【秦皇島美食】

昌黎趙家館圓籠蒸餃：

開水燙面 香而不膩

“三鮮餡能讓人吃出食材的新鮮勁兒，現(xiàn)剝蝦仁搭配韭菜和豬肉，鮮甜彈牙還帶汁水。最讓人驚艷的是八爪魚餡蒸餃，皮薄餡大得離譜，一籠八個(gè)差點(diǎn)就吃完了?！?/p>

昌黎趙家館憑借“圓籠蒸餃”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

“他家的蝦仁餃子里面是整個(gè)大蝦，咬一口，湯汁就出來了，鮮香味美，不愧是百年老店?！?/p>

“店面裝修樸素但十分干凈，木質(zhì)桌椅透著百年老店的踏實(shí)感，墻上的老照片記錄著趙家館的歲月故事。服務(wù)員多是親切的阿姨，手腳麻利，點(diǎn)菜時(shí)會(huì)熱情推薦招牌，一句‘咱家餃子管夠’瞬間拉近了和顧客的距離?！?/p>

金杯銀杯，不如老百姓滿滿的口碑。

走進(jìn)昌黎趙家館，復(fù)古店招中央，“趙家館”三字醒目；左側(cè)“中華老字號(hào)”，右側(cè)“始于辛酉年春”顯示著它的悠久歷史。店招下方，“百年華誕”的牌匾光彩奪目。這家創(chuàng)立于1921年的老店，不僅是秦皇島市首家“中華老字號(hào)”，其“趙家館餃子制作技藝”還在2007年入選了河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

近日，記者探訪了位于昌黎縣城鼓樓東大街的趙家館總店，探尋其屹立百年的奧秘?，F(xiàn)任掌門人趙志強(qiáng)，是趙家館餃子制作技藝的代表性傳承人，自1990年接班至今已有三十多年。談到趙家館在激烈餐飲競(jìng)爭(zhēng)中長(zhǎng)盛不衰的秘訣，趙志強(qiáng)堅(jiān)定地說：“到2021年，我們趙家館走過了整整百年，我們特意做了一塊‘百年華誕’的牌匾掛在門口，既是激勵(lì)自己，也是感謝大家捧場(chǎng)?！w家館’的牌子百年不倒，道理很簡(jiǎn)單，就是守住良心?！彼闷鸬昀锏暮Ｃ着e例：“市場(chǎng)上海米價(jià)格差異大，從二十元到六十元一斤都有。我們堅(jiān)持選用高品質(zhì)的，價(jià)格差異最終會(huì)體現(xiàn)在口感上，好壞一嘗便知?！边@份對(duì)原材料的嚴(yán)苛與誠(chéng)信，是百年老店屹立不倒的根本。趙志強(qiáng)至今保持著每日凌晨四點(diǎn)多起床的習(xí)慣，親自手工調(diào)制餡料核心，確保每天送往各家分店的300多斤肉餡主料品質(zhì)始終一致。

昌黎趙家館的“圓籠蒸餃”聞名四方，魅力經(jīng)久不衰，秘訣在于對(duì)傳統(tǒng)工藝的極致追求和對(duì)味道層次的精妙把握。其蒸餃特點(diǎn)鮮明：“選料講究，皮薄餡散，味道鮮美，香而不膩，水靈可口”。這十五字是幾代趙家人心血的結(jié)晶，核心是獨(dú)特的“燙面”工藝——用滾燙的開水和面。這看似簡(jiǎn)單的步驟，實(shí)則蘊(yùn)含大學(xué)問。燙過的面，蛋白質(zhì)變性，降低了筋性，搟出來的皮能薄如蟬翼，近乎透明，卻又有柔韌的口感，蒸熟后不易破皮，能完美兜住豐盈的湯汁和餡料。搟皮、包捏等每一道工序都依賴師傅們純熟的手工技藝，機(jī)器無法替代那恰到好處的力度與手感。

更讓人驚嘆的是趙家館蒸餃餡料的豐富多樣。歷經(jīng)百年發(fā)展，趙家館如今形成了海鮮、素餡、肉餡、什錦四大系列18個(gè)品種。有經(jīng)典的三鮮餡（海參、蝦仁、豬肉）、醇香的驢肉餡、彈牙的大蝦餡、爽口的香菇餡，還有極具渤海灣特色的鮮貝餡、細(xì)膩的鲅魚餡、繽紛的什錦餡、獨(dú)特的皮皮蝦餡、爽脆的墨斗魚餡等，簡(jiǎn)直是一場(chǎng)味覺盛宴。

趙家館對(duì)傳統(tǒng)工藝的敬畏與堅(jiān)守，在小小的鲅魚餡蒸餃上體現(xiàn)得淋漓盡致，堪稱匠心的微觀寫照。首先是與眾不同的面皮。選用新鮮翠綠的韭菜，榨取其汁液用來和面。這不僅讓面皮有了賞心悅目的嫩綠，更在蒸制過程中，讓韭菜特有的清香滲透到面皮中，為鮮美口感打下基礎(chǔ)。其次是獨(dú)具匠心的餡料。餡料的主角是當(dāng)日采購(gòu)的新鮮渤海鲅魚。將處理干凈的鲅魚肉剁成魚泥，加入秘制的提鮮肉餡（通常由優(yōu)質(zhì)豬肉調(diào)制）和新鮮切碎的韭菜末，師傅們手持筷子朝著同一個(gè)方向持續(xù)攪拌。趙志強(qiáng)解釋說：“只有始終朝一個(gè)方向攪打，才能讓魚肉纖維組織朝著同一方向延展、融合，形成緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這樣攪出來的餡料，才會(huì)Q彈緊實(shí)，富有嚼勁，口感極佳。一旦換了方向，力道就散了，餡料就澥了，吃起來口感綿軟，風(fēng)味大打折扣?！?/p>

趙家館由趙志強(qiáng)的祖父趙福元先生在1921年創(chuàng)立，歷史輝煌。在上世紀(jì)50年代全國(guó)飲食行業(yè)大比武中，趙家館餃子脫穎而出，奪得“全國(guó)餡制品之冠”，讓天津狗不理包子、保定白運(yùn)章餃子等餐飲名品位居其后。京劇藝術(shù)大師荀慧生、尚小云、奚嘯伯、管紹華等也曾是該店的座上賓。自上世紀(jì)90年代以來，趙家館先后榮獲“中華美食名店”“中國(guó)餐飲名牌企業(yè)”、河北省著名商標(biāo)企業(yè)、河北省誠(chéng)信企業(yè)示范單位、秦皇島市十佳風(fēng)味名吃等三十余項(xiàng)榮譽(yù)。

品嘗趙家館蒸餃，不僅能滿足舌尖的享受，更是對(duì)一段承載著匠心、誠(chéng)信與百年風(fēng)華的飲食文化的深刻品味。

文/記者：王紅利

圖/通訊員：趙臣

編輯：張程程

責(zé)編：李志財(cái)

編審：劉福慶

監(jiān)審：王勍

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