作者｜黃楠

編輯｜張子怡

在害怕“預(yù)制菜”的時候，越來越多的餐廳主要推廣“現(xiàn)做現(xiàn)炒”的概念。連鎖餐飲品牌實(shí)現(xiàn)百店千店的目標(biāo)并不容易，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化首當(dāng)其沖。

在傳統(tǒng)餐飲業(yè)中，門店經(jīng)營長期存在“三高一低”的難題，包括高租金、高原材料、高人工、低毛利。

為了優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，減少材料損耗，餐飲業(yè)開始引入自動化機(jī)械，禁止烹飪、烹飪、清潔等重復(fù)性工作。在廚房場景中使用機(jī)器，以實(shí)現(xiàn)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化。據(jù)公開資料顯示，目前全球餐飲市場總量約為3.6萬億美元，截至2022年，中國目標(biāo)餐飲市場規(guī)模已達(dá)6600億美元；2022年，美國餐飲市場規(guī)模達(dá)到8246億美元，2023年達(dá)到9470億美元。

最近硬氪接觸過「燧氏科技」，它是一家為餐飲業(yè)提供軟硬件服務(wù)的企業(yè)。企業(yè)以烹飪機(jī)器人為基礎(chǔ)，以中餐為切入點(diǎn)，致力于研發(fā)革命性烹飪技能設(shè)備。

在中餐中的許多菜肴中，“烹飪”是最難標(biāo)準(zhǔn)化的品類。烹飪包括材料預(yù)處理、調(diào)味料、主要材料、調(diào)味料等環(huán)節(jié)。此前，市場上常見的烹飪設(shè)備的產(chǎn)品邏輯大多為用戶提供自動化服務(wù)，投入原材料和機(jī)器旋轉(zhuǎn)攪拌。

這個方案的局限性在于，傳統(tǒng)的自動烹飪設(shè)備在烹飪時，要么在烹飪前一次性添加所有原料，要么在烹飪過程中頻繁間斷調(diào)整，從而影響烹飪后的口感。

注意這種現(xiàn)象，「燧氏科技」Hestia自動化生產(chǎn)線自2018年開始探索無人烹飪系統(tǒng)。生產(chǎn)線由硬件配置和軟件兩部分組成。硬件包括多功能油炸爐、食品儲存出料柜、油炸爐、調(diào)味汁機(jī)等。根據(jù)不同餐廳廚房內(nèi)部環(huán)境的差異，可以通過零件購買。軟件方面，「燧氏科技」推出CookOS 4.0管理系統(tǒng)，可以自動接單，并保持廚房訂單和設(shè)備的實(shí)時管理；利用Hestia Cloud云服務(wù)平臺，可以遠(yuǎn)距離更新?譜和控制系統(tǒng)。

商品示意圖

以具體的工作流程為例?！胳菔峡萍肌箓鬏斚到y(tǒng)可以連接多臺機(jī)器?，相應(yīng)的油炸、油炸、蒸、煮、油炸等操作。，客戶可以根據(jù)菜品的需求選擇相應(yīng)的硬件產(chǎn)品，如一個食材儲存出料柜、三個多功能油炸爐等。自動化生產(chǎn)線由傳輸系統(tǒng)連接。在前臺，客戶通過POS銷售系統(tǒng)或?機(jī)器下單后，食材儲存出料柜即可。?動執(zhí)拾?材料，并傳送到相應(yīng)功能的炒鍋中制作，3-5分鐘即可食用。

成立至今，「燧氏科技」已經(jīng)完成了5家餐廳的自動廚房系統(tǒng)，并提出了2家休閑快餐和3家休閑餐廳的精確營銷方案。

其中，第一家休閑快餐「燧記廚房」坪效每天達(dá)到216港元，店鋪利潤率超過30%。餐廳為快速健康的湘菜提供便利，可支持店內(nèi)消費(fèi)和外賣。在人工比例方面，「燧記廚房」員工年齡集中在40歲以上，主要負(fù)責(zé)備菜和點(diǎn)菜。

「燧氏科技」為確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定，CEO李邈寧告訴硬氪，「燧氏科技」將菜肴制作過程拆解為具體指令，并固定每個步驟的基本參數(shù)。

例如，在烹飪麻婆豆腐時，機(jī)器會首先從冰箱中取出相應(yīng)的成分。成分打開后，傳輸系統(tǒng)會將其運(yùn)輸?shù)介e置的油炸爐中，用肉末和豆腐翻炒，然后用醬料、辣椒等成分翻炒，以保證菜肴的質(zhì)量。這種模式的優(yōu)點(diǎn)是廚師可以從重復(fù)的勺子和翻炒中解放出來，從而投入到新菜研發(fā)等更具創(chuàng)意的工作中。

產(chǎn)品細(xì)節(jié)

根據(jù)不完整的計算，在引入這個自動化過程之后，「燧氏科技」廚房系統(tǒng)可以降低大約18%-37%的成本， 運(yùn)營利潤率提高?大約9%-17.5%。在節(jié)省人力成本的同時，該炒菜機(jī)器人還可以實(shí)現(xiàn)廚房面積的簡化，保證成品標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定。

市場方面，「燧氏科技」永遠(yuǎn)專注于To B市場，其目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)廚師等級95%的生產(chǎn)。面向海外，「燧氏科技」服務(wù)主要集中在一臺新機(jī)器的銷售和維護(hù)上。?援助，根據(jù)不同店鋪規(guī)模的小店、單點(diǎn)、大店、連鎖店，提供機(jī)械銷售、維修。?援助和云服務(wù)，目前已經(jīng)應(yīng)用于日本和美國市場的餐館。

團(tuán)隊(duì)方面，「燧氏科技」大多數(shù)創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)來自香港大學(xué)和其他大學(xué)。在安安畢業(yè)的CEO李彥寧？?略藝術(shù)設(shè)計?學(xué)習(xí)，從2014年開始，已經(jīng)帶領(lǐng)集團(tuán)餐飲運(yùn)營團(tuán)隊(duì)連續(xù)11年獲得“米其林指南”推薦。畢業(yè)于香港大學(xué)機(jī)械工程系的CTO張沾利博士，擁有多年的機(jī)器人研發(fā)和落地經(jīng)驗(yàn)， 發(fā)表了許多國際期刊，并擁有許多美國專利。董事長陳冠華為香港大學(xué)講座教授、香港X科技創(chuàng)業(yè)平臺聯(lián)合創(chuàng)始人、香港量子人工智能實(shí)驗(yàn)室主任，擁有30多年的量子力學(xué)研究經(jīng)驗(yàn)。

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