【秦皇島美食】

清晨，城市尚在夢(mèng)鄉(xiāng)，老太太砂鍋餛飩店就迎來了早起嘗鮮的老顧客。

師傅將新鮮肉餡放入面皮，手指輕輕一捏，荔枝大小的餛飩便迅速成型。砂鍋里骨湯沸騰，餛飩排隊(duì)滑入湯中，在爐火的催煮下，很快如潔白的玉蘭花般翻騰起來。熱氣騰騰的餛飩端上桌，撒上胡椒粉、香菜末，再澆上半勺辣椒油，香氣瞬間刺激著味蕾。輕輕咬開餛飩皮，濃郁的鮮香在口腔中彌漫開來……

一晚餛飩的最佳搭檔，是店里自制的油酥燒餅。記者 孫文志 攝

李曉葵和愛人在店里忙碌著。老太太砂鍋餛飩的創(chuàng)始人王俊卿，是李曉葵的母親。從1991年開業(yè)至今，餛飩館已走過35個(gè)年頭。

李曉葵回憶道：“剛開業(yè)時(shí)，只是一個(gè)約6平方米的小鐵皮房，連招牌都沒有?！逼鸪踔辉谕砩蠣I(yíng)業(yè)，一碗餛飩一塊五毛錢，還搭配砂鍋丸子。因其物美價(jià)廉，回頭客越來越多。

兩年后，餛飩館搬到路對(duì)面；又過兩年，遷至緊鄰的市場(chǎng)，這時(shí)才正式掛上招牌。由于很多老顧客一來就喊：“老太太，來碗餛飩！”店名便定為老太太砂鍋餛飩。

8年前，餛飩館再次搬新址，但仍有大批忠實(shí)粉絲不離不棄。每天早晨一開門，顧客便絡(luò)繹不絕。

餛飩是常見小吃，并不起眼。多年來，不少外來餛飩連鎖品牌在秦皇島都未能闖出名堂，而老太太砂鍋餛飩卻在30多年間扎根生長(zhǎng)，成為本土小吃品牌中的佼佼者。

秘訣是什么呢？李曉葵說，秘訣就是用心把好質(zhì)量關(guān)，讓顧客吃到好東西、好口味，生意才能長(zhǎng)久。

豬肉只選前槽第一刀，該部位肥瘦均勻，肉嫩筋少，做肉餡不柴不膩，口感最佳；調(diào)料均為手工研磨，辣椒選貴州的辣椒王，胡椒用海南的上等貨，花椒、大料等調(diào)料也都精挑細(xì)選；麻醬、香油現(xiàn)磨，做燒餅的豆沙自己熬制……雖然這樣增加了成本，還多費(fèi)工夫，但李曉葵認(rèn)為，只有如此才能保證質(zhì)量，讓顧客滿意。

與南方餛飩的玲瓏秀氣不同，老太太餛飩?cè)缤狈饺说男愿?，豪爽大氣。個(gè)頭大、分量足，口味咸鮮，香氣醇厚直接，好吃又過癮。

秘制餛飩是店里最傳統(tǒng)、最受歡迎的。如今，為滿足顧客多樣化的口味需求，又增添了蝦仁、香菇、香菜、茴香、薺菜等餡料。傳統(tǒng)秘制肉餡有濃郁的復(fù)合肉香，蝦仁、香菇等配料的加入，讓餛飩的味道和口感更加豐富。若想品嘗多種口味，可點(diǎn)“全家?！?。

一碗餛飩端上來，要趁熱吃。一口咬下，飽滿的湯汁在舌尖迸濺，香氣瞬間充滿口腔；接著，肉餡滑嫩Q彈，給味蕾帶來更直接、豐富的沖擊。湯底用豬大骨熬制，卻絲毫不油膩，加上香菜末、辣椒油、胡椒粉的調(diào)和，口感清爽，解膩開胃。

一碗餛飩的最佳搭配是店里自制的油酥燒餅。每天早晨現(xiàn)烤的燒餅，外皮酥脆、內(nèi)里松軟，散發(fā)著面香、肉香、麻醬香……一口燒餅、一口餛飩再喝口清湯，這完美搭配是眾多老顧客難以忘懷的味覺記憶。

雖只是小店，但經(jīng)過30多年的摸索，已形成標(biāo)準(zhǔn)化的加工程序。

每天早晨5點(diǎn)，程序啟動(dòng)。早市買來的新鮮豬骨下鍋熬煮，五六個(gè)小時(shí)后才算熬到火候；麻醬、肉餡、豆沙、糖分別包入手工揉制的油酥面團(tuán)，各種口味的燒餅在烤爐里膨脹，帶著香氣出爐；新鮮豬肉餡加入十幾種精心配比的調(diào)料和大骨清湯，這就是秘制肉餡鮮香的秘訣。

每張餛飩皮要搟到1毫米厚、8厘米見方；每個(gè)餛飩半兩重，一碗10個(gè)，足夠一個(gè)成年人吃飽。每份餛飩單獨(dú)用砂鍋上火煮，約1分鐘，水滾兩回，餛飩漂起兩次就馬上出鍋，此時(shí)口感最佳。

所謂“食無定味，適口者珍”。對(duì)很多人來說，有些美食帶來的并非驚艷之感，而是在尋常日子里的長(zhǎng)久陪伴，不知不覺成為生活中熟悉的一部分。比如這碗餛飩，在很多老顧客心中，已多了一份回憶和鄉(xiāng)愁。

當(dāng)年吃餛飩的小伙子，如今有的已成為爺爺，還會(huì)帶著孫子來吃；有的老顧客離開秦皇島后，偶爾回來定會(huì)再吃一碗，臨走還會(huì)買些餛飩、燒餅帶給家人朋友。對(duì)很多人而言，這熟悉的味道就是故鄉(xiāng)和童年。

近年來，隨著口口相傳，老太太砂鍋餛飩聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，很多外地游客慕名而來。即便在炎熱的夏季，生意依然紅火。這讓李曉葵更加注重品質(zhì)，她表示：“咱必須做好，要給秦皇島旅游加分，不能丟臉?！?/p>

現(xiàn)在，李曉葵的兒子也在店里學(xué)手藝、學(xué)管理，這讓她十分欣慰，“能把老媽的手藝，把這碗故鄉(xiāng)的味道傳承下去，是非常值得高興的事?！?/p>

記者：孫文志

編輯：高春梅

責(zé)編：李志財(cái)

編審：劉福慶

監(jiān)審：王勍

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