在當(dāng)下炎熱的天氣里，升級改造成為中國零售和超市老板們熱議的話題。而熟食、烘焙、凍品、果切等品類，更是成為眾多超市營運人員研究討論的焦點。

隨著英國“窮鬼”凍品超市進駐北京門頭溝，凍品品類迎來快速發(fā)展。松下冷鏈、興川冷鏈和青島鯤鵬UPWKP等冷鏈企業(yè)，將凍品柜的設(shè)計發(fā)揮到極致，實現(xiàn)了新凍品、新凍柜外觀與新零售環(huán)境的有機結(jié)合。其中，橫跨常溫、保鮮、冷藏、冷凍四個溫度帶的烘焙蛋糕面包品類尤為火爆。那么，我們該如何看待這一現(xiàn)象，并為其提供更好的配套服務(wù)呢？

過去，受認知和消費習(xí)慣的影響，烘焙蛋糕面包品類主要掌握在專業(yè)蛋糕店、面包房或聯(lián)營商租賃戶手中。雖然這類產(chǎn)品價格高、毛利可觀，但市場消費群體和消費深度并未大幅拓展。

首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)陳立平教授多年前就指出，社會結(jié)構(gòu)和人口變化與零售變革密切相關(guān)。隨著人口結(jié)構(gòu)變化和消費升級，老齡化、少子化甚至無子化、不婚不育成為社會常態(tài)。

過去，早餐選擇單一，家庭主婦們常常為吃什么而煩惱。如今，越來越多的家庭和年輕人將早餐、下午茶、宵夜等所需的蛋糕、甜點放進冰箱、餐桌或辦公室抽屜。星巴克、瑞幸、喜茶等冷飲店也推出了價格不菲的蛋糕甜點，消費升級和口味升級的趨勢日益明顯。

消費者在逛街、逛超市時，購買烘焙品類的潛意識被喚醒。一些超市老板也意識到這一商機，從社區(qū)店領(lǐng)軍人物號召引進面包房毛利，到大家學(xué)習(xí)胖東來烘焙區(qū)的火爆銷售，都看到了小面包做成大品類的潛力。

于是，超市紛紛設(shè)立烘焙面包區(qū)，從十幾平到幾百平不等。購物中心和超市的烘焙區(qū)逐漸取代了路邊單一面包房和專業(yè)店，吸引了大量客流。

然而，在烘焙品類火熱發(fā)展的背后，也存在諸多問題。如專業(yè)面包師傅緊缺、面點技術(shù)創(chuàng)新慢、糕點設(shè)備落后、種類少、味道差、裝修風(fēng)格單調(diào)，以及食品安全、原料把控、獨特口味、人工費用和冷鏈設(shè)備投資高等問題，都影響了消費者的長期留存。

要做好烘焙區(qū)的生意，就需要像青島鯤鵬UPWKP冷鏈一樣，成為有溫度、有深度、有態(tài)度的行業(yè)創(chuàng)新者。了解不同烘焙品對溫度的要求至關(guān)重要，從烤爐到常溫、保鮮、冷藏再到冷凍，不同的烘焙品有不同的儲存溫度和歸宿。蛋糕面包保存的關(guān)鍵在于控制溫度和濕度，通常需要密封包裝，冷藏或冷凍保存，同時使用干燥劑降低濕度，并避光保存、及時食用。

下面我們來看看蛋糕柜行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)所創(chuàng)造的不同食品溫度帶：

1. 常溫環(huán)境（25 - 28度以下）：適合面包糕點蜜餞等常溫糕點品類，能保持較好口感和質(zhì)地，但購買后需在12小時內(nèi)食用，含防腐劑的單品可保存1 - 3天。很多超市主打現(xiàn)做現(xiàn)吃、無防腐劑的招牌。

2. 保鮮環(huán)境（5 - 8度）：含水量高的面包，如軟歐包、法棍，在常溫下保存不超過24小時，在保鮮環(huán)境下可保存48小時，在 - 18度冷凍可保存15天。中等含水量的吐司、貝果類，常溫保存48小時，保鮮環(huán)境下可達5天， - 20度冷凍可保存30天。

3. 冷藏環(huán)境（0 - 5度）：含奶油、夾心、果醬、水果類的面包，必須在0 - 5度保存，12小時內(nèi)食用為佳。隨著儲存溫度升高，霉菌繁殖加快。目前多數(shù)蛋糕柜溫度在5 - 10度，已不能滿足需求。

4. 常溫和冷藏交替：三明治、乳酪、芝士類高脂肪蛋糕面包，室溫下存放4小時，放進0 - 5度冷藏柜可在8 - 12小時內(nèi)保持新鮮。

5. 常溫和冷凍相互使用：法棍、吐司、可頌、歐包等硬質(zhì)面包，室溫保存不超過8小時， - 20度冷凍保存期可達7 - 14天。國內(nèi)部分賣場已開始售賣冷凍糕點。

6. 冷藏和冷凍轉(zhuǎn)換：無防腐劑、無添加劑面包或含火腿、奶制品的面包、蛋糕等，需先0 - 5度冷藏或 - 18度以下冷凍。葡萄干杏仁面包、重油面包適合 - 20度冷凍保存30天，解凍后口感好。全麥面包和部分新鮮售賣的蛋糕需0 - 5度冷藏，長期保存可 - 18度儲存。

7. 全冷凍環(huán)境（ - 18度以下）：冷凍甜點、牛乳瑞士卷等，可保存7 - 360天。

8. 特殊蛋糕：重乳酪蛋糕、磅蛋糕需先密封冷藏再冷凍，可保存2 - 3個月；慕斯蛋糕需全程冷凍，食用前需在冷藏溫度下緩化2 - 3小時。青島UPWKP冷鏈有常溫、保鮮、冷藏、冷凍四種溫度風(fēng)格的蛋糕柜。

9. 冰激凌蛋糕：長期保存適合 - 20度，12小時內(nèi)食用口感最佳；短期保存2 - 3小時可0 - 5度暫存。

總之，面包糕點和高端蜜餞需用專用袋或盒密封保存，蛋糕不宜疊放。選擇儲存溫度取決于售賣時間和食用時間，短期冷藏，長期冷凍。青島UPWKP蛋糕柜款式多樣，正是因為零售企業(yè)與冷鏈制造企業(yè)的深度合作，才讓零售賣場的烘焙品類更美味，更具情緒價值和粘性。

當(dāng)下，零售業(yè)和制造業(yè)都需與時俱進，關(guān)注消費者需求，才能實現(xiàn)美味、安全與社會價值的統(tǒng)一，讓消費者品嘗到健康新鮮的食品。

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