今年開店賣咖啡，和瑞幸?guī)斓闲疫\咖做鄰居，將會是一件不可避免的事。

武漢財大，一個開在校園外的8㎡小店，在瑞幸、庫迪、挪瓦等品牌入駐后，營業(yè)額直接下降三分之二。

安徽蕪湖，ELEVEN11咖啡（下文簡稱11咖啡）的首店500米內，開了4家瑞幸、1家?guī)斓希?.8元、9.9元的價格內卷，讓人無力招架。

然而，被逼到絕境之后，一些小品牌積極調整，找到了自己的生存之道——

瑞幸、庫迪開到身邊，營業(yè)額驟降了三分之二

加速、下沉、價格戰(zhàn)，是今年咖啡連鎖的主旋律。

當有資金有實力的大連鎖品牌，以倍速模式在各個城市落子時，獨立小店和大連鎖的“正面剛”已經無可回避。

位于武漢中南財經政法大學外的角落咖啡，剛剛打完一場這樣的硬仗。

角落咖啡去年4月份開業(yè)的，8平米，在校外主打外賣，生意很穩(wěn)定，“去年10月瑞幸進了學校以后，對我們沖擊非常大，從每天的150單左右直接降到50單，日營收降低70%?！?/p>

“因為瑞幸品牌影響力強，而且當時出了生酪拿鐵這個爆品，再加上店就在圖書館下，可以說是占盡天時地利。我們毫無還擊之力，每天焦慮得不行?！钡曛魍鯐匝┗貞?。

后來庫迪、挪瓦等品牌相繼都在校內和校外同時布店，勢單力薄的角落咖啡，仿佛成了一個”孤島“。

轉型開店的王曉雪，告訴自己“不能輸”。 她開始分析各個品牌的產品策略，梳理自己的優(yōu)勢。

王曉雪給自己定了三個原則：

第一，產品做差異化，凸顯用心和手作。

冰吸拿鐵火的時候，大部分門店都是購買糖漿制作，但她上了“薄荷絲絨椰”，自己使用新鮮薄荷通過浸漬的方式做糖漿，手作的產品會更新鮮風味變化明顯，口感上形成了差異化。

“我上了自己腌漬話梅的‘糖漬話梅冷萃’，還有最近的點單王‘桃子冰茶’，都是摒棄了現成的原料，自己去一點點調配比。”

糖漬話梅冷萃，圖源來自大眾點評商家相冊

連鎖品牌的烘焙產品，大多是預制的。她在店里現做現賣，貝果歐包全都上，和咖啡組成套餐。

第二，堅決不能打價格戰(zhàn)，這是死路一條。

“我的產品均價在20元上下，但是在原料、出品上，我對自己有更高的要求?！蓖鯐匝┍硎?。

第三，更有人情味，周末“9.9元到店任喝”。

雖然不打價格戰(zhàn)，但王曉雪堅信咖啡館的人情味和情感鏈接，平時主要靠外賣的小店，連續(xù)在周末推出“9.9元到店任喝”活動。

“有時候一天就能來六七十個學生，來了大家聊聊天，聽聽我的故事，看看我做產品的過程，就會增加一份信任?！蓖鯐匝┱f。

現在的角落咖啡，8平米小店日營收穩(wěn)定在2000元左右，已經從大連鎖的包圍中找到了生存策略?！敖衲暌矔教幙纯?，有合適的地方準備會開第二家店”。王曉雪計劃。

從大連鎖中“殺出重圍”，他用了3個方法

同樣在大連鎖圍剿中勝出的，還有位于安徽蕪湖的11咖啡。

2021年，咖啡二次創(chuàng)業(yè)的王少秋，在老家蕪湖的步行街上開出了第一家店，均價在20元以上。這個商圈人流量不錯，附近有醫(yī)院也有寫字樓，但競爭十分激烈。

“門店500米之內，有4家瑞幸、1家星巴克、1家?guī)斓?，朋友問我，‘你有什么?yōu)勢，人家8.8元、9.9元，產品也都不差，位置也比你好，為什么消費者要買你的？’”

王少秋回憶，一開店，一場貼身肉搏戰(zhàn)就擺在面前。

他一次次冷靜分析，“大連鎖的產品是好喝，而我的優(yōu)勢是熱愛這個行業(yè)，可以做出更偏向于精品范疇的咖啡。”

但這份熱愛，如何讓消費者真實感受到？

他首先想到了咖啡豆。他在產品上加了選項，每款產品都可以選豆子，一個黑騎士巧克力的深烘豆，一個烤地瓜低因SOE，消費者可以根據喜好選擇。

其次是在外賣細節(jié)上做到位。

因為門店有50%以上的訂單都是來自外賣，為了保證口感，他改良了制作流程，外賣和堂食不一樣，比如外賣拿鐵就會打奶溫度更高、時間更久，讓奶泡更綿密不易散，夏天則會在外賣袋里加冰。

“我還選擇了美團專送，一般保證10分鐘左右能送到顧客手里，更快更貼心?！蓖跎偾锓窒怼?/p>

第三是產品上選擇更復雜的操作，讓消費者“一口就喝出不同”。

靈活多變，不怕麻煩，不用因為SOP而犧牲口感，這是小店的優(yōu)勢，王少秋發(fā)揮到了極致。

比如咖啡店夏季賣得好的冰檸咖，大部分品牌都是用黃檸檬出品，他在這個產品上，先是精心調配了冷萃咖啡液，又找到黃檸檬和香水檸檬拼配搗壓，不加糖漿，而是加入蜂蜜調味。

“同樣是檸檬咖啡，我們的香檸冷萃基本上一口驚艷，沒有人說不好喝?！?/p>

同樣的做法，王少秋還做出了“日曬甜橙”等爆品，冷萃產品，根據季節(jié)基本上每個月上新一次，“一家店，一個冷萃系列單月就能賣出一千多單?！蓖跎偾锿嘎丁?/p>

如今，11咖啡不僅在連鎖環(huán)伺的步行街商圈站穩(wěn)腳跟，日出杯量穩(wěn)定在200~300杯，在1年多的時間內，他在蕪湖及其周邊城市相繼開出了9家門店，店日均營業(yè)額在1000~2000元，基本都能盈利，已經成為了當地小有名氣的區(qū)域連鎖。

找到巨頭的縫隙，他直接定位“手沖專門店”

第三個故事來自湖南衡陽的CICADA COFFEE，中文名叫“蟬咖啡”。

2021年10月，許常明受到創(chuàng)意咖啡潮流的影響，在老家衡陽開了一家主打特調的咖啡店。

但很快他就發(fā)現，做特調需要更高頻地更新菜單，必須逼著自己不停做研發(fā)，否則就會被消費者遺忘。但 即便是絞盡腦汁，上新頻次仍然趕不上連鎖品牌，競爭太激烈了。

定價35~45元的特調咖啡，一天即便是出杯40杯左右，許常明也會常常覺得忙得不可開交。

2022年年初，他毅然決定，將門店改為更小眾的、大品牌很難去做的 細分品類：手沖咖啡。

這算是當地真正意義上的第一家“手沖咖啡專門店”，有40-50種不同的豆子可以選擇，定價從58元到198元不等。

“轉型有大半年的陣痛期，喝特調的人不來了，喝手沖的人還沒發(fā)現我們?！钡涍^這個轉型期后，隨著在抖音、小紅書等社交平臺上的宣傳，逐漸吸引到了當地的精品咖啡愛好者。

在衡陽當地，連鎖品牌幾乎都已經入駐，10元以下的價格大戰(zhàn)，絲毫不輸大城市，但因為改為了更小眾的手沖，他找到了大連鎖的“縫隙”。

“現在做手沖的營業(yè)額，一天還是1000多元，但是利潤會高一些，而且沒有那么忙了，最重要的是，顧客群很穩(wěn)定，忠誠度極高，這是我開咖啡館想要的感覺。”

今年他的計劃有2個，第一是自己烘豆子，節(jié)省成本，也可以售賣零售的咖啡豆，讓門店的營收走向更加成熟。

“第二個會考慮開第二家店，還會以精品手沖為主，我們是想做衡陽市的連鎖手沖，想讓人知道手沖也可以變得日常?！痹S常明表示。

結語

大連鎖有不可撼動的優(yōu)勢，但小店也有獨特的魅力。

有人認為，咖啡連鎖是大趨勢，大連鎖殺到門口，獨立小店只能支撐一時，未來再難有空間。

但像上文三位故事的主人公一樣，也有人堅信，只要打起精神、找到差異化，獨立咖啡館也能屹立潮頭，在滾滾的咖啡浪潮中分一杯羹。

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