隔夜水、隔夜飯菜……生活中這種情況太常見了，畢竟過日子，該省也要省。

但網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常有一些帖子說，隔夜食物有毒、致癌，千萬要少吃。

事實(shí)真是如此嗎？隔夜的東西到底哪些能吃，哪些不能吃？我們今天就來說個(gè)明白~

相傳：隔夜水中的亞硝酸鹽太高會(huì)致癌

別擔(dān)心！

大量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體后會(huì)產(chǎn)生「亞硝胺」，這種名叫「亞硝胺」的物質(zhì)的確是致癌物。

但前提是：過量。 就隔夜水中的那點(diǎn)亞硝酸鹽，離超標(biāo)都還差的很遠(yuǎn)，根本不會(huì)致癌。

喝隔夜水真正該記得的是：要蓋蓋子！ 畢竟敞開蓋子放了很久的水，容易掉進(jìn)灰塵、飛蟲這些，導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)。

相傳：長期吃剩菜剩飯會(huì)致癌，因?yàn)槭ｏ埐酥泻衼喯跛猁}

別擔(dān)心！隔夜飯菜放冰箱問題不大~

寧波市食品檢驗(yàn)檢測院曾做過一項(xiàng)隔夜菜實(shí)驗(yàn)，將剛出鍋的30道不同品類菜肴，分別放置在4℃（模擬冰箱環(huán)境）和25℃（模擬室溫）的環(huán)境中，靜置 24 小時(shí)后檢測其中的亞硝酸鹽含量變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

4℃ 下存放的各種菜，24 小時(shí)后的亞硝酸鹽含量和剛出鍋的時(shí)候沒啥太大變化， 雖然有所增加，但未達(dá)到國家規(guī)定亞硝酸鹽限量值的 1/3，可以吃。

在 25℃ 下的存放的肉菜隔夜也沒事，但葉菜的亞硝酸鹽確實(shí)會(huì)大量增加。

所以隔夜菜不是不能吃，而是要記得放冰箱，最好剩葷不剩素， 吃之前充分加熱殺菌。

相傳：隔夜西瓜細(xì)菌瘋長，吃了會(huì)中毒、拉肚子

別擔(dān)心！ 切西瓜的刀和保存環(huán)境夠干凈的話，隔夜西瓜是可以吃的。

福建農(nóng)科院的研究人員專門做過試驗(yàn)，把 3 種西瓜切開后蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏 16 小時(shí)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)： 隔夜的西瓜和鮮西瓜的菌落總數(shù)差不多，可安全食用。

大家自己在家切西瓜前最好把刀、西瓜、手、案板都清洗干凈，切開后剩下的部分用保鮮膜包好立即放入冰箱。

外面買的切開的西瓜，不知道他們的衛(wèi)生條件是咋樣，為了安全起見，最好是當(dāng)天吃完別隔夜。

只不過，有些食物即使保存得當(dāng)，久放后食用也可能會(huì)給健康帶來傷害，隔夜后就別再吃啦。

泡發(fā)的銀耳、木耳

長時(shí)間泡發(fā)的木耳、銀耳容易被椰毒假單胞菌污染， 它產(chǎn)生的米酵菌酸毒素致死率超過 50%！

這種毒素耐熱性極強(qiáng)，日常的烹飪無法破壞毒性，一旦進(jìn)食，輕則惡心嘔吐，重則器官衰竭甚至死亡！

木耳、銀耳最好在泡發(fā)的 1~2 個(gè)小時(shí)內(nèi)加工食用，最長不要超過 4 小時(shí)。泡發(fā)后如果發(fā)現(xiàn)表面黏糊糊或有異味的話，也最好扔掉。

綠葉蔬菜

蔬菜經(jīng)過久放和再加熱，維生素、葉綠素等營養(yǎng)會(huì)大量流失，而且， 綠葉菜本身硝酸鹽含量就比較高， 煮熟后如果放置的時(shí)間過久，硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽，不利于身體健康。

涼拌菜

涼拌菜未經(jīng)高溫烹調(diào)，本身就更容易殘留細(xì)菌微生物。而且涼拌菜的汁水，更是相當(dāng)于給細(xì)菌繁殖提供了優(yōu)越的條件， 即使放在冰箱里隔夜存放，也容易細(xì)菌超標(biāo)，最好不要隔夜吃。

溏心蛋

半生不熟的溏心蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養(yǎng)豐富，格外容易滋生細(xì)菌。 久放后食用，可能會(huì)引起胃腸道不適， 嚴(yán)重時(shí)還可能出現(xiàn)食物中毒。

總體來說，飯菜最好是吃多少、做多少，實(shí)在做多了、吃不完，有剩下的，可以照著下面這樣進(jìn)行處理：

寧剩葷菜，不剩素菜

一般情況下，肉類比菜類更耐放，葉類隔夜菜的亞硝酸鹽含量增加也會(huì)比較快，因此建議葉類蔬菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，即使過夜也要冷藏且不超過 1 天。

提前分裝，及時(shí)放冰箱

食物剛出鍋，還沒吃之前受細(xì)菌污染最少。 最好吃之前將多的菜盛出，等菜品涼到不燙手的溫度后，用保鮮膜封裝好放入冰箱中。

不要等到徹底涼了再冷藏，在室溫下放置的時(shí)間越長，細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)就越大。

存放時(shí)間不宜過長

即使放進(jìn)冰箱，也要盡早將剩菜吃掉，冰箱只是暫緩細(xì)菌的生長速度而不是停止， 超過 2 天的剩菜就不建議食用了。

吃之前徹底加熱，不要反復(fù)加熱

剩飯、剩菜吃之前要徹底加熱， 把菜整體加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。 吃多少熱多少，最好不要反復(fù)加熱剩菜！

參考文獻(xiàn)：

[1]http://py.zjol.com.cn/rdgz/201907/t20190724_10651911.shtml浙江在線《隔夜蔬菜有毒？寧波食檢院用450個(gè)數(shù)據(jù)告訴你答案》.

[2]呂新,陳麗華,李曉琳,劉蘭英,黃薇,李玥仁.鮮切西瓜隔夜冷藏后的食用安全性評價(jià)[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2018,33(08):865-869.

[3]GB5749-2006, 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

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