來源/紅餐網(wǎng)

作者/周沫

沒有一只雞，可以活著離開廣東。這句話似乎是開玩笑，這反映了廣東人愛吃雞的事實(shí)。

在廣東的餐桌上，沒有雞就沒有宴會，雞在廣東的吃法更是千姿百態(tài)。其中，雞鍋被公認(rèn)為“吃法花”，常見的有炭爐雞鍋、藥膳雞鍋、干鍋凝雞鍋、榴蓮雞鍋等多種特色風(fēng)味。

紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，近日，廣東、上海等地出現(xiàn)了一批復(fù)制潮汕牛肉火鍋吃法的雞鍋店，部分品牌已開始連鎖擴(kuò)張。

潮汕牛肉火鍋?zhàn)鳛榫W(wǎng)絡(luò)名人的熱門單品，已經(jīng)沉淀了一批有一定規(guī)模的品牌。切片雞鍋能成為下一個潮汕牛肉火鍋嗎？

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鮮切雞肉，

炭爐雞鍋迎來了新的玩法

雞鍋在廣東并不少見。截至2024年5月底，僅廣州、深圳、惠州、東莞、珠海、佛山、肇慶等珠三角城市就有16600多家相關(guān)商家在公眾評論中搜索“雞鍋”。

在廣東，雞鍋有不同的派系，包括以藥膳為基礎(chǔ)的清涼火鍋派、用重醬凝膠烹制的干鍋派、混合食材的創(chuàng)新派等。它們各有特色，吃法也大不相同。

切片雞鍋的區(qū)別在于需要提前清除雞骨和雞皮，將雞肉切成片。為了展示切割過程，一些商店會在商店里設(shè)置一個明確的文件，并在商店里掛上整只新鮮的雞。食客可以親眼看到師傅當(dāng)場切肉。還有一家店把炭爐從廚房搬出去，直接從大廳展示鍋底的現(xiàn)制，突出煙火。

雞肉上菜的方式也比較講究。雞肉切片鍋將雞肉的不同部位分開，包括雞肉、雞皮、雞架和雞雜，擺放整齊。類似于潮汕牛肉火鍋，切片雞鍋也強(qiáng)調(diào)快速焯水，不同部位的焯水時間也不同。雞肉一般可以煮8-10秒，雞皮需要煮3-5分鐘。

鍋底創(chuàng)新是切片雞鍋的另一大特色。

大多數(shù)傳統(tǒng)的廣式炭爐雞鍋都是以藥膳為基礎(chǔ)，然后加入雞骨頭。常見的鍋底有土茯苓清涼、五指桃等。切片雞鍋的鍋底更加多樣化，選擇也更加多樣化。經(jīng)典的有石橄欖鍋底和無花果鍋底。一些商店將苦瓜、菠蘿、百香果、木瓜等水果和蔬菜應(yīng)用到湯底。

就商品結(jié)構(gòu)而言，大多數(shù)切片雞鍋店仍然圍繞著雞下功夫，但是會提供不同種類的雞和湯底供顧客選擇。

比如深圳的林鮮記雞鍋，以山林老母雞為主要食材，推出了三種雞鍋:脆皮老母雞、漢壽甲魚雞鍋、龍鳳雞鍋。鍋底的風(fēng)味類型包括石橄欖、無花果和清涼。

潮八珍橄欖雞鍋雖然只是橄欖鍋底，但是雞的品種選擇比較多，包括文昌雞、脆皮老母雞、五黑雞。吃法也比較豐富，可以切成塊，也可以去骨切成片。還有創(chuàng)新的吃干鍋雞鍋的方法。用戶可以先吃肉，再加湯涮菜。

另外，還有品牌通過“切片雞鍋” “打造產(chǎn)品矩陣的方式不僅僅是賣切片雞鍋，還有燜雞、搞笑雞鍋、各種涮菜、晚餐、零食。比如吳秋芳雞鍋推出了搞笑雞鍋，而日常雞爐推出了燜雞產(chǎn)品；涮菜包括肉、海鮮和蔬菜。

價格方面，不同品種的雞價格也不一樣。比如在潮八珍橄欖雞鍋里，文昌雞118元，138元/只，580元/只，120天，180天。

同時，切片雞鍋還參考了潮汕牛肉火鍋的定價方式，如潮八珍橄欖雞鍋、去骨肉脆皮雞138元/只、雞68元/份；在日常雞爐里，一只脆皮雞20元，一只脆皮雞皮定價38元/份。

既保留了煙火氣的用餐體驗，又為消費(fèi)者帶來了創(chuàng)新的用餐方式，切片雞鍋吸引了一批顧客。

潮八珍橄欖雞鍋于今年5月初在深圳南山區(qū)開業(yè)，其大眾點(diǎn)評評論區(qū)，關(guān)于“排隊”的關(guān)鍵字頻發(fā)。

東莞勝財韜碳火羊肉鍋也主要推廣切片雞肉鍋。6月2日中午，紅餐網(wǎng)去東莞萬店廣場附近的店鋪探索時，發(fā)現(xiàn)即使在臺風(fēng)天，這家店也有很多顧客坐在外面的地方。

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從潮汕吹起切片雞鍋的風(fēng)

從潮汕地區(qū)開始流行切片雞鍋。

汕頭小向紅餐網(wǎng)介紹，“我小時候就這樣吃雞鍋。現(xiàn)在我去菜市場買雞，回家打火鍋。老板會幫我免費(fèi)去骨頭和肉?！?

在李曉的記憶中，切片和肉的吃法非常普遍。不僅家里會做雞鍋(當(dāng)?shù)匾步小半u爐”)，當(dāng)?shù)睾芏嗖蛷d也會把它作為招牌菜品之一，甚至用“xx雞爐”和“xx土雞火鍋”作為店名。

這類雞鍋店大多位于沿街或住宅樓商鋪，裝修和環(huán)境較大，客單量大多在60-80元之間，性價比較高。

有意思的是，潮汕的雞鍋店大多從下午開始營業(yè)，主要推廣晚市和宵夜。

產(chǎn)品方面，除了雞鍋，還會賣適合宵夜的商品，比如羊肉鍋、鴨肉鍋、烤串、潮汕小吃。當(dāng)?shù)匾恍╇u鍋店也推出了“多吃一只雞”。比如雞肉和雞皮用來涮火鍋，雞骨架用椒鹽，內(nèi)臟用來炒。

“食物回放農(nóng)家雞爐”是當(dāng)?shù)氐囊患依系?。老板王師傅是汕頭人，主要做當(dāng)?shù)厝说纳?。店里的雞主要是當(dāng)?shù)氐纳綀@老母雞或者海南文昌雞，每天都是新鮮的，所以特意聘請了一個切肉師傅。

王師傅告訴紅餐網(wǎng)，近幾年汕頭很多雞爐店生意興隆，周末和節(jié)假日，很多食客都是從外地來打卡的。

比如汕頭新溪鎮(zhèn)的“創(chuàng)新土雞火鍋”店，位于住宅樓的商店。門看起來不起眼，但是吃飯的時候排隊是正常的。尤其是節(jié)假日，很多外國游客來這里。

據(jù)店主“老黃來了”介紹，這家火鍋店已經(jīng)開了五年多了。店主曾經(jīng)是潮汕當(dāng)?shù)匾患遗Ｈ饣疱伒甑那腥鈳?，然后自己?chuàng)業(yè)開了一家土雞火鍋店。生意最好的時候，一天可以招待1000多個客人，賣1000多只土雞。

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切片雞鍋，下一個潮汕牛肉火鍋？

近幾年，潮汕地區(qū)出現(xiàn)了不少網(wǎng)紅單品，尤其是潮汕牛肉火鍋，目前已有多個知名品牌加盟。

切片雞鍋和潮汕牛肉火鍋有很多相似之處，它能復(fù)制后者的火爆嗎？

就商店數(shù)量而言，雞鍋店越來越多。

大眾點(diǎn)評定位于汕頭，搜索“雞鍋”、“雞爐”等關(guān)鍵詞。有300多家相關(guān)商家，很多都顯示了“新店”。潮汕切片雞鍋、潮汕雞爐也出現(xiàn)在深圳、廣州、上海、蘇州、義烏等地。

值得注意的是，有些品牌成立時間不長，但是已經(jīng)開始了連鎖化的步伐。比如，自2023年9月在深圳給出第一家店鋪以來，林鮮記雞鍋已經(jīng)在4月份開業(yè)；自2023年10月以來，同樣在深圳起家的吳秋芳雞鍋已經(jīng)在深圳、廣州、上海、南寧、南昌等地設(shè)立了十幾家分店。在短短三個月的時間里，廣州的狀小王脆皮雞鍋在熱門商圈開了兩家新店。

但是，從各大品牌切片雞鍋的市場表現(xiàn)來看，要完全復(fù)制潮汕牛肉火鍋的成功并不容易。

第一，切片雞鍋對食材的要求很高，這也意味著供應(yīng)鏈很難。

一位潮汕雞爐經(jīng)營者告訴紅餐網(wǎng)，切片雞鍋對雞原料的要求比傳統(tǒng)的切片方式更高。

首先，更適合做成切片雞鍋的雞是走地雞、大扇雞或老母雞。這三種雞生長周期長，肉質(zhì)緊實(shí)，含有油脂，吃起來會很香；其次，如果當(dāng)天雞肉新鮮屠宰，冰鮮雞肉做成切片雞肉，湯底不好吃，肉片涮起來容易碎。

切片雞鍋雖然可以通過現(xiàn)場分割和精心擺放，讓顧客直觀地感受到食材的新鮮度，但切片雞鍋的原料質(zhì)量會直接影響口感。

“不是老母雞，就是沒養(yǎng)大的感覺。算了。雞肉和雞皮都切成很小的塊，一下水就碎了。”“柴火，味道和雞胸肉一樣?！鄙穷^小麗在廣州吃了切片雞鍋后忍不住吐槽。

小麗告訴紅餐網(wǎng)，雞肉切片燙火鍋一定要老母雞才好吃，如果雞肉切得太薄太小，或者雞肉太嫩，都會影響口感。

有很多消費(fèi)者和小麗有類似的經(jīng)歷。紅餐網(wǎng)注意到，在公眾評論等平臺上，關(guān)于雞鍋“肉碎”、“太柴”、“味道不好”的評論相當(dāng)多。

第二，從價值的角度來看，切片雞鍋可能不如鮮切牛肉火鍋。

“無論是以現(xiàn)切為火鍋的形式存在，還是以小炒黃牛肉等湘菜單品走紅，主要原因是牛肉本身就有很強(qiáng)的價值感?！奔t餐網(wǎng)專欄作者翟彬認(rèn)為，在大眾眼中，雞肉的價值感還是不如牛肉。

單從食材價格來看，牛肉和雞肉的區(qū)別是顯而易見的。根據(jù)農(nóng)村農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，從5月份開始，全國各地區(qū)每公斤牛肉的批發(fā)價都在60元以上，而每公斤雞肉的市場批發(fā)價在17元左右，甚至零售價也沒有超過30元。

但是，在餐飲市場上，切片雞鍋店的人均消費(fèi)基本上是80%。～110元，這接近潮汕牛肉火鍋店的人均消費(fèi)。

相比之下，要讓顧客為切片雞鍋的價值買單并不容易。

翟彬認(rèn)為，切片雞鍋店要進(jìn)行連鎖擴(kuò)張，在食材上多下功夫，比如強(qiáng)調(diào)雞的品種和來源，放大雞食材的價值感。

第三，從品類的角度來看，切片雞鍋仍然是當(dāng)?shù)氐男”娛称?，這種突破性的吃法需要市場教育。

作為潮汕地區(qū)的特色美食，切片雞鍋在當(dāng)?shù)負(fù)碛蟹€(wěn)定的客戶群，但從全國市場來看，仍然相對較小。

以江浙滬地區(qū)為例，紅餐網(wǎng)專欄作者王玉剛觀察到，雖然幾年前有廣式雞鍋品牌進(jìn)入市場，但并未掀起熱潮，發(fā)展形勢平緩。

在它看來，廣東有吃雞火鍋的傳統(tǒng)，客戶對這種餐飲模式的接受度很高。然而，在廣東以外的城市，切片雞鍋的類別仍處于市場教育階段。因此，如果切片雞鍋想在全國崛起，就需要跨越市場認(rèn)知和接受的多重挑戰(zhàn)。

總的來說，切片雞鍋以創(chuàng)新的吃法和現(xiàn)切的形式表現(xiàn)出流行的潛力，但也有很多問題需要解決。切片雞鍋能否成為下一個潮汕牛肉火鍋，還有待市場考驗。

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