作者/餐飲業(yè)主內(nèi)部參考

發(fā)文/內(nèi)參君

01

薩利亞已經(jīng)開始提高價(jià)格

薩莉亞，“窮鬼餐廳”，這是否準(zhǔn)備拋棄“窮鬼”？

最近，#薩莉亞漲價(jià)#沖上熱搜頭條。有消費(fèi)者反映，薩莉亞之前售價(jià)18元的牛肝菌雞肉芝士烤飯，價(jià)格略有上漲到20元；之前售價(jià)11元的金槍魚沙拉，漲到了12元。此外，水果沙拉和雞胸肉沙拉的價(jià)格也上漲了1元。

隨后，《時(shí)代周刊》記者致電薩莉亞廣州子公司作為消費(fèi)者，確定了漲價(jià)的消息。官方回復(fù)稱，“由于原材料成本增加，供應(yīng)商價(jià)格上漲，我們只能稍微調(diào)整個(gè)別菜品的價(jià)格?！?/p>

事實(shí)上，早在今年年初，就有網(wǎng)友在小紅書上發(fā)布消息，稱薩莉亞已經(jīng)開始漲價(jià)，但當(dāng)時(shí)這個(gè)消息并沒有引起很大反應(yīng)。

這一次，網(wǎng)友們炸開了鍋。有人說“漲一塊錢兩塊錢是可以接受的”，但也有人在網(wǎng)上喊“誰允許的？”有人說“漲價(jià)不漲價(jià)是第二位的，關(guān)鍵是分量早就少了很多”。

02

撐不住了！

多個(gè)頭部品牌偷偷漲價(jià)

實(shí)際上不只是薩莉亞，最近一段時(shí)間，其它頭部餐飲品牌也在悄然、變相地漲價(jià)。

7月3日，星巴克中國(guó)宣布，“專星送貨”的服務(wù)收費(fèi)方式將從即日起調(diào)整:部分商品開始收取每件1元的包裝費(fèi)。同時(shí)，送貨費(fèi)從每單9元降至7元。

細(xì)心的客戶發(fā)現(xiàn)，收取包裝費(fèi)對(duì)星享俱樂部會(huì)員的外賣訂單價(jià)格沒有影響。但是，如果非星享俱樂部會(huì)員通過官方渠道下單，外賣包括兩份以上的咖啡或食物，整體外賣費(fèi)用將高于之前的9元/單。

但是在第三方外賣平臺(tái)上，星巴克也要開始收取一件一件的包裝費(fèi)，但是包裝費(fèi)沒有封頂。換句話說，你買的飲料杯越多，包裝費(fèi)就越高。

所以，很多網(wǎng)友質(zhì)疑星巴克的打包費(fèi)是在“變相漲價(jià)”。

還有一些網(wǎng)民認(rèn)為這是無奈之舉。財(cái)務(wù)報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，星巴克2024財(cái)年第二財(cái)季營(yíng)業(yè)收入為85.56億美元，比去年同期下降1.84%，凈利潤(rùn)為7.72億美元，比去年同期下降14.96%，均不如市場(chǎng)預(yù)測(cè)。

巧合的是，今年5月，Tims天好中國(guó)也提高了貝果產(chǎn)品的價(jià)格。據(jù)界面新聞報(bào)道，“在Tims小程序和第三方外賣平臺(tái)上，烤牛肉貝果從27元漲到29元，無肉火腿蛋貝堡從20元漲到22元，一些套餐也漲價(jià)了?！?/p>

Tims天好中國(guó)回應(yīng)稱，價(jià)格調(diào)整的原因是公司綜合評(píng)估和考慮運(yùn)營(yíng)成本等各種因素后決定的。貝果的漲價(jià)能否給公司帶來運(yùn)營(yíng)成本的抵消，甚至讓公司盈利，還有待時(shí)間驗(yàn)證，但當(dāng)時(shí)很多消費(fèi)者都吐槽過。

此外，最近在小紅書平臺(tái)上，有網(wǎng)友發(fā)帖稱震驚，肯德基早餐價(jià)格正在偷偷上漲。比如奶酪雞帕尼尼的兩個(gè)應(yīng)用從6.6元變成了7.7元；奶酪雞帕尼尼 生椰拿鐵從10.5漲到12.6元。

03

漲價(jià)是有風(fēng)險(xiǎn)的，

沒有上升的風(fēng)險(xiǎn)更大

在今年日益激烈的“降價(jià)潮”中，客戶習(xí)慣于享受更低的價(jià)格和折扣。在這種背景下，餐飲品牌的任何價(jià)格調(diào)整都會(huì)在社交平臺(tái)上迅速傳播，甚至可能導(dǎo)致負(fù)面反饋。

所以，在目前普遍關(guān)注性價(jià)比、低價(jià)成為共識(shí)的今天，為什么還要漲價(jià)呢？

第一，“降價(jià)潮”來了，但是成本并沒有下降。

雖然餐飲品牌有時(shí)會(huì)選擇降價(jià)來吸引更多的客戶或應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，但實(shí)際上，降價(jià)后，公司的各種成本，尤其是人工成本、食品成本、租金成本和運(yùn)營(yíng)成本，并沒有隨之降低。

這一狀況給餐飲品牌的盈利能力和運(yùn)營(yíng)策略帶來了復(fù)雜的考驗(yàn)和壓力。

老鄉(xiāng)雞在其招股書中表示，近年來商業(yè)房地產(chǎn)價(jià)格快速上漲，商鋪?zhàn)饨鹨苍谏蠞q。另外，2019-2021年間，公司直接材料成本上升72%，勞動(dòng)力成本上升54%。

為了保持基本的盈利能力，企業(yè)需要通過提高價(jià)格來轉(zhuǎn)移部分成本。

我還記得杭州的煎餃店老板，他的房租從最早的40萬漲到了60萬，然后漲到了120萬，而他的煎餃賣了60美分，然后逐漸漲到了一塊。當(dāng)房租漲到120萬的時(shí)候，他真的做不到，受不了。

另外，原材料價(jià)格波動(dòng)帶來的經(jīng)營(yíng)壓力，也是品牌價(jià)格上漲的原因之一。

近幾年來，由于天氣變化、運(yùn)輸成本增加等諸多因素，食品原料價(jià)格持續(xù)上漲。

對(duì)于餐飲企業(yè)來說，保持新鮮優(yōu)質(zhì)的食材是吸引顧客的關(guān)鍵因素，但這也意味著更高的采購(gòu)成本。即使公司通過大規(guī)模采購(gòu)或其他方式控制成本，食品成本的整體上升也是不可避免的。

以烘焙所需的糖為例。數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)白糖價(jià)格一度飆升至每噸7094元，年漲幅超過20%，達(dá)到五年最高水平。

最后，一些餐飲品牌希望通過提高價(jià)格來保證業(yè)務(wù)的可持續(xù)性。

如果一直強(qiáng)調(diào)“服務(wù)至上”的海底撈，現(xiàn)在變得“精打細(xì)算”已經(jīng)成為一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。

近日，山西、廣東、山東、河南等地不少網(wǎng)友在社交平臺(tái)上發(fā)帖稱，當(dāng)?shù)睾５讚崎T店有了新的“美甲資費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)”。

從網(wǎng)友曝光的照片來看，大部分海底撈門店的純色美甲和手部護(hù)理都是免費(fèi)的，而卸甲、貼鉆、穿戴、繪畫等服務(wù)則歸類為收費(fèi)項(xiàng)目。根據(jù)不同的門店收費(fèi)政策，9.9元至79元人民幣或200-2000元人民幣向用餐人員收取。

一般來說，就是美甲服務(wù)的升級(jí)。這種漲價(jià)不僅是對(duì)成本壓力的被動(dòng)應(yīng)對(duì)，也是公司積極升級(jí)品牌、擴(kuò)大市場(chǎng)的一部分。

只是這一成本傳遞給客戶端，要求企業(yè)仔細(xì)衡量漲價(jià)幅度和頻率，以免過度影響市場(chǎng)需求。

04

漲跌也難，漲跌也難，

飲食者被迫走上絕路

“降價(jià)等于“自殺”？餐飲價(jià)格戰(zhàn)正在失敗…”這篇文章中，內(nèi)參君已經(jīng)說過，降價(jià)并非萬能。

比如一個(gè)快餐品牌降價(jià)，不僅無法實(shí)現(xiàn)引流，還改變了客戶群體結(jié)構(gòu)，失去了以年輕人為主的目標(biāo)客戶群體，吸引了一群就餐效率慢的老年人，導(dǎo)致客戶數(shù)量減少。

此外，很多消費(fèi)者對(duì)新茶集體降價(jià)的看法是:“貴的時(shí)候買不起，便宜的時(shí)候不敢喝。因?yàn)樵谀壳暗南M(fèi)市場(chǎng)下，客戶追求“低價(jià)”，但也追求“質(zhì)量”。

通過這種方式，導(dǎo)致了目前“漲也不是，跌也不是，餐飲人被迫走上絕路”的局面。

目前這波餐飲品牌明顯暗漲價(jià)。我們應(yīng)該怎么看？會(huì)不會(huì)被視為市場(chǎng)信號(hào)，結(jié)束“降價(jià)潮”，引發(fā)“漲價(jià)潮”？

不一定，將來只會(huì)越來越難。頭部品牌的漲價(jià)并不一定會(huì)引起專業(yè)的漲價(jià)，也不一定意味著低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)束。

對(duì)于餐飲企業(yè)來說，無論漲價(jià)還是跌價(jià)，都是對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)者的一種“刺激”行為，影響可能復(fù)雜多樣。對(duì)于消費(fèi)者來說，選擇的多樣性和對(duì)價(jià)格波動(dòng)的敏感性仍然是影響消費(fèi)決策的關(guān)鍵因素。

未來，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，定價(jià)策略將更加多樣化，“降價(jià)”和“漲價(jià)”可能交織在一起。

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