來一口金昌“鐵板燒”

金昌源礦業(yè)有限公司因企業(yè)設(shè)立市場而被稱為“中國鎳都”。如今，金昌不僅是國家衛(wèi)生城市和園林城市，也是中國最大的鎳鈷工業(yè)基地。這座人文景觀浪漫多彩、歷史文化底蘊(yùn)豐富的城市，匯聚了來自四面八方的美食，創(chuàng)造了自己的金昌風(fēng)味，其中不得不提到永昌炕鍋。

永昌炕大鍋是項(xiàng)目類別中的傳統(tǒng)技能，在全縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有傳播。2017年12月被列入市級非物質(zhì)遺產(chǎn)代表項(xiàng)目名單。

“炕鍋”這大概是鐵板燒的最早形式。

永昌炕大鍋的制作技巧由來已久。相傳，2000多年前，武帝在20歲的霍去病擔(dān)任騎行將軍。在元狩二年(公元121年)，他在春夏兩次帶領(lǐng)軍隊(duì)進(jìn)攻，占領(lǐng)河西(今河西走廊和水流域)東部的渾惡王和休屠王部?；羧ゲ∵M(jìn)入河西五國，人多，人馬眾多，戰(zhàn)士十分辛苦。那時(shí)，糧食奇缺，霍去病人將牛、羊等頭蹄排水(內(nèi)臟)去毛洗凈，匯入行軍鍋，再用野菜調(diào)味，做一道美味佳肴。戰(zhàn)士們圍著火爐吃飯，就像坐在自己的炕上，品嘗美食。此后，經(jīng)河西地區(qū)代代相傳至19世紀(jì)，永昌地區(qū)在此基礎(chǔ)上，加強(qiáng)了豬下水。經(jīng)常食用時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)豬下水的香味更長，最終形成獨(dú)特的永昌炕大鍋。

好味道來自“炕”

永昌炕大鍋的制作過程以洗、炸、鹵、炕為先后順序。

第一，豬、牛、羊的排水(腸胃、肝心肺)要充分清洗。

其次，焯水(油炸)。豬、牛、羊需要在冷水鍋里焯水。水需要沒有原料，然后煮沸。當(dāng)肉中的血變白時(shí)，最好分析雜質(zhì)。焯水后可以減少豬、牛、羊內(nèi)臟的異味。

再一次，將焯水后的豬、牛、羊放入水中腌制，等肉色變成橙紅色，就成了成品。

最后，炕鍋的“炕”是主要過程?；鹨阅静窕蛱蓟馂橐?。鍋內(nèi)選用厚底厚鐵鍋或鐵烤板。除了將醬鹵好的豬、牛、羊下水備用外，還應(yīng)選用上好的蔥、青椒、蔥、蒜黃等蔬菜，去皮洗凈備用。如果你想吃炕鍋，先在厚底的鐵鍋里倒入芝麻油。當(dāng)油充分燃燒“通過”后，放入切碎的排水塊中，不斷翻炒至油黃蔥蔥。當(dāng)“嗶”熱烈爆炸時(shí)，先后加入白土豆片、紅洋蔥、綠青椒絲、鮮蒜黃斜段、蒜瓣切片、干紅辣椒、鮮姜片、洋蔥泡沫等輔料。最后加入適量醬油、少量醋、糖粒、米酒、鹽、胡椒粉、香味、味精等調(diào)味料，快速翻炒幾下。色香味俱全的炕鍋就成了，從鍋里拿起來，放在盤子里，上菜。

遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，便能聞到那撲鼻的香味，好香哪！拿著筷子夾一塊塞進(jìn)嘴里，真是太香了。

炕鍋?zhàn)钗说牡胤皆谟诳坏狞S色；最美味的秘密在于炕的黃色分寸。它看起來是黃色的，但一點(diǎn)燒焦的味道都沒有。原因是用的平底鍋底比較厚，所以叫“炕”，不叫炒。與油炸相比，“炕”持續(xù)時(shí)間更長，用力更大，用火焰厚度代替火舌的強(qiáng)度。

傳承中的舌尖鄉(xiāng)愁

幾千年來，隨著人們的步伐，食物不斷地移動(dòng)，不斷地變化，而食物的傳承。

炕鍋就是坐在炕上圍著爐子吃?？坏臏囟群湾伒臏囟仁情L期而有耐力的。永昌以前家家戶戶都有炕爐。天氣冷的時(shí)候，把炕爐燒好，放在炕上。一家人坐在炕上，一個(gè)人畫一個(gè)好的炕鍋，邊吃邊用鐵板聊。土炕的溫度不文不紅，恰到好處。

如今，隨著社會的發(fā)展，永昌康大鍋也在默默發(fā)生一些變化?？荡箦伈粌H食材豐富，而且制作方法多樣，想吃什么就吃什么。即使是吃康大鍋的地方，也可以隨意選擇市場、家里甚至野外。隨著吃康大鍋的人數(shù)越來越多，出現(xiàn)了大型鐵烤板，吃康大鍋成了人們享受生活的樂趣。

鄉(xiāng)愁可能不僅僅是家鄉(xiāng)的人和事，還有那縷香味~熟悉的味道和熟悉的人結(jié)合在一起，這就是家鄉(xiāng)的意義。味道是每個(gè)人心中的鄉(xiāng)愁，味蕾牽動(dòng)的一端是微妙的感情。

相約永昌

來個(gè)充滿特色的炕大鍋

攢勁滴很~

原題：《省媒看金昌】隴菜記·永昌炕大鍋》

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