎn)涮菜，就能吃得很好?！?nbsp;

總的來(lái)說(shuō)， 餐飲堂食+外賣+外帶的新時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，在此背景下，蝦火鍋的外賣優(yōu)勢(shì)再次凸顯。 

3 、蝦火鍋的新機(jī)遇

01 蝦火鍋有待場(chǎng)景革命

隨著供應(yīng)鏈的成熟和完備，鍋底、食材上的差距在逐漸縮小，海底撈的極致服務(wù)主義，又讓很多餐廳望而卻步，于是，火鍋老板們不得不在其他方式上進(jìn)行創(chuàng)新、施奇計(jì)。 

場(chǎng)景革命，就是其中最大的一個(gè)變革。 

國(guó)潮風(fēng)、廢墟風(fēng)、市井風(fēng)......場(chǎng)景革命的風(fēng)在火鍋界已經(jīng)刮了幾輪，各大品牌花樣百出， 著力在場(chǎng)景上貼近年輕消費(fèi)者。 

反觀蝦火鍋呢？ 

從目前的情況看， 大多數(shù)蝦火鍋品牌都不太注重場(chǎng)景打造，裝修風(fēng)格似乎停滯在了多年前剛風(fēng)靡全國(guó)時(shí)的樣子。 

02 鍋底升級(jí)、勢(shì)在必行

火鍋品牌的長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)最終靠的還是 口味。未來(lái)，品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，更多的將來(lái)自于鍋底。 

這是Z世代消費(fèi)者圈層更細(xì)分、口味需求更豐富的必然結(jié)果和趨勢(shì)。 

而近些年蝦火鍋的鍋底口味，依然集中在“清香、微辣、麻辣”，乏善可陳。 

未來(lái)，蝦火鍋能否在鍋底上提供更 年輕化、細(xì)分化、差異化的選擇，或是制勝關(guān)鍵。 

03 南方市場(chǎng)待開(kāi)發(fā)

除了王婆大蝦（金岱）、蝦吃蝦涮兩大品牌初具全國(guó)屬性外，其余大部分品牌有較明顯的區(qū)域性。

李想大蝦主要集中在陜西、河南；槐店王婆大蝦主要集中在河南、山西、河北；邵匯大蝦主要在遼寧、吉林；喜蝦客主要在河南、山東和安徽，大都集中在北方城市。

對(duì)于蝦火鍋來(lái)說(shuō)，大多品牌聚焦北方，南方市場(chǎng)仍舊是待開(kāi)采的黑土地。

小結(jié)

環(huán)顧餐飲市場(chǎng)，暗潮涌動(dòng)，潛伏等待機(jī)會(huì)終不可持續(xù)。

隨著品類爆發(fā)趨勢(shì)凸顯，不少品類火鍋店成長(zhǎng)起來(lái)。豬肚雞、毛肚等單品火鍋逐漸走熱甚至即將IPO，整個(gè)餐飲品牌的連鎖化年增長(zhǎng)率26%，從宏觀角度來(lái)看，將是餐企重拳出擊的好時(shí)刻。

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