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編者按

鴨肉以其獨特的風味占據(jù)了中華菜肴的一席之地，成為了深受食客歡迎的上乘菜肴。

鴨肉的每一種做法，從煙熏到醬鹵，從煲湯到紅燒，都包含著不同地區(qū)的美食文化和烹飪哲學。

本期，我們走進桂林臨桂會仙鎮(zhèn)老村，探訪臨桂回族板鴨制作技藝，品味桂北回族的傳統(tǒng)味道，是自治區(qū)級非物質遺產(chǎn)的代表性項目。

臨桂回族板鴨制作工藝

類別：傳統(tǒng)技能

等級：自治區(qū)級非物質遺產(chǎn)代表項目

批號：第四批

地區(qū)：廣西 桂林

以當?shù)厣B(yǎng)的麻鴨為主要原料，經(jīng)過屠宰、腌制、定型、干燥等十多道工序加工而成。由于生產(chǎn)過程中需要上板定型，再風干，故稱“板鴨”。板鴨肉質細嫩緊實，香味濃郁，素有“正宗芳香，味美醇厚”之稱，深具回族飲食特色?；刈灏屮喿鳛椤澳晡丁钡拇恚梢哉?、燜、炒、煮湯，常與冬筍、青椒等一起炒。臨桂回族板鴨制作技術于2012年被列入自治區(qū)第四批非物質遺產(chǎn)代表項目名單。

會仙鎮(zhèn)屬于桂林市臨桂區(qū)所轄的一個鎮(zhèn)，因其在濕地上而得名，云霧繚繞如仙境。據(jù)《嶺外代答》記載，“這里有老仙，羽駕，編于碧空，競日而去，里人聚觀壯聞，因名而仙?！睅浊昵?，搬到這里的回族先民勤奮樸素，畫出了燦爛文明的畫卷。

俯瞰會仙鎮(zhèn)舊村。古秀芳 攝制

走進會仙鎮(zhèn)的老村莊，一道別樣的“風景線”映入眼簾:家家戶戶都像燈籠一樣掛著一排排板鴨，大家都在前院忙碌。這就是板鴨的制作場景，比如拔毛、腌制、干燥...一個家庭是一個“迷你作坊”。

舊村家家戶戶的門口掛著曬過的板鴨。甘艷霞 攝

會仙鎮(zhèn)舊村，又稱“板鴨村”，每年9月中旬，村里家家戶戶都會投身于板鴨的生產(chǎn)。村里做板鴨的習俗始于清末。因為鴨子在制作過程中需要上板定型整形，然后風干，所以被稱為“板鴨”。

板鴨常與冬筍、青椒、蔥段一起炒菜。甘艷霞 攝

臨桂回族板鴨制作技藝非遺代表性傳承人白先華說：“從我曾祖父那一代開始，我家就一直在做板鴨。

板鴨肉質細嫩緊實，香味濃郁，具有色澤黃爽、油光透亮、皮薄肉嫩、骨脆耐嚼、肥香不膩等特點。它被稱為“正宗的香味，美味的香味和醇厚的味道”。

白先華正在檢查和干燥板鴨。甘艷霞 攝

看似簡單的板鴨制作，其實有大干坤。選鴨、宰鴨、腌制、定型、干燥、烘烤，每一步都需要細心?！皼]有一步是最重要的，最重要的是每一步都很細心?！卑紫热A說。

選擇鴨子時，要選擇養(yǎng)殖一年以上，3-4斤的麻鴨。鴨子太小，會顯得香味不足。如果太大，會覺得味道發(fā)酵。當?shù)厣B(yǎng)的麻鴨肉質細嫩，肌肉忠誠飽滿，肥瘦相間，烘烤后更油膩甘甜。

為保證鴨子的質量，白先華首選自家散養(yǎng)的鴨子作為原料。古秀芳攝制

“屠宰”也是一門科學。刀口要小，血要出來；如果浸泡脫毛，需要適中的溫度和時間，防止開水燙傷表皮；脫下大毛，拔掉小毛。

手工脫毛浸泡過的鴨子。甘艷霞 攝

將脫發(fā)、全身光禿禿的鴨子清洗干凈，然后仔細取出肝、腸等內(nèi)臟。注意不要損壞各種器官，否則會影響后續(xù)處理。

開膛后，將內(nèi)臟一個個取出。古秀芳 攝制

“看重點部位，手起刀落，將整只鴨子的腹部向下，背部向上，平放在桌子上，切開刀口，方便整形，等待下一步腌制?！卑紫热A說:“砍鴨子要好好學習，不然鴨背很容易‘打開天窗’?！?。

將處理好的板鴨鋪在板上，劃刀整形。古秀芳 攝制

腌制是做好板鴨的關鍵。將整只鴨子擦干后，用自己煮的陳年鹵水，噴上醇厚清高的三花酒浸泡，然后用鹽反復涂抹至鴨子胸背暴露的地方，腌制一夜。

值得一提的是，每個家庭的腌制鹵汁配方都不一樣。因此，每個家庭制作的板鴨都有自己的口味，凝聚了回族人民寬容多樣的智慧結晶。

獨特的鹵汁、三花酒、鹽是腌制板鴨的三大調味品。古秀芳 攝制

第二天，將腌制好的整只鴨子轉移到木板上進行整形，以便晾干。將竹杠橫穿兩翼，保持平整輕薄的形狀，然后通過棉線掛在鴨鼻處晾干。

鴨子用細長的竹板固定整形。古秀芳 攝制

然后用棉線穿過鴨鼻，便于掛起晾干。甘艷霞 攝

最后，將板鴨掛在通風的地方，等待15到20天，這樣板鴨就可以自然干燥了。如果回到南天、雨天等情況，板鴨會轉移到烤房烘烤，保證成品質量。

天氣好是板鴨最好的“調料”。古秀芳 攝制

白先華繼承了祖先的生產(chǎn)技能，從20世紀80年代開始，帶領自己的板鴨繁榮起來。從最初的賒賬買鴨到每年賣4萬多只鴨子，從鄰里村民到來自世界各地的客戶，古老的回族技藝在白先華的努力下奏響了新的篇章。

風干干燥，板鴨自然漏油。甘艷霞 攝

除了老村民的堅持，當?shù)卣卜e極推動“板鴨文化”的復興發(fā)展。2023年12月，“板鴨節(jié)”在會仙鎮(zhèn)老村首次舉行，吸引了廣西區(qū)近5萬名內(nèi)外游客，將板鴨、板兔等衍生農(nóng)產(chǎn)品線上線下營銷200多萬元。

2023年仙板鴨節(jié)現(xiàn)場，游客抓住板鴨拍照留念(資料圖片)。會仙鎮(zhèn)人民政府提供圖片。

近年來，老村民在傳承中不斷創(chuàng)新。在制作傳統(tǒng)板鴨的基礎上，開發(fā)了臘鴨翅、臘鴨下頜、臘鴨腎、臘胸肉、鴨腳包等骨脆可嚼、韌性醇厚的新產(chǎn)品。同時，村民們采用先進的包裝保鮮技術，申請注冊了白記、馬記、傅氏等商標，產(chǎn)品出口到日本、新加坡、馬來西亞等國家和地區(qū)。

白色記板鴨成品包裝。甘艷霞 攝

現(xiàn)在，老村共有58戶人家，近95戶。％家庭做板鴨。本地生產(chǎn)的板鴨年銷售額已達40萬只，產(chǎn)值超過2000萬元，成為當?shù)氐闹е?a href="http://www.slzrb.cn/home">產(chǎn)業(yè)。

七十多歲的白老先生，做板鴨時依然嫻熟靈活，意氣風發(fā)?？粗窦鈷熘排虐屮啠难壑谐錆M了驕傲和信念。

白先華認為，用心做好板鴨不僅僅是一項工作，更是傳承和弘揚傳統(tǒng)美食文化。甘艷霞 攝

現(xiàn)在，白先華的六個孩子都掌握了板鴨制作的精髓，成為了家里的“主力軍”。對于傳承，白先華拍著胸脯說:“這是我們祖先傳下來的民族技能，我一定要傳承下去?！?/p>

/ 特別鳴謝 /

桂林市臨桂區(qū)會仙鎮(zhèn)人民政府

桂林市臨桂區(qū)非物質文化遺產(chǎn)保護中心

— 完 —

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原題：“愛上非遺”｜第92期：腌鴨定板郁生香，古代藝術流芳百年”

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