來源/餐飲業(yè)主內(nèi)部參考

作者/內(nèi)參君

01

頭部餐飲企業(yè)紛紛涌來

小型火鍋生存市場被瘋狂擠壓...

小型火鍋跑道更加熱鬧，似乎任何人都可以來插一腳！

西少爺?shù)囊恍┑赇佊行碌?5.8元火鍋，包括一盤羊肉，可以添加89種涮菜。鍋底有兩種，下午16點(diǎn)以后供應(yīng)小火鍋；

新辣道旗下“Mini火鍋”品牌Xi安首店正式開業(yè)，店內(nèi)以套餐為主，比單點(diǎn)更劃算。36元招牌梭邊魚川香鍋、48元MB9牛鍋、18元鴨血豆腐川香鍋等。食材和米飯都是3元/位自助；

北京火鍋品牌“楊芳涮肉”，面對農(nóng)民工的新三款外賣產(chǎn)品——“楊芳撈杯”，分別是招牌大板羊肉單人套餐、鮮燙牛肉單人套餐、鮮切羊腿單人套餐，價格在40元左右。菜品的杯子包裝方式類似于七個麻辣火鍋杯，被稱為“減脂火鍋”。；

溫暖的野菜涮涮鍋人均200元，給出人均59元的“溫小野日式小火鍋”，主要推轉(zhuǎn)壽司 日式小火鍋的方式。

看到小火鍋的“價格戰(zhàn)”即將上漲，價格也只能越來越低。這使得曾經(jīng)的“連鎖火鍋第一股”、「廉價小火鍋王」下料下料，似乎也變得不耐煩和不安。

5月15日，夏布夏布終于向“大眾”低頭，宣布套餐價格全線下跌，回歸舊時光，吸引了多年老粉絲的情感回憶。有網(wǎng)友說:“馬上體驗(yàn)穿越的價格。”

實(shí)際上，從去年開始，頭部連鎖餐飲品牌，早就使力了小火鍋：

海底撈的子品牌hihihihi火鍋，定位便宜的火鍋，大家都把它當(dāng)成小火鍋；小肥羊推出的“小肥羊回轉(zhuǎn)火鍋”品牌，陸續(xù)在各地開設(shè)新店；南城香推出新的37.8自助火鍋后，贏得了大家的好感；以性價比為主的芳竹園火鍋，推出了“芳小竹回轉(zhuǎn)火鍋?zhàn)灾薄?/p>

同時，各種旋轉(zhuǎn)火鍋、旋轉(zhuǎn)火鍋、自助火鍋、圍爐串、地攤麻辣燙等個人店鋪早已遍布城市街頭巷尾，一些老板給了自助火鍋2元，鍋底甚至低到只賣1元和2元。

原本卷起來的火鍋跑道，小火鍋品類的興起，使得大火鍋品牌的價格優(yōu)勢逐漸黯淡，因?yàn)楝F(xiàn)在的消費(fèi)者對價格非常敏感。此前，#巴奴漲價#再次登上熱搜。有網(wǎng)友表示，北京巴奴火鍋店部分菜品漲價2元至4元，涉及拉面、茴香油條等菜品，這也讓巴奴再次遭到顧客的吐槽。

桃娘吃小火鍋，開始走下坡路，似乎已經(jīng)被“巴奴放棄”了。有人說可惜:“桃娘吃小火鍋雖然進(jìn)入早，但一直沒能造勢。面對四面八方圍攻的小火鍋品牌，優(yōu)勢更是消失?！?/p>

02

前途無量的小火鍋

目前只剩下全部內(nèi)耗？

火鍋受歡迎的原因很簡單。一方面，很多加盟品牌跑出了規(guī)模效應(yīng)，放大了品類勢能，吸引了很多創(chuàng)業(yè)者看到了新的餐飲機(jī)會，也讓老餐飲炮兵瞄準(zhǔn)了新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)；另一方面，小火鍋的優(yōu)勢在于價格普遍較低，菜品豐富，不同于正餐火鍋的用餐方式，受到人們的高度贊揚(yáng)，尤其是年輕客戶。

而且當(dāng)進(jìn)入游戲的人越來越多，小火鍋跑道變得擁擠，同質(zhì)化現(xiàn)象，也開啟了極端的內(nèi)卷方式。

在小紅書平臺上，關(guān)于“小火鍋”的筆記高達(dá)56萬篇，其中許多是人們在小火鍋店吃完飯后打卡分享的。比如“我重生的時候在清華吃火鍋”，聽說是一個人在清華大學(xué)芝蘭園二樓吃火鍋。也就是說，火鍋已經(jīng)開始卷入校園食堂了？最近，比較流行的“喜家自助小火鍋”在520期間融入了livehouse快閃活動的新玩法，大家在享受小火鍋的同時也可以欣賞樂隊(duì)的表演。

說到卷，現(xiàn)在最明顯的就是小火鍋商家的“卷價”和“卷食材”，強(qiáng)烈導(dǎo)出了“高質(zhì)量價比”的用餐體驗(yàn)，穩(wěn)扎穩(wěn)打地滿足了顧客的用餐需求，但也太瘋狂了。比如一些接地氣、煙火氣的蒼蠅餐廳，鍋底、調(diào)料、所有涮菜都賣1元，從價格上來說，很難防止顧客感到興奮。

話說回來，連南城香、西少爺、溫暖的野菜都放下身段做自助火鍋。在強(qiáng)大的品牌塑造下，優(yōu)勢巨大，這確實(shí)增加了小火鍋個體戶的危機(jī)感，競爭激烈而殘酷。有網(wǎng)友調(diào)侃說：“1元鍋底怕不是調(diào)料包？再次下降，這鍋底不僅要免費(fèi)還要倒貼顧客啊。更有網(wǎng)友發(fā)帖稱自己被旋轉(zhuǎn)小火鍋店老板拉黑了，原因是自己只吃自助區(qū)的菜，老板直接說：“以后別來了?！?/p>

玩笑歸玩笑，但也道出了小火鍋競爭白熱化的現(xiàn)狀。

當(dāng)然，相當(dāng)大的小火鍋品牌還是比較冷靜的。雖然他們也強(qiáng)調(diào)食材新鮮，價格便宜，隨便吃幾十上百種菜，但也在一定程度上控制了成本，提高了客戶名單。比如飲料、肉類、鍋底的獨(dú)立收費(fèi)，其實(shí)只有蔬菜、肉丸、零食可以吃，成本不高。只要客戶遵循信用，不亂拿不浪費(fèi)，店內(nèi)的食材控制成本也會降低。

還有小火鍋店的火拼場景，營造出多元化的用餐氛圍，店面風(fēng)格的裝修越來越突出。品牌店的主色調(diào)多為藍(lán)色、紅色、黃色、綠色、橙色等明亮的裝飾色調(diào)，具有視覺沖擊力，讓人眼前一亮。

事實(shí)上，最重要的是小火鍋滿足了“一人吃”的用餐需求，所以一些品牌開始在這方面進(jìn)行創(chuàng)新。比如店里有老板設(shè)置的一人一桌，對面有竹簾。這是一個絕對友好的火鍋，專注于享受一個人的火鍋快樂局。起初，長沙大斌家的一個人吃火鍋有一個非常情緒化的名字——“孤獨(dú)火鍋”，里面有很多營銷元素。根據(jù)客戶的說法，不僅名字孤獨(dú)，店里的音樂也充滿了悲傷的氣氛，營造出強(qiáng)烈的孤獨(dú)感。然而，內(nèi)部參考人員發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在店名已經(jīng)更新為“快樂小火鍋”。

談到小火鍋的品牌名稱，也有人爭當(dāng)新鮮，比如“順路小火鍋”、“叫小火鍋”等等。

在服務(wù)方面，小火鍋店大概很難做出服務(wù)體驗(yàn)的差異化。以農(nóng)小鍋?zhàn)灾疱伒隇槔?。大廳里只安排了1-2名服務(wù)員。他們不僅要負(fù)責(zé)接待顧客，還要負(fù)責(zé)回收餐具和整理桌面衛(wèi)生。一方面，自助火鍋店是一種自助方式，主要是推動一個顧客自食其力，不需要太多額外的人類服務(wù)。因此，與餐廳火鍋店相比，它節(jié)省了人工成本。相反，廚房需要人們及時準(zhǔn)備和更新菜肴。

有業(yè)內(nèi)人士表示，旋轉(zhuǎn)火鍋?zhàn)詈玫牟僮骶褪墙M合自助，否則很難留住客戶。一旦打開自助模式，就要靠數(shù)量來維持生意，老板賺的是辛苦錢。

內(nèi)參君還觀察到，有些品牌悄悄加盟，有人直言不諱地說，這是割韭菜的準(zhǔn)備嗎？畢竟只有一個品牌會大張旗鼓的加盟，有些加盟品牌的加盟費(fèi)甚至高達(dá)100萬。

總而言之，在小火鍋品類中，還有什么沒有卷進(jìn)去？

03

市場仍然很大，

做好小火鍋的難度也不小。

俗話說，不打無準(zhǔn)備的仗，只面對餐飲企業(yè)家的浪潮和門檻較低的餐飲行業(yè)，新人不斷閃現(xiàn)。當(dāng)然，有些人很快就會離開。因此，我們應(yīng)該記得謹(jǐn)慎進(jìn)入。

小型火鍋品類，不僅是大型火鍋的競爭者，從現(xiàn)在開始自己卷起來，也陸續(xù)出現(xiàn)了棘手的問題。

一是火鍋、快餐等頭部餐飲企業(yè)進(jìn)入，占據(jù)了小型火鍋連鎖品牌的市場空間，在口碑、供應(yīng)鏈實(shí)力等方面具有相對優(yōu)勢；

第二，運(yùn)營模式相似，大部分都是旋轉(zhuǎn)、旋轉(zhuǎn)、自助的。有些菜是獨(dú)立擺放的，根據(jù)不同顏色的菜收費(fèi)，有些是用夾子在旋轉(zhuǎn)臺上統(tǒng)一大盤菜。

第三，人們對火鍋的新鮮感逐漸消失，甚至隨之而來的是吐槽點(diǎn)。其中食材不夠新鮮，重量少，衛(wèi)生環(huán)境堪憂，價格低，真的沒什么好吃的。...

以溫小野旋轉(zhuǎn)火鍋為例。雖然我在裝修和營銷上做了足夠的功課，但也有很多瑕疵。一些顧客抱怨食材的質(zhì)量降低了他們的好感度。食材不夠新鮮，缺乏高質(zhì)量的涮菜，都是沒人吃的肉丸。用餐體驗(yàn)不好，傳送帶上時間有空盤，桌面上沒有整理廚余垃圾。主要是廚房的食品控制和大廳不能及時存放的問題。

當(dāng)然，第一個帶火的小火鍋農(nóng)鍋也有類似的問題。記得店鋪剛開的時候顧客滿了，幾乎整天都有顧客吃。農(nóng)鍋也很勇敢，不僅把店開到北京商場的五樓，還直觀地和海底撈做鄰居。

農(nóng)鍋以店面面積大、食材上百種、座位近百種而聞名。但是在高成本的壓力下，我們可以看到很多小火鍋品牌都是在小店落地，菜品不需要很多，豐富就可以了。

在北京一家商場的一樓，一個新開的喜家自助火鍋更像是一個縮小版的農(nóng)鍋。店面不大，兩個出口分別對應(yīng)四排就餐位置。雖然沒有農(nóng)鍋壯觀，但是菜品充足，羊肉不斷供應(yīng)。你不必看菜，因?yàn)檩斔蛶Ш芸炀托D(zhuǎn)了。

每個星期三，吉野家的火鍋買一送一，做足了性價比，但是現(xiàn)在優(yōu)勢明顯被比較了，進(jìn)軍當(dāng)早餐。

有顧客說:“以前牛肉是鮮肉，蔬菜是新鮮的?，F(xiàn)在，如果價格上漲，牛肉會變成冷凍肉，蔬菜會提前分成一份，整體重量會減少。”“吉野家火鍋經(jīng)常在周三買一送一的時候吃?？吹剿娜饬亢褪卟嗽絹碓缴?，壽喜鍋的價格上漲了10元，從堅持不下去到根本吃不飽，最后就不直接吃了?！?/p>

總之，小火鍋市場不小，但畢竟要面對迭代升級和洗牌淘汰的時期。沒有創(chuàng)新，沒有多元化，沒有升值的感覺，很難形成所謂的品牌實(shí)力。沒有品牌勢能，后來者就更難了。

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