【秦皇島美食】

在普通百姓的廚房中，豆皮是一種男女老少都喜愛的食材。它是做豆腐時(shí)的副產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富，富含植物蛋白和多種微量元素。而且吃法多樣，既可以涼拌、炒菜、煲湯，還能做餡料或者作為包餡料的外皮。

豆腐是中國廣受歡迎的傳統(tǒng)美食，歷史悠久。從過去的石磨到如今的電磨，變的是豆腐的制作工具，不變的是中國人對豆制品的喜愛。不管是繁華都市，還是偏僻鄉(xiāng)村，水豆腐、干豆腐、豆皮等在街頭巷尾、農(nóng)貿(mào)市場都隨處可見。在秦皇島經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)孟營綜合農(nóng)貿(mào)大市場內(nèi)，有一家開了10多年的鹵水豆腐夫妻店。這家店面積不大，只有十多平方米，前面是售賣區(qū)，后面是制作間，制作間里有磨豆?jié){的電磨、煮豆?jié){的氣爐，還有盛放豆?jié){的大桶和做豆腐的模具。

店主人劉海艷指著地上的大桶說：“豆皮是從大桶上揭下來的，一次只能揭一兩張，揭多了豆腐就不香了?！钡昀锩刻熳鰞扇俳锼垢?，劉海艷也就揭五六張豆皮。這種豆皮產(chǎn)量低，但口感好、有營養(yǎng)，售價(jià)也相對高一些。

說起做豆腐，劉海艷一邊熟練地用水刷著地面，一邊認(rèn)真地說：“做豆腐很辛苦，懶人可干不了。工序一環(huán)接一環(huán)，一天到晚都閑不下來?！泵刻煲估飪扇c(diǎn)，很多人還在熟睡時(shí)，劉海艷就得來到店里，啟動(dòng)設(shè)備，把提前泡好的豆子磨成豆?jié){。之后，要把豆?jié){煮沸、濾掉豆渣，再將細(xì)膩的豆?jié){倒入大桶內(nèi)靜置。

“豆?jié){在桶內(nèi)靜置十幾分鐘后，表面會(huì)形成一層薄薄的凝結(jié)物，這就是豆皮。揭豆皮不難，不熟練或者豆皮面積大的時(shí)候，拿根細(xì)棍子伸到豆皮下面，輕輕往上一挑，一張豆皮就揭下來了。”劉海艷用手比畫著說：“豆皮揭下來后，短時(shí)間晾曬一下就行?！卑敫傻亩蛊ふ郫B后不破不碎，表面油光發(fā)亮，聞起來豆香四溢，但這種豆皮不易存儲(chǔ)，要盡快食用。

拿根細(xì)棍子伸到豆皮下面，輕輕往上一挑，一張豆皮就揭下來了。

從制作過程來看，豆皮是比較“金貴”的食材，同時(shí)也是營養(yǎng)豐富的健康食品。百姓喜愛豆皮，除了其自身特性，還因?yàn)樗休d著老一輩人對過去歲月的回憶，是他們對美食的最初印象。

20世紀(jì)四五十年代，物資匱乏，百姓飯桌上多是粗糧淡飯。今年76歲的張國強(qiáng)回憶說：“那時(shí)候，大豆產(chǎn)量低，農(nóng)民種得少，做豆腐工序多、耗時(shí)長，沒手藝還做不好。一般情況下，農(nóng)民很少自己在家做豆腐揭豆皮。豆皮算得上好菜，不是隨便能吃到的，要么逢年過節(jié)，要么家里來客人。”張國強(qiáng)感慨道，“那時(shí)候，豆皮還能拿來送禮。鄰里間有大事小情，送幾張新鮮豆皮，既體面又實(shí)在。去城里走親戚，也要帶上幾張油光發(fā)亮的好豆皮，但得事先跟賣豆腐的預(yù)訂，現(xiàn)買不一定有?！?/p>

隨著生活越來越好，豆皮不再像以前那么“金貴”。但張國強(qiáng)老人對豆制品，尤其是豆皮情有獨(dú)鐘。他說：“豆皮怎么做都好吃。用水泡軟后切成細(xì)絲，和黃瓜絲一拌，加點(diǎn)鹽、淋上香油，就是可口的家常涼菜。豆皮入湯也常見，不管是西紅柿牛肉湯還是涮火鍋，吃起來都滑嫩醇香。和青菜一起炒三五分鐘，就是營養(yǎng)健康、方便快捷的家常小菜。”

和張國強(qiáng)老人的家常吃法不同，飯店大廚能把豆皮做出更多花樣，比如用豆皮包上餡料做成炸豆皮卷，或者卷上蔬菜做成豆皮蔬菜卷等。不過，中國人對豆制品的喜愛仿佛刻在了基因里，誘人的豆香中，藏著我們對生活的理解。在物資匱乏時(shí)，豆皮是人們對美好生活的向往；在物質(zhì)豐富的今天，豆皮是我們對健康飲食的追求。

文、圖/記者：李金鐘

編輯：張程程

責(zé)編：李志財(cái)

編審：劉福慶

監(jiān)審：王勍

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