《2025中國城市咖啡發(fā)展報(bào)告》顯示，在全國咖啡版圖中，上海以9115家咖啡館數(shù)量持續(xù)領(lǐng)跑。咖啡已成為上海市民生活不可或缺的一部分。作為咖啡主力消費(fèi)市場，上海每天都有一杯杯帶著獨(dú)特香氣的咖啡送到顧客手中，同時(shí)也有一袋袋風(fēng)味各異的咖啡豆被送往各處。

位于閔行區(qū)華漕鎮(zhèn)王泥浜村的“圣唐咖啡”便是其中之一。圣唐咖啡的烘焙工廠自動(dòng)化程度高，倉儲(chǔ)和生產(chǎn)設(shè)施先進(jìn)，涵蓋了咖啡豆烘焙、包裝以及掛耳咖啡加工等各個(gè)環(huán)節(jié)，年產(chǎn)量預(yù)計(jì)可達(dá)5億杯，是多家知名咖啡連鎖品牌的重要供應(yīng)商。

180℃高溫烘焙

溫度里的“風(fēng)味秘密”

記者走進(jìn)“圣唐咖啡”的咖啡豆烘焙車間，一顆顆金棕色的咖啡豆從烘豆機(jī)里“滾”出來，帶著縷縷熱氣。烘豆機(jī)旁，是有著多年烘焙經(jīng)驗(yàn)的咖啡豆烘焙師余寶明。

從“種子到杯子”，咖啡豆要經(jīng)歷生豆篩選、拼配、烘焙、色篩、包裝等環(huán)節(jié)，才能成為走進(jìn)千家萬戶的咖啡產(chǎn)品。而讓其風(fēng)味發(fā)生變化的秘訣，就藏在烘焙過程中，余寶明就是這場“風(fēng)味之旅”的導(dǎo)游。

余寶明一邊操作著機(jī)器，一邊介紹咖啡豆烘焙的流程：“我們先把爐子加溫到180℃至200℃，然后投豆，在咖啡豆脫水、一爆、二爆期，要隨時(shí)關(guān)注火力及風(fēng)門。”雖然爐子包裹在機(jī)器里，但機(jī)器散發(fā)的熱量讓室溫達(dá)到35℃以上，對(duì)于穿著防護(hù)服、戴著口罩和帽子的余寶明來說，這樣的環(huán)境十分悶熱。他說：“特別是豆子倒出來冷卻的時(shí)候，會(huì)散發(fā)大量的熱氣，就和夏天在家炒菜一樣，身上一直是濕透的?！?/p>

余寶明表示，這兩年圣唐咖啡引進(jìn)了全球領(lǐng)先的智能設(shè)備，能精確調(diào)控?zé)崃?、烘焙時(shí)間和溫度，確?？Х榷购姹杭雀咝в志珳?zhǔn)。設(shè)備更新后，隔熱效果更好，人工介入環(huán)節(jié)變少，車間高溫情況有所好轉(zhuǎn)。但咖啡豆的風(fēng)味受“溫度”影響很大，烘豆師仍要時(shí)刻關(guān)注火候，高溫作業(yè)環(huán)境難以避免?！笆覝匾矊?duì)風(fēng)味有影響，我們車間正上方有中央空調(diào)，但溫度不會(huì)設(shè)置得很低，因?yàn)闇囟鹊土藭?huì)影響咖啡豆的風(fēng)味?！?/p>

余寶明全副武裝在烘豆機(jī)旁工作

每一鍋緊盯火候

品質(zhì)源于時(shí)間的錘煉

余寶明向記者介紹：“如果喜歡酸感強(qiáng)烈的，可以做淺烘焙，深烘的口感更強(qiáng)烈……”不同風(fēng)味的產(chǎn)品對(duì)火候要求不同，而且咖啡豆烘焙的難度還在于生豆品質(zhì)的影響，“哪怕是相同原料制作相同風(fēng)味，生豆品質(zhì)不同，需要的火候參數(shù)也不同?！币诲伩Х榷购姹簳r(shí)間約20分鐘，不同火候控制會(huì)帶來不同口感和風(fēng)味，所以正式烘焙時(shí)，余寶明一直緊盯著火候，訂單密集時(shí)，更是要長時(shí)間站在機(jī)器旁。燥熱的環(huán)境和緊繃的狀態(tài)，對(duì)他的技術(shù)和體力都是雙重考驗(yàn)。

“對(duì)于客戶來說，無論是什么樣的生豆，他們肯定希望最終出品的咖啡口感是一致的。”為了實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，每批豆子都會(huì)測定水分、密度等，余寶明也會(huì)先在打樣機(jī)器上進(jìn)行少量烘焙，以確定火候等參數(shù)。

余寶明對(duì)品質(zhì)的專業(yè)追求，讓他在咖啡豆烘焙師這條道路上走了很遠(yuǎn)。他算是“跨界”而來，先是師從老師傅學(xué)習(xí)，而后不斷鉆研技術(shù)。從前不喝咖啡的他，學(xué)習(xí)手沖咖啡，每天品鑒、改良，考出了專業(yè)證書，還根據(jù)客戶需求創(chuàng)新風(fēng)味……咖啡豆烘焙是一項(xiàng)帶有不確定性的工作，但余寶明和同事用技藝讓這份“不確定”變?yōu)椤按_定”。

許多年前，在從事咖啡豆烘焙工作前，余寶明喝了人生中第一杯咖啡，那時(shí)咖啡在他記憶中有“新奇”，也有“酸苦”，如今端起自己烘焙的咖啡，還能嘗出花果香氣。

圖文：勞動(dòng)報(bào)（記者 張銳杰）

部分圖片由AI生成

原標(biāo)題：《年產(chǎn)約5億杯！這家有著自己“風(fēng)味秘密”的咖啡烘焙廠，就在閔行……》

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