高溫天氣下，微生物容易滋生，食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)也隨之增加。為了幫助轄區(qū)內(nèi)的餐飲單位把好食品安全的第一道關(guān)卡，將“四個(gè)最嚴(yán)”要求貫穿后廚管理的整個(gè)流程，近日，虹口區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局曲陽所針對(duì)轄區(qū)企事業(yè)食堂及大型飯店的廚師長和后廚負(fù)責(zé)人，開展了一場(chǎng)以食物中毒防控為核心的食品安全專題培訓(xùn)。

培訓(xùn)以近期典型的食物中毒案例為切入點(diǎn)，結(jié)合曲陽路街道餐飲行業(yè)的實(shí)際情況，深入剖析了食材采購、加工儲(chǔ)存、人員操作等環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。監(jiān)管干部通過視頻演示和現(xiàn)場(chǎng)講解，重現(xiàn)了某單位食堂因生熟砧板混用導(dǎo)致交叉污染的案例，以及某餐廳因冷藏溫度不達(dá)標(biāo)引發(fā)細(xì)菌性食物中毒的事件，直觀地展示了規(guī)范操作的重要性。

監(jiān)管人員強(qiáng)調(diào)：“每一起食物中毒事件背后，都存在違反操作規(guī)范的情況?！笔巢牟少彵仨殗?yán)格執(zhí)行索證索票制度，杜絕使用來源不明的肉品及海鮮；在加工過程中，要確保食物中心溫度不低于70℃，做到燒熟煮透，尤其要注意豆角、豆?jié){等容易引發(fā)中毒的食材；集體聚餐需嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，每個(gè)品種留樣量不少于125克，專用冷藏設(shè)備不得存放其他物品。

監(jiān)管干部還重點(diǎn)解讀了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，剖析了后廚管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。從用“色標(biāo)管理”區(qū)分生熟食品容器、125克以上食品留樣并冷藏48小時(shí)的要求，到專間操作紫外線消毒的時(shí)長、從業(yè)人員晨檢制度的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管干部詳細(xì)講解了規(guī)范細(xì)則，并現(xiàn)場(chǎng)演示了“六步洗手法”和消毒設(shè)施的正確使用方法。

結(jié)合曲陽路街道已實(shí)現(xiàn)的“互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶”智慧監(jiān)管系統(tǒng)，培訓(xùn)還指導(dǎo)后廚負(fù)責(zé)人利用實(shí)時(shí)監(jiān)控自查操作規(guī)范，確保加工過程可追溯、可監(jiān)管。某大型飯店廚師長表示：“回去后就按照規(guī)范重新劃分操作區(qū)，讓‘明廚亮灶’真正亮出品控、亮出安心。”

參訓(xùn)人員紛紛表示，將把培訓(xùn)內(nèi)容轉(zhuǎn)化為實(shí)際行動(dòng)，立即開展后廚自查整改，切實(shí)將食品安全責(zé)任落到實(shí)處。據(jù)介紹，曲陽市場(chǎng)監(jiān)管所已要求后廚管理人員每日填報(bào)食材驗(yàn)收、消毒記錄等信息，形成“日管控、周排查、月調(diào)度”的閉環(huán)管理機(jī)制。

曲陽所負(fù)責(zé)人稱：“食品安全是底線，也是生命線?！毕乱徊?，將加大對(duì)后廚關(guān)鍵環(huán)節(jié)的突擊檢查力度，對(duì)違反操作規(guī)范的單位依法從嚴(yán)處理。通過“培訓(xùn) + 督查 + 智慧監(jiān)管”的組合拳，推動(dòng)餐飲單位從“要我規(guī)范”向“我要規(guī)范”轉(zhuǎn)變，共同構(gòu)建“分層分級(jí)、精準(zhǔn)防控”的食品安全治理格局。

記者：顧儷

圖片：區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局

編輯：顧儷

原標(biāo)題：《高溫監(jiān)管“不打烊”，從源頭筑牢“舌尖上的安全”》

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