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作者：阮光鋒，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科技部主任

批準(zhǔn)專家：宋爽，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康研究所副研究員

說到豬油，首先想到的是香味。豬油拌飯、豬油渣、豬油炒菜等記憶會(huì)浮現(xiàn)在腦海中，一股童年的味道也會(huì)在味蕾深處綻放。

然而，近年來關(guān)于豬油的爭議并不少見。有人說:“豬油飽和脂肪含量高是心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)住２怀跃筒怀?！”也有人說:“中國人世世代代使用豬油?，F(xiàn)在，如果你不吃豬油，你的心臟病就會(huì)成為最大的殺手。豬油具有解毒、預(yù)防癌癥等疾病的作用?！?/p>

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豬油到底對身體好還是壞？為什么豬油這么香？

為什么豬油這么香？

豬油的脂肪酸成分不同于食用油和橄欖油。豬油脂肪酸中的硬脂酸、油酸和棕櫚酸含量相對較高，還會(huì)產(chǎn)生大量的醛、呋喃、酮、烴等香味物質(zhì)。對于長期吃食用油的人來說，聞到新鮮感也會(huì)讓人感覺很香。

另一方面，更重要的是“美拉德反應(yīng)”的作用。所有熬過豬油的人都應(yīng)該印象深刻。豬油是用豬肉(主要是肥肉)加熱的。在高溫烹飪過程中，豬油中的氨基化合物和氨基酸(蛋白質(zhì))會(huì)有非常常見的反應(yīng)——美拉德反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)的優(yōu)點(diǎn)是會(huì)產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)，包括復(fù)原酮、醛和雜環(huán)化合物。此外，一些香味物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生高溫引起的脂肪氧化反應(yīng)。

現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，豬油中含有70種香味成分，如硫酸鹽、吡嗪類和醛類，它們共同構(gòu)成了豬油的香味。

豬油的營養(yǎng)到底怎么樣？

豬油很香，做飯很好吃，但是豬油的營養(yǎng)怎么樣？事實(shí)上，豬油作為一種油，也有其營養(yǎng)價(jià)值。與其他油類似，豬油的主要營養(yǎng)作用是為我們提供油脂和脂溶性維生素。

與普通烹飪的食用油和菜籽油相比，豬油具有飽和脂肪更多的特點(diǎn)，所以在常溫下是半固態(tài)的糊狀物。作為食物，它也可以在常溫下隱藏在食物中，而不是像添加大量食用油一樣在室溫下滲出，這樣你就可以小心翼翼地吃，但不會(huì)太油膩。而且飽和脂肪的熱穩(wěn)定性更好，所以豬油也更適合油炸等高溫烹飪。

要知道，油脂對人體也有好處，豬油也是如此。豬油是一種很好的補(bǔ)充能量和營養(yǎng)的方法，在過去物資匱乏的時(shí)代。

幾十年前，每個(gè)人都愿意買肥肉而不是瘦肉，因?yàn)榉嗜饪梢杂脕碇筘i油。當(dāng)時(shí)上海人很喜歡吃一種“豬油菜飯”，就是用豬油把蔬菜炒到半熟，然后拌在米飯里，用鍋煮。

而且，考究一些城市人吃菜飯時(shí)，還有在飯碗里拌一點(diǎn)熟豬油的習(xí)慣，以增加菜飯的香味。

怎樣健康食用豬油？

從目前營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的研究結(jié)果來看，吃太多豬油對心血管系統(tǒng)的傷害更大。其次，吃太多豬油，總脂肪攝入過多，增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)，不利于心血管健康。正常人吃豬油一般沒問題，但心血管疾病患者少吃或不吃豬油。

雖然吃太多豬油不好，但是豬油真的很香?？茖W(xué)飲食的關(guān)鍵是合理配置，不需要因?yàn)閾?dān)心不健康就把很多好吃的完全拒之門外。建議我們在吃豬油的時(shí)候盡量做到以下幾點(diǎn):

1. 注意適當(dāng)

只考慮平時(shí)做飯的烹飪油，建議每天保持在25-30以下。 克。《中國居民膳食指南2022》建議成年人每天不要攝入超過烹飪油。 25-30克；國家衛(wèi)生健康委疾控局“減油宣傳”倡導(dǎo)健康成年人每天不超過25克烹飪油。因此，對于健康的成年人來說，最好每天攝入不超過25克的烹飪油，至少不超過30克。

如果今天有紅燒肉、紅燒排骨、醬肘子等肉類蔬菜，不妨盡量用食用油。如果你用豬油炒拌飯，你不妨多吃水果和蔬菜，飯后多做活動(dòng)。

2. 注意油溫

如果使用食用油，氧化、水解、匯聚等反應(yīng)在高溫下容易發(fā)生，會(huì)導(dǎo)致一些維生素流失，產(chǎn)生大量過氧化物，不利于健康。即使是豬油也盡量不要讓油冒煙，容易產(chǎn)生很多有害的過氧化物。

3. 常換油吃

豬油雖然香，但不要總是吃一種。建議我們平時(shí)最好換不同的油。我們可以在家里買一些其他的油。我們推薦食用油、食用油、橄欖油和菜籽油。適合普通家庭使用場景，基本可以滿足普通家庭使用。

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文章

本文來源于:2024-06-03科普中國“豬油對身體好還是壞？一定要看你經(jīng)常吃什么！”(阮光鋒)，部分內(nèi)容被刪除，版權(quán)歸原作者所有。

原題：“豬油對身體究竟是好是壞？常吃的人一定要看看！”

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