最近有個看似離譜卻合理的現(xiàn)象——曾經(jīng)人均 2000+ 的高端酒店，如今大廚開始拎著鍋鏟上門做飯了。

作者 / 木夕

圖源 / 攝圖網(wǎng)

（ID：501805829）

上海某高端酒店的大廚王師傅，上周去陸家嘴某互聯(lián)網(wǎng)公司高管家做家宴。菜單有黑松露燉遼參、蟹粉小籠包、清炒時蔬，定價 699 元 4 人餐。他背著定制保溫箱進(jìn)門時，客戶家娃追著問：“叔叔是外賣員還是魔術(shù)師？”要是擱十年前，王師傅估計會不屑回應(yīng)。但如今，像他這樣“放下身段”的星級大廚越來越多。那么，“上門做飯”對高端酒店來說，是積極自救，還是飲鴆止渴呢？

高端酒店的“至暗時刻”

曾經(jīng)的“面子”，如今成了“枷鎖”。全國五星級酒店數(shù)量暴跌至 736 家，在整體酒店市場供給中占比極小。更糟糕的是，很多高端酒店經(jīng)營困難，甚至被擺上貨架卻常流拍。問題在于，“星級”變成了“負(fù)債”。

以前消費(fèi)者覺得住五星酒店有面子，現(xiàn)在卻不同了。商務(wù)人士出差，300 - 500 元的連鎖酒店已是頂配；游客旅游，更愿意選擇景區(qū)旁的特色民宿；曾經(jīng)火爆的婚宴如今門可羅雀，連主營業(yè)務(wù)是婚紗攝影的鉑爵旅拍都走向倒閉。最要命的是，政務(wù)宴請、商務(wù)會議等“現(xiàn)金?！睒I(yè)務(wù)受政策限制，某華中五星酒店 2024 年會議收入直接腰斬。

而且，酒店的“星級標(biāo)準(zhǔn)”也成了累贅。比如某二線城市的五星酒店，裝修花 2 億，僅維護(hù)地毯一年就得 50 萬，客人還吐槽地毯太滑。這時，酒店老板們意識到要主動求變，除了無法挪動的客房資源，他們開始上街出攤、上門做飯，釋放“冗余產(chǎn)能”。自鄭州永和鉑爵國際酒店推出地攤后，高端酒店擺地攤風(fēng)潮興起，還在此基礎(chǔ)上推出了上門做飯服務(wù)。

于是，“主廚上門宴”“星廚訂制到家服務(wù)”等走上市場，曾經(jīng)只做“到店生意”的五星酒店，開始敲起普通人的家門。

上門做飯是“救命錢”還是“燙手山芋”？

酒店老板們的想法很精明。上門做飯有好處，既能賺錢，還能“圈粉”。杭州某高端酒店試運(yùn)營 3 個月，客單價 599 元的套餐賣了 200 單，毛利率 55%，而酒店餐廳毛利率才 38%，因?yàn)樯祥T做飯省了場地費(fèi)、服務(wù)員提成，還能用客戶家的餐具。更重要的是，能吸引大客戶。上海某高端酒店的王師傅說，上門客戶中 18% 后來訂了酒店客房，5% 成了企業(yè)會議的長期客戶。

但問題也不少。首先是“口味翻車”，有客戶投訴“黑松露燉遼參”在家做味道不如酒店，酒店則表示家里廚房條件有限，難以還原。其次是“服務(wù)邊界”問題，某酒店廚師送食材時，因客戶家冰箱塞不下，幫忙搬食材爬了 6 樓，廚師覺得超出了自己的服務(wù)范圍。最后是“品牌掉價”，有消費(fèi)者認(rèn)為大廚上門做飯讓高端酒店沒了“身份象征”。

酒店老板們開始糾結(jié)，上門做飯到底是“開源”還是“砸招牌”？

行業(yè)和消費(fèi)者吵翻了

關(guān)于“五星酒店上門做飯”，網(wǎng)上爭議不斷。支持派認(rèn)為這是“服務(wù)的下沉”，以前酒店只服務(wù)“有錢人”，現(xiàn)在服務(wù)“有需求的人”，而且推出上門服務(wù)的酒店，78% 的客戶是新中產(chǎn)家庭，這是增量市場。

反對派則覺得讓行政主廚炒家常菜是摧毀烹飪文化，不是創(chuàng)新。還指出半年后廚師創(chuàng)新菜減少 40%，廚師精力都放在客戶家的廚房條件上，沒心思研究新菜式。

高端酒店上門做飯，是把“酒店的服務(wù)能力”拆分得更小、延伸得更長，從“給一頓漂亮飯”變成“給一頓漂亮飯 + 一份獨(dú)特體驗(yàn) + 一份信任”。

高端酒店“人間煙火”可能是最好解藥

上海某高端酒店的蔣師傅，上門做飯前會給客戶發(fā)消息，帶酒店自己種的青菜，客戶覺得他比媽媽還貼心。當(dāng)高端酒店大廚變成能嘮家常、教做菜的“鄰居”，“高端”不再高不可攀。這何嘗不是另一種高端，與人間煙火共繁花。

高端酒店上門做飯或許不是“終極解決方案”，但證明了這個行業(yè)開始“接地氣”。畢竟，能讓消費(fèi)者感知到價值的，才是最好的轉(zhuǎn)型。

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