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“煮了半天胡蘿卜水，變成了深綠色！”最近有讀者反映，胡蘿卜是在家里剛買的綠色涂層鍋里煮的。剛煮好的時(shí)候，湯還是正常的淡橙色，但是放在鍋里一夜之間，湯其實(shí)變成了深綠色，看起來(lái)像毒藥。胡蘿卜有問(wèn)題還是鍋有問(wèn)題？

有些消費(fèi)者反應(yīng)說(shuō)，煮胡蘿卜水放了一夜之后，竟然變成了墨綠色。

這是顧客的第一反應(yīng)：“涂層鍋會(huì)褪色，水會(huì)變綠嗎？”

客戶聯(lián)系鍋碗瓢盆品牌客服，客服明確表示:“鍋碗瓢盆內(nèi)壁涂層不會(huì)褪色?！弊屑?xì)檢查鍋碗瓢盆，內(nèi)壁涂層完好無(wú)損，其他食物煮后不會(huì)變綠。

一般來(lái)說(shuō)，不沾鍋內(nèi)壁的涂層多為聚四氟乙烯，是一種含氟樹(shù)脂，結(jié)構(gòu)致密，界面張力極低，固體物質(zhì)難以粘附在上面。通常，鍋鍍層中的物質(zhì)不會(huì)沉淀到水中。

不沾鍋內(nèi)壁鍍層完好無(wú)損。

為證明這一點(diǎn)，記者用不銹鋼鍋煮了同一種胡蘿卜，倒出煮胡蘿卜水，常溫下隔了一夜，水確實(shí)變綠了。

左邊：剛煮好的胡蘿卜湯；右邊：胡蘿卜撈出來(lái)，湯在常溫下放置一夜后變綠。

假如排除鍋的因素，那胡蘿卜湯變色的原因是什么？

食品安全專家分析判斷，如果鍋內(nèi)壁完好，鍍層或金屬物質(zhì)沒(méi)有沉淀，則應(yīng)與花青素和葉綠素的變色反應(yīng)有關(guān)。一般而言，胡蘿卜的花青素含量并不高，湯煮后一般不會(huì)變綠。然而，胡蘿卜有很多顏色，如橙色、紅色、黃色、白色和紫色。其中，紫色胡蘿卜、透心紅胡蘿卜等品種的花青素含量較高。高溫煮沸后，花青素溶解在水中，水在堿性條件下會(huì)呈現(xiàn)綠色(尤其是pH=8-10時(shí))。

此外，在堿性環(huán)境下，葉綠素相對(duì)穩(wěn)定，可以保持綠色。但高溫加熱后，葉綠素會(huì)形成脫鎂葉綠素，失去原有的綠色，變成棕褐色、橄欖綠甚至棕色。因此，綠湯可能是花青素和葉綠素共同作用的結(jié)果。

隨后，記者用pH試紙測(cè)試了綠湯的pH值為9。記者試圖在綠色湯中加入9°白醋，湯立刻變成淡粉色。

將白醋加入綠湯中，湯立刻變成淡淡的粉紅色。

花青素是一種生物黃酮類物質(zhì)，是一種強(qiáng)抗氧化劑，能保護(hù)身體免受自由基的傷害?；ㄇ嗨匾彩且环N天然植物色素，易溶于水，會(huì)隨環(huán)境酸堿度的變化而呈現(xiàn)出不同的顏色?；ㄇ嗨卦谒嵝原h(huán)境中會(huì)出現(xiàn)紅色或粉紅色；在堿性環(huán)境中，花青素會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)色或綠色。然而，這種顏色的變化只是外觀的變化，并不影響食材的營(yíng)養(yǎng)成分。所以，胡蘿卜湯變色是花青素的作用，并非“水變綠有毒”。

事實(shí)上，富含花青素的成分很多，煮的時(shí)候湯很容易變綠。比如煮紫薯后，水變綠，就是紫薯中花青素的作用。

有時(shí)候，菊花茶泡久了會(huì)變綠。因?yàn)榫栈ú璧幕ò旰谢ㄇ嗨?，水的酸堿度、水溫、浸泡時(shí)間都會(huì)影響花青素的溶解，所以菊花茶變綠是正常的，而不是“菊花茶被硫磺熏蒸”或“有害物質(zhì)沉淀”，顧客不用擔(dān)心。

煮紫薯水，泡菊花茶的水變綠，也是花青素的作用。

另外，清洗楊梅、桑葚時(shí)水被染色，也是因?yàn)楣麑?shí)細(xì)胞壁受損，導(dǎo)致花青素流出，而非著色劑。

微信編輯：大白

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原題：“煮胡蘿卜的水變綠了，是否沉淀了有害物質(zhì)？不要擔(dān)心，真相來(lái)了”

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