豆類是中國傳統(tǒng)谷物之一，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖澄铩Ｋ鼈兎N類繁多，主要有大豆、青豆、蠶豆、紅豆、綠豆、大豆、黑豆、豇豆、扁豆、蕓豆、鷹嘴豆等。豆類可以分為大豆和雜豆。

有關(guān)大豆的一些常識(shí)

主要包括大豆、青豆和黑豆。

含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂和多種維他命，碳水化合物較少。

大豆常用于制作一些豆制品，包括非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品。

豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等非發(fā)酵豆制品；

豆豉、腐乳等發(fā)酵豆制品；

雜豆，除了大豆之外的其它豆類，與大豆相比，含有較高的碳水化合物、中等蛋白質(zhì)和少量脂肪。

豆類中蛋白質(zhì)含量為20?！?0%左右，其中大豆蛋白含量最高，約35%，其他雜豆蛋白含量在20%左右。豆類蛋白中必需氨基酸的組成與動(dòng)物蛋白相似，含有賴氨酸缺乏谷物蛋白。與谷物食物混合食用可以提高谷物食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)成分。豆類食品在飲食中經(jīng)常被選擇，使動(dòng)植物蛋白質(zhì)互補(bǔ)，不僅提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還減少了動(dòng)物食品中油脂的攝入，對(duì)體重管理、心血管疾病預(yù)防、高血壓等慢性疾病起到了很好的作用。大豆多肽類物質(zhì)仍然存在于發(fā)酵大豆產(chǎn)品中，如豆歧、豆腐乳等。這些活性肽可以降低膽固醇、過敏、膽固醇和血壓。

大豆中的脂肪含量在15～20%，其它豆類脂肪含量較低，約為0.5?！?.5%，不飽和脂肪可占85%左右，主要脂肪酸有脂肪酸、亞麻酸、油酸、大豆磷脂等，大豆磷脂含量為1.1%～在3.2%之間，大豆磷脂可以起到一定的保護(hù)細(xì)胞膜、延緩衰老、預(yù)防脂肪肝的作用。

大豆中碳水化合物的含量約為25%，其主要成分是棉花糖、水蘇糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖。改善大豆淀粉含量小，約為0.4。～0.9%。，其它豆類中碳水化合物的含量為55～大約60%的血糖生成指數(shù)較低，雜豆血糖生成指數(shù)一般為20%?！?0間，遠(yuǎn)低于粳米87，雜豆與粳米混合食用，有利于糖尿病患者餐后血糖穩(wěn)定，豆類中還含有果膠、半纖維素、半乳聚糖、纖維素等，是腸道細(xì)菌的增殖物，能促進(jìn)腸道有益菌生長，抑制病原菌，改善胃腸功能，可以預(yù)防腹瀉、便秘等疾病。同時(shí)，由于其良好的附著力，可以減緩葡萄糖和脂肪的吸收和應(yīng)用，緩解血糖水平和胰鳥素反應(yīng)，降低血清膽固醇，減輕體重。

豆類食品還含有維他素B1、豆類發(fā)芽后，B2和煙酸富含維他命C，鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)含量高，鈉含量低，是人體礦物質(zhì)的重要來源。

除了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分外，豆類還含有大豆異黃酮、植物固醇等多種植物營養(yǎng)因素。大豆異黃酮可以與雌激素受體結(jié)合，起到雌激素作用或拮抗內(nèi)源雌激素的作用，屬于雙向調(diào)節(jié)作用。飲食中攝入一定量的大豆異黃酮可以改善絕經(jīng)期綜合征，顯著增加骨密度，改善閉經(jīng)婦女的骨質(zhì)疏松。同時(shí)，大豆異黃酮具有抗氧化作用，可以預(yù)防心血管疾病，降低膽固醇水平，降低子宮內(nèi)膜癌、乳腺癌、結(jié)直腸癌等腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。

豆類食品含有許多對(duì)健康有益的營養(yǎng)成分。因此，中國居民膳食指南建議多吃水果、蔬菜、牛奶和大豆。我們可以在晚餐中配備雜豆，豐富晚餐的種類。大豆、豆芽和豆類食品，如豆?jié){、豆腐、豆腐干、千張、素雞等。，可以在副食中食用，這不僅豐富了餐桌上的食譜，也有助于我們的健康。

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原標(biāo)題：“大豆及其產(chǎn)品您了解多少|(zhì)|2024年溫州市全民營養(yǎng)周系列推送(29)

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