辣椒炒肉，成為快餐行業(yè)的“新寵”

7月初，腌魚連鎖的老牌重慶是官方宣布的新升級——重慶腌魚成渝炒菜。產(chǎn)品增加了辣椒炒肉、麻婆豆腐、青椒超級、宮保雞丁等。重慶是意大利相關(guān)負(fù)責(zé)人表示“在不斷優(yōu)化調(diào)整中”。

最近你們一起上了一系列新的砂鍋，包括香辣爽口的香油嫩牛肉、茄香濃郁的砂鍋茄子、糯香辣的扁豆香腸、麻婆豆腐等新產(chǎn)品，價格從16元到33元不等。

事實(shí)上，自2023年以來，快餐連鎖品牌一直專注于拓展和豐富商店的產(chǎn)品類別。

2023年8月，霸蠻推出“霸蠻湖南菜牛肉粉”新店，從以米粉為核心產(chǎn)品到以湖南炒(米)為主，推出了土辣椒炒肉拌飯和檸檬茶的搭配，類似于費(fèi)廚師辣椒炒肉的快餐版，以及炒鮮牛肉、梅菜紅燒肉拌飯、米粉等商品。

在店鋪裝修風(fēng)格上，增加了很多新鮮的炒菜元素，比如“湖南炒菜人氣旺，來自湖南，根正苗紅”，米粉相對邊緣化。根據(jù)公眾評論，最近在北京給出了6家霸蠻新店，店鋪人均從之前的26元和29元增加到36元和34元，有所上升。

再比如，南城香今年5月推出新產(chǎn)品“螺絲椒炒肉”，標(biāo)榜“辣椒比肉好吃”，每份25.5元左右；在外賣平臺上，是30元左右的辣椒炒肉拌飯?zhí)撞?。品牌?chuàng)始人汪國玉曾在社交平臺上表示，2024年餐飲的主題是改變，做“鍋氣”，直言辣椒炒肉飯會超過安格斯肥牛飯。

有些人說，沒有鍋氣的菜就沒有靈魂，逆預(yù)制可能是未來小餐飲的大趨勢。

餐飲連鎖店如嘉和一品、豬角、閩南豬腳飯等也在不斷豐富產(chǎn)品線，還可以看到辣椒炒肉菜。

快餐店的菜品越來越豐富，菜單琳瑯滿目。店面不斷為顧客創(chuàng)造多樣化的選擇，感受利益和品質(zhì)；當(dāng)然，這也有助于提高店鋪的客戶訂單，提高回購率，促進(jìn)訂單銷量的增加。

千億湘菜市場，快餐分一杯羹

追求熱度，追趕潮流，只能說，連鎖餐飲玩家也很著急。但是擁抱頂流川湘小炒，倒不失為一個機(jī)會。

川湘菜到底有多火？

沒有，連莆田餐廳都賣辣椒炒肉，對產(chǎn)品進(jìn)行了微創(chuàng)新。加上鮑魚，味道更新鮮，價值感更強(qiáng)。當(dāng)然，價格幾乎翻了一番。

在走訪過程中，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，北京朝陽大悅城商場66、7雙層，給了廚師辣椒炒肉、香辣炒黃牛肉、農(nóng)耕記湖南土菜、蘭湘子湘菜炒肉、麻六記五家川湘菜連鎖店。湘菜的勢頭很明顯。

湘菜，是近年來全國菜系中發(fā)展最快的一道菜。

公開資料顯示，2023年全國湘菜市場規(guī)模達(dá)2264億元，同比增長33.6%，全國湘菜門店約11.8萬家，新增約2750家。

以深圳為例，大眾點(diǎn)評平臺顯示，以“湖南土菜”命名的商戶品牌不少于10個，有的甚至開始加盟連鎖。一位深圳朋友直言:“一次深圳就覺得無聊，體重庫掉了。深圳有什么好吃的推薦嗎？吃辣的愛好者不想吃湘菜，感覺被湘菜包圍了?！?/p>

湘菜菜有很多菜，其中很大的單品——辣椒炒肉、小炒黃牛肉等最受歡迎。

以費(fèi)廚師、蘭湘子等加盟品牌，將辣椒炒肉等湘菜炒菜帶到全國各地，主要推廣新鮮油炸、明亮廚房、優(yōu)質(zhì)食材。人均30-80元的湘菜，憑借美味便宜的性價比，進(jìn)一步占據(jù)發(fā)展機(jī)遇。

快餐品牌當(dāng)然盯著這個辣椒炒肉，也是如此。

辣椒炒肉是一道營養(yǎng)豐富的菜，辣味在全國都能流行起來。作為大單品的頂流，更符合年輕人的消費(fèi)特點(diǎn)和趨勢。是最受顧客歡迎的食物之一，市場接受度很高。

我們可以看到，大多數(shù)快餐店都采用砂鍋容器和少量的烹飪方式，讓顧客感受到火和油炸的煙火，提高高效用餐的效率，在晚餐和外賣上靈活搭配套餐，從而提高顧客的好感度。人們在快餐店享受美味實(shí)惠的晚餐炒菜，價值感飆升。

想著抱上頂流大腿，沒想到被叫“預(yù)制菜”

在快餐店里，上新的炒菜并不難，關(guān)鍵是要把這個新產(chǎn)品做得既好吃又不貴。

與70元一份的辣椒炒肉相比，南城香確實(shí)將螺絲椒炒肉的價格打到了25.5元。對于上班族和農(nóng)民工來說，30元吃一頓優(yōu)質(zhì)的快餐是值得的。

辣椒炒肉不僅是湘菜館的標(biāo)簽，也代表了一道菜，而不僅僅是一道菜。因此，要真正做好這道菜，不僅要嚴(yán)格控制辣椒、豬肉、牛肉等主要成分，還要注意生產(chǎn)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)化。費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧認(rèn)為，“辣椒炒肉是最考驗(yàn)廚師技能和基本功的一道菜。如果有什么創(chuàng)新，只有方法沒有內(nèi)容，或者方法遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于內(nèi)容，最后這道菜就沒有生命力了?！?/strong>

毫無疑問，任何頂級品牌、商品，在巔峰時期，也會面臨吐槽和質(zhì)疑。

長期以來，在社交平臺上，關(guān)于“辣椒炒肉是預(yù)制菜”的討論從未停止，這是無可非議的。消費(fèi)者對預(yù)制菜還是很敏感的，這對于餐飲品牌來說也是一件頭疼的事情。

預(yù)制蔬菜和半成品確實(shí)存在。比如內(nèi)參君曾經(jīng)在盒馬車間買過辣椒炒肉，食材切好，調(diào)料搭配好。只需要在鍋里炒，非常方便。其實(shí)紅寺湖味道不錯；此外，在電商平臺上，還有預(yù)制半成品賣辣椒炒肉，主要供應(yīng)給快餐店，不能完全否定客戶的質(zhì)疑。

前不久，湘菜炒蘭湘子在微信官方賬號發(fā)布了《官方聲明:蘭湘子不是預(yù)制菜》。面對顧客的問題，“為什么用餐速度這么快？”官方回復(fù)“因?yàn)槲覀冊缟蠒崆白龊门洳?，按照?biāo)準(zhǔn)量化后廚師只需要炒菜?！?/p>

今年，費(fèi)大廚辣椒炒肉在深圳給出了第一家全明廚房新店。廚房的場景一目了然，向顧客展示了新鮮的油炸和高質(zhì)量的用餐。此前，一份關(guān)于家鄉(xiāng)雞的菜品追溯報(bào)告揭示了家鄉(xiāng)雞是否是預(yù)制菜品。這一舉動瞬間轟轟烈烈，在業(yè)內(nèi)引起熱議。

把這個“辣椒炒肉”做好，其實(shí)挺難的。

在餐飲連鎖中，新辣椒炒肉傾向于品牌自救，打造多樣化的品類。隨著快餐跑道競爭的加劇，門店增加了點(diǎn)餐率更高的熱門引流產(chǎn)品，提高了品牌回購率和競爭力；同樣，新鮮油炸的口號也吸引了顧客的進(jìn)店率。

然而，新產(chǎn)品似乎很容易上市。如何真正把這道菜變成店內(nèi)銷量高、回購高的招牌引流產(chǎn)品，也是這道菜和構(gòu)成的食材質(zhì)量能否長期保持的關(guān)鍵。

本文來自微信微信官方賬號“餐企老板內(nèi)參”（ID:cylbnc），作者：孫雨，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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