毫無疑問，人類飲食文化歷史是從“動手做飯”開啟的，而非“動口吃飯”。和其他動物攝食行為不同，早期人類飲食最突出的特點(diǎn)是，會有意識地把知識和技能運(yùn)用到各類水陸食材上。隨著人類文明日益復(fù)雜，飲食被賦予了“做”與“吃”之外的諸多人文標(biāo)記。如今人們回顧飲食歷史時，“做飯”似乎只是其中一小部分。那么，研究“做飯”（食物生產(chǎn)制作過程）能否豐富飲食歷史書寫？這一研究又會面臨哪些挑戰(zhàn)呢？

“做”的飲食歷史蘊(yùn)含更豐富內(nèi)涵

以“制作”為切入點(diǎn)書寫飲食歷史，既能體現(xiàn)烹飪者對文化傳統(tǒng)的態(tài)度、對“物我”關(guān)系的理解，也能反映當(dāng)時的科技水平、貿(mào)易往來和氣候條件等。所以，“制作”不僅給當(dāng)時的人帶來用餐喜悅，也為后人了解那個時代、地區(qū)和文化搭建了通道?？梢哉f，廚房比餐桌承載了更多記憶。

相比“吃”的飲食歷史，“做”的飲食歷史內(nèi)涵更豐富。下面舉幾個例子。

首先，從“做”的角度更容易解讀一些看似不合理的飲食歷史?！堕_瓶過去：探尋葡萄酒、啤酒和其他酒的旅程》中提到，坦桑尼亞哈亞人有可發(fā)酵材料，卻用香蕉釀造果酒并作為主要酒精飲料。原來，香蕉成熟時淀粉分解為糖分，果皮難剝但利于造酒，這體現(xiàn)了他們合理調(diào)配食物和釀酒原料、不浪費(fèi)的智慧。若從“吃”的視角，這種巧思可能被忽視。

《開瓶過去：探尋葡萄酒、啤酒和其他酒的旅程》， [ 美 ] 帕特里克 · E. 麥戈文 著，宿 凱 譯，社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社 2025 年出版

其次，“做飯”深度參與了人類社會文明實(shí)踐且貢獻(xiàn)顯著?！短桥c雪：冰淇淋與我們相遇的五百年》記載，19世紀(jì)后半期美國家庭制作冰淇淋時男女分工，家人一起制作增進(jìn)感情。飲食歷史研究多關(guān)注餐桌上的情感鏈接，而灶臺前的情感認(rèn)同生產(chǎn)還有待探索。

再次，聚焦“做”的過程能復(fù)現(xiàn)食物的靈活制作方式，體現(xiàn)社會多元與分層，暗示食物傳播的線索?！短桥c雪》記載，1877年《俄亥俄人食譜》有“無蛋冰淇淋”，1885年《冰之書》有“奢華”“常規(guī)”“實(shí)惠”三種冰淇淋配方，這些靈活做法推動冰淇淋普及，引發(fā)“冰淇淋變革”。

破除飲食歷史的“獵奇”與“傲慢”

長期以來，飲食歷史書寫，尤其是站在現(xiàn)代工業(yè)文明先發(fā)高地書寫他者飲食歷史，多陷入獵奇主義，只關(guān)注怪異奇特的內(nèi)容，這阻礙了我們客觀認(rèn)識人類飲食文明發(fā)展的歷時性和差異性。從“做”的視角出發(fā)，這些“獵奇”現(xiàn)象就會不攻自破。

多數(shù)中國飲茶者不接受在純茶中加糖，但工業(yè)革命后英國產(chǎn)業(yè)工人普遍這樣做?！毒G色黃金：茶葉、帝國與工業(yè)化》記載，伯明翰鋁箔制造工人每天喝很多加糖加奶的濃茶，因?yàn)樘悄苎a(bǔ)充能量。類似地，有人不認(rèn)同“碼頭城市”的“高碳水”早餐習(xí)慣，引入“做”的視角，把這些勞工飲食視為“功能食品”，就能消除風(fēng)味見解的偏狹。

《綠色黃金：茶葉、帝國與工業(yè)化》， [ 英 ] 艾倫 · 麥克法蘭 等著，沈家豪 譯，中國科學(xué)技術(shù)出版社 2025 年出版

飲食文明交流是雙向的，并非只是工業(yè)國向農(nóng)業(yè)國輸出。19世紀(jì)初，印度“伍斯特醬”傳入英國，英國廚師改良后有了新佐料，“英式熏魚飯”也源自印度。

“做”的飲食歷史敘事也應(yīng)打破“文人中心主義”，不應(yīng)認(rèn)為飲食創(chuàng)新都來自上流社會。《糖與雪》中美國街頭小販的冰磚“薄片”冰淇淋影響了高端甜品“國旗”冰淇淋，《印度美食史》里印度“悶菜”傳說源自勞工。

《印度美食史：盛宴與齋戒》， [ 加 ] 珂琳 · 泰勒 · 森 著，姜昊騫 譯，東方出版中心 2025 年出版

“出入”食譜拓展認(rèn)知邊界

數(shù)千年前，文字食譜就記錄了人類飲食文明的發(fā)展：3700多年前古巴比倫有《牛奶燉羊肉》，2100多年前中國有記載蒸飯秘訣的《食方》。食譜主要是告訴人們?nèi)绾沃谱魇澄?，但很多時候只是平鋪直敘的條款。實(shí)踐起來還有些趣味，單純閱讀則容易讓人倦怠?？缥拿黠嬍呈返氖匙V更是如此，冗長清單和呆板劑量讓人頭昏腦脹。

怎樣利用食譜講好飲食歷史故事呢？

研究古代文明，尤其是早期文明，可借助科技考古尋找“無字有聲”的“食譜”?！堕_瓶過去》作者用科技考古發(fā)現(xiàn)，古埃及法老的葡萄酒罐中添加了多種香料，為重建古埃及葡萄酒飲食譜系提供了素材。

《糖與雪：冰淇淋與我們相遇的五百年》， [ 美 ] 耶麗 · 昆齊奧 著，鄒賾韜 王燕萍 譯，上海社會科學(xué)院出版社 2024 年出版

相對晚近、信息充足的食譜有挖掘“世相”的價值。《糖與雪》記載，一戰(zhàn)期間美國冰淇淋生產(chǎn)商因物資管制調(diào)整食譜，用玉米糖和玉米糖漿代替蔗糖，人工香料冰淇淋崛起。這體現(xiàn)了現(xiàn)代食品與食品工業(yè)發(fā)展的動力，也形成了“工業(yè)食品好”的記憶。

可見，食譜研究能連接多學(xué)科，通過復(fù)刻烹飪實(shí)現(xiàn)跨時空對話，有獨(dú)特人文意義。飲食歷史研究者能否一邊拿著食譜，一邊拿著炒勺，挖掘食譜背后更多內(nèi)涵呢？雖然知易行難，但美食愛好者一定能堅持前行。

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