限吉山，一家高端中式Bistro酒館，主要推廣云貴川碳火和發(fā)醇菜肴，主要以餐飲為主，將當?shù)夭讼蹬c餐飲相結合，人均300元左右。去年8月底，低調試運營開始，試運營不到兩個月就在互聯(lián)網(wǎng)上流行起來，被很多消費者和店主稱為“北京Bistro的救星”。

除此標簽外，局吉山爆紅的另一個標簽是“海底撈的小酒館”。

據(jù)天眼查信息，北京限吉山餐飲管理有限公司成立于2023年，屬于“四川嗨系成員”。其75%的大股東是海底撈系統(tǒng)下的四川嗨系餐飲管理有限公司，同時擁有“限吉山”的商標。因此，在外界認知和眾多業(yè)內人士的討論中，限吉山以“海底撈第一個單獨的酒吧”而存在。

對這次關店，“老游”表示是因為店面要做轉型，問“限吉山還會不會再開門”，他指出“最近不會”。

不但局限吉山，小酒館集體“痛”，但入局者仍在不斷地持續(xù)，

2020年，小酒館跑道成了繼咖啡奶茶之后的又一個無法忍受的風口。那一年前后發(fā)生了許多重大跑道事件。

比如海倫司登陸港交所的“小酒館第一股”，海底撈、聚會、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、眉州東坡、喜家德、麻六記、云海菜……餐飲各跑道上無數(shù)大佬集體加碼。

那一年，小酒館的跑道很亂，但也很熱鬧，充滿了無限的活力。但是小酒館的興奮狀態(tài)并沒有持續(xù)太久，反而是一致的。

自2022年起，小酒館跑道內外不斷傳出“負面”和質疑的聲音。

2022年，海倫司財務報告顯示，當初虧損達到16億元，2023年成功扭虧為盈，但也關閉了288家門店。雖然海倫司已經(jīng)通過各種“自我提升”的方式觸及了酒吧的新方向，走出了自己的跑道，但這個“痛苦”的過程無疑是痛苦的，難以復制的。酒吧跑道還是“混亂”。

奈雪酒屋經(jīng)營不到一年就關門了，和府撈面的小面酒5個月就關門了14家店，更多的品牌“還沒來得及記錄就涼了”...

今年4月，小酒館迎來了新的老板——現(xiàn)代中國茶葉店推出了新的小酒館副品牌“晝夜詩酒茶藝文酒館”，再次拉高了小酒館賽道的勢頭。即使在店鋪正式開業(yè)之前，也有很多人預訂了現(xiàn)代中國茶葉店的小酒館是長沙下一個網(wǎng)絡名人打卡的地方。

這條吸引人的賽道吸引了無數(shù)老板下注。酒吧是個好生意嗎？答案在老板們的行動中清晰可見，但酒吧是個好生意嗎？答案在老板們的結果中也清晰可見。

小酒館，真的很難做

酒館的瓶頸和困難，不僅僅體現(xiàn)在當下。

幾年前，頭部餐飲品牌涌入試水酒吧，瞬間帶來了火酒吧的品類。隨著消費升級和資本背后的推動，以海倫司開始的加盟品牌相繼出現(xiàn)。

但這些大牌加碼酒館的結局，如上所見，要么以酒館為店鋪新業(yè)態(tài)，要么直接離開店鋪，迅速退出，試水基本失敗。簡單的酒館生意不容易做。

現(xiàn)在的小酒館生意，有太多的困難和瓶頸需要突破。

第一，小酒館的困境不僅僅是自身業(yè)務定位模糊，還有外部競爭的加劇。小酒館的生存空間被擠壓，消費者群體逐漸分散。

一方面，餐 飲用多種形式的餐廳越來越普遍。川菜館、燒烤店、小吃快餐、火鍋店都可以和小酒館聯(lián)系起來，占據(jù)雙品類優(yōu)勢，滿足消費者多樣化的用餐需求。此外，顧客在葡萄酒產(chǎn)品上的消費并不多，但精致的食物和菜肴將幫助商店增加人均產(chǎn)品。

另一方面，“酒類”店鋪涌現(xiàn)，垂直于自釀啤酒的品牌優(yōu)布勞精釀酒館、泰山原漿啤酒也在快速布局。隨著歐洲杯的普及，優(yōu)布勞推出了歐洲杯啤酒觀賞節(jié)專屬瓶啤盲盒。甚至有人直接開始在街邊酒館擺攤創(chuàng)業(yè)，夏天開夜宵。有人說他們三個小時賣雞尾酒3000元。

相比之下，小酒館的消費場景和菜品都是單一的，逐漸脫離了目前的消費趨勢。很多小酒館都是針對消費需求高、追求社會新鮮感的年輕人，但消費者數(shù)量有限。如果品牌不能與客戶建立長期穩(wěn)定的聯(lián)系，就會失去競爭優(yōu)勢和回購。如果只是一錘子交易，恐怕很難盈利。

第二，回放小酒館本身的方式，一方面具有獨特的強社會屬性，另一方面也帶來了較低的客單量。

小酒館的大部分營業(yè)時間都在宵夜時間。顧客進店最大的需求就是享受社交，所以用餐時間會更長，這也意味著店內顧客數(shù)量會更少，餐桌緊張需要等待。如果品牌粘性不強，長期等待小酒館的顧客可能不會太多?？此频赇伝鸨?，其實很容易導致入不敷出的情況，操作難以維持。

一位資深餐飲人士告訴內參，現(xiàn)在想要做好小酒館生意，絕不是靠一頭熱，要考慮清楚的環(huán)節(jié)太多了：1、商品要清晰；2、使用者畫像要清晰；3、情景文化要清晰；4、顧客為何來你這里喝酒；5、您能為客戶提供什么價值？6、經(jīng)營變化加快，餐飲做大還是做小，做全還是做精；7、商店里有什么絕技，獨飲需要哪些產(chǎn)品，小聚需要哪些產(chǎn)品，場景活需要哪些產(chǎn)品；8、9、10、……

小酒館，從不賣便宜的酒，放些音樂。

總結

今年，現(xiàn)代中國茶店的進入為小酒館跑道注入了新的活力，但是限吉山的閉店又一次給跑道蒙上了一層霧...

2024年，小酒館的確是個好生意嗎？

真正的答案和其中的痛苦，也許只有開放的人才知道。

本文來自微信微信官方賬號“餐企老板內參”（ID:cylbnc），作者：內參君，36氪經(jīng)授權發(fā)布。

本文僅代表作者觀點，版權歸原創(chuàng)者所有，如需轉載請在文中注明來源及作者名字。

免責聲明：本文系轉載編輯文章，僅作分享之用。如分享內容、圖片侵犯到您的版權或非授權發(fā)布，請及時與我們聯(lián)系進行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com