來源丨胡華成（ID：huachenghu）
作者丨胡華成
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隨著楊國(guó)福麻辣燙的上市，越來越多的餐飲老板開始躍躍欲試，正在專注不同的餐飲賽道。

有粉絲問我：“旋轉(zhuǎn)小火鍋是一門好生意嗎？現(xiàn)在看到很多商業(yè)街出現(xiàn)了旋轉(zhuǎn)小火鍋，貌似人還挺多的，能不能自己也去開一家”？

其實(shí)能關(guān)注到旋轉(zhuǎn)小火鍋領(lǐng)域，說明有一部分創(chuàng)業(yè)者真的思考了，也似乎察覺出了一定的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。到底能不能做？并不能一概而論。

很多創(chuàng)業(yè)者會(huì)因?yàn)闊o意間看到某家店鋪火爆就會(huì)直觀認(rèn)為這家店鋪一定非常賺錢，如果我也開一家，也有可能賺到大錢。

如果你也是這樣想的，那么多少有點(diǎn)草率了，因?yàn)樽錾庑枰紤]的因素有很多，不能只看某一天的顧客多就盲目下結(jié)論。

當(dāng)然，某家店鋪顧客飽滿一定是有某種原因的，我們一定要找到正確的原因。

舉個(gè)例子，一看到某一家店鋪顧客飽滿，原因至少有5種：

第一、這家店鋪的位置很好，人流量大，因此顧客才會(huì)這么多。對(duì)于很多餐飲店來說，位置決定一切，一個(gè)好的位置就可以擁有令人羨慕的顧客，這個(gè)跟菜品的口味關(guān)系不大；

第二、特殊節(jié)日。有些店鋪會(huì)有很明顯的淡旺季，在某些特殊的日子會(huì)出現(xiàn)顧客很多的情況。也許我們看到的時(shí)候是某個(gè)特殊的節(jié)日；

第三、店鋪有優(yōu)惠活動(dòng)。很多店鋪在剛開業(yè)或者是周年慶的時(shí)候會(huì)推出一些優(yōu)惠活動(dòng)。比如說：進(jìn)店就送一箱啤酒，小龍蝦1元/斤等；

第四、線上有超值團(tuán)購(gòu)活動(dòng)?，F(xiàn)在短視頻平臺(tái)正在助力餐飲企業(yè)發(fā)展，旨在推出一些超值套餐吸引顧客進(jìn)店?，F(xiàn)在很多餐飲老板都已經(jīng)學(xué)會(huì)了用低價(jià)套餐引流的方法，只要將利潤(rùn)降低一點(diǎn)就能在網(wǎng)上出現(xiàn)爆單的情況，店鋪可能都做不過來；

第五、店鋪確實(shí)獨(dú)一無二。有些店鋪本身就具有特色，回頭客會(huì)有很多，能夠做到這些的都是高手。店鋪具有特色主要是指味道和營(yíng)銷方式。如果店鋪特色菜真的是獨(dú)家研制的，味道堪稱一絕，那么一定是存在市場(chǎng)的，顧客飽滿也在情理之中。可是店鋪想要憑借口味做到一絕簡(jiǎn)直太難，尤其是旋轉(zhuǎn)小火鍋領(lǐng)域，店家可操作的空間主要集中在鍋底。

除了口味獨(dú)特外，也有可能是營(yíng)銷方式比較特殊，讓大家充滿好奇感。舉個(gè)例子，某個(gè)餐廳推出了具有配對(duì)功能的桌子，座位會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)，大家也不會(huì)因?yàn)閷?duì)面是陌生人就特別尷尬，甚至還有可能促成一對(duì)陌生人情侶，這是不是可以吸引一批單身青年呢？

只有搞清楚到底是什么原因，才能判斷這家店到底賺錢不賺錢，自己能不能做到？

當(dāng)然，還有一種比較簡(jiǎn)單的方法，那就是找個(gè)方法套出老板開店的真實(shí)經(jīng)營(yíng)情況，這就比較簡(jiǎn)單直接了。

需要注意的是，這種信息比較敏感，很多老板并不愿意實(shí)話告訴你，這個(gè)時(shí)候我們就需要長(zhǎng)時(shí)間關(guān)注這家店鋪的經(jīng)營(yíng)情況了。最直觀的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)就是人流量，有多少顧客進(jìn)店消費(fèi)？工作日和節(jié)假日有什么區(qū)別？

在計(jì)算出平均人流量的基礎(chǔ)上，估算一個(gè)平均客單價(jià)，最終可以得出店鋪的平均每天的營(yíng)業(yè)額。

通過物業(yè)了解出店鋪的房租，再根據(jù)店鋪的人工等大概計(jì)算出店鋪的凈利潤(rùn)。如果可以做到9個(gè)月回本，那么這個(gè)生意就是可以做的，如果9個(gè)月無法回本，那么就要謹(jǐn)慎了。

再回到旋轉(zhuǎn)小火鍋本身，這種生意其實(shí)很多年前就有了，為什么一直沒有比較有名的品牌呢？最近這些年為什么又重新受到市場(chǎng)歡迎呢？

我個(gè)人認(rèn)為最根本的原因就是消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，之前人們吃一頓飯花個(gè)30元左右會(huì)被認(rèn)為有點(diǎn)高的。可是現(xiàn)在隨便吃一頓飯都要在30元左右，因此旋轉(zhuǎn)小火鍋的市場(chǎng)就又回來了。

更為重要的是，現(xiàn)在的年輕人很多都是單身，甚至是具有一定社恐心理的人，他們不需要過度服務(wù)，只想安安靜靜吃個(gè)火鍋而已。如果去大的火鍋店會(huì)有點(diǎn)不好意思，而且花銷也會(huì)比較多，不如直接在小火鍋店花一半的錢也能吃得很爽。

其實(shí)，旋轉(zhuǎn)小火鍋的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不是火鍋店，而是那些想去吃火鍋，但是又沒有朋友一起去吃的年輕人。它算是火鍋的一種替代品。

市場(chǎng)上有人并不看好旋轉(zhuǎn)小火鍋，他們認(rèn)為這種東西就是圖個(gè)新鮮，過了一段時(shí)間就涼了，因此不推薦開這樣的店。

我的觀點(diǎn)恰恰相反，因?yàn)樾D(zhuǎn)小火鍋已經(jīng)不再是賣新鮮感，畢竟已經(jīng)是存在了10多年的餐飲類型，哪里還有新鮮感？它恰恰切中了一個(gè)比較細(xì)分的美食賽道，那就是火鍋替代品。小火鍋的鍋底比火鍋店便宜了幾十塊錢，而且這里不需要過度的服務(wù)，吃多少拿多少就行了。

吃一頓小火鍋只需要幾十元就能吃爽，而且味道不輸大牌火鍋店，更避免了不必要的社交，簡(jiǎn)直是一箭多雕。由于大家都是去品嘗味道的，并不是社交的，因此平均一個(gè)顧客吃飯的時(shí)間會(huì)大大降低，這樣有利于提高翻臺(tái)率。

不過旋轉(zhuǎn)小火鍋有個(gè)毛病就是需要開在年輕人比較多的地方，這種地方的房租往往又比較貴，因此開這種店鋪是機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)并存的。

不過在疫情反復(fù)的當(dāng)下，我是不建議大家開這樣一家店鋪的，關(guān)店風(fēng)險(xiǎn)隨時(shí)都在，而且沒人知道要關(guān)店多久，這對(duì)人的考驗(yàn)太大了！

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