出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/張鐸

在西安和咸陽，魏家涼皮做出了一個不常見的決定：全面退出外賣業(yè)務(wù)，專注堂食。

早在2023年，魏家涼皮就因傭金過高退出了美團(tuán)，且從未入駐京東外賣。如今，餓了么平臺上所有門店也都顯示暫停營業(yè)。

這意味著，魏家涼皮成為中國首個主動放棄外賣渠道的連鎖快餐品牌。

01

高額抽傭、補貼破價，還是堂食太火？

在社交媒體上，有顧客發(fā)現(xiàn)，從7月下旬起，魏家涼皮就暫停了外賣服務(wù)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)致電魏家涼皮西安西大街店，店方證實：自上月起已全面停止外賣業(yè)務(wù)，且暫無重新上線的打算。

不僅第三方平臺沒有外賣，其自有小程序上也顯示“不支持外賣點單”。

2023年，魏家涼皮就曾因傭金過高下架美團(tuán)。

當(dāng)時，有美團(tuán)騎手在社交媒體發(fā)文稱，魏家涼皮店長拒絕了“幫買”訂單，甚至不接受騎手到店打包購買涼皮。

店長表示，問題出在傭金比例上：美團(tuán)未提前告知抽成上調(diào)，門店核算后發(fā)現(xiàn)利潤被壓縮，所以決定退出。美團(tuán)則稱這是商家的自主選擇。

如果下架美團(tuán)是因為抽傭，那如今退出餓了么又是為何？是補貼破價嗎？

盡管阿里在外賣閃購領(lǐng)域投入大額補貼，但魏家涼皮實際上只能用5元會員券，無法使用平臺派發(fā)的大額紅包；即便配送距離不足百米，仍要支付7元運費。抵扣后，外賣價格還是比堂食貴2元。

也就是說，點外賣沒有價格優(yōu)勢，所謂“破價補貼”并未出現(xiàn)，外賣對堂食的影響微乎其微。

更重要的是，魏家涼皮的堂食生意十分火爆。

相關(guān)討論帖中，顧客說：“店里生意好得很，根本不稀罕外賣那點錢?！薄爸苓叺奈杭覜銎さ晏焯毂瑵M，飯點時人多得很，感覺他們不需要外賣。”

目前還不清楚魏家涼皮下架外賣的真正原因，也不確定這是一時之舉還是長期戰(zhàn)略。

但可以肯定的是，在當(dāng)下外賣競爭激烈的環(huán)境中，魏家涼皮已進(jìn)入一種“超脫”狀態(tài)——它不再依賴外賣。

02

不做外賣，魏家涼皮也過得好

1.產(chǎn)品出色，門店密集，饞能勝懶

魏家涼皮的產(chǎn)品質(zhì)量過硬，品類豐富：有涼皮、米皮，還有米飯?zhí)撞?、米粉、粥湯，以及小吃和西式快餐，幾乎能滿足全天的用餐需求。

其跨界副牌也很亮眼。特別是“魏斯理漢堡”，被很多消費者稱為國產(chǎn)漢堡的“天花板”，門店擴張迅速，多地都出現(xiàn)排隊購買的情況，上海門店也即將開業(yè)。

過硬的產(chǎn)品讓魏家涼皮成為西安餐飲的一張名片。它不僅吸引了大量本地年輕人，也成了游客必去打卡的品牌。

外賣主打便利，但在魏家涼皮這里，“饞”往往能戰(zhàn)勝“懶”。

在西安，想吃魏家涼皮不用等外賣——很多地方平均不到1.5公里就有兩家門店。

為了覆蓋更多消費場景，魏家涼皮還推出了“魏家便利”，彌補主品牌在面積、客流和租金受限方面的不足。

魏家涼皮與魏家便利門店分布

不做外賣，雖然少了些便利，但“饞”能讓人克服“懶”。

換句話說，魏家涼皮不僅“不依賴外賣”，甚至在某些方面，外賣還可能影響其產(chǎn)品的最佳口感。

2、優(yōu)化門店，提升餐飲體驗

近年來，魏家涼皮積極發(fā)展堂食，提出“anytime food, all the time social”的口號，把門店打造成適合停留、交流和分享的社交場所。

當(dāng)行業(yè)流行“小店型”時，魏家涼皮卻開了一家230平米的大店。

為了提升顧客體驗，他們在細(xì)節(jié)上不惜投入：用與星巴克同款的桌椅、提供7元一杯可無限續(xù)杯的可樂、準(zhǔn)備自取的一次性圍兜，還購置了標(biāo)價10萬元的德國進(jìn)口洗碗機。

有媒體估算，租金、工資和設(shè)備折舊等每月固定支出接近20萬元。

副牌也延續(xù)了這種策略。

魏客咖啡從600平米逐步擴大到1500平米的獨棟商業(yè)，能滿足辦公、社交和休閑需求；魏斯理漢堡則不走西式快餐的輕模式，定位為“西式正餐快餐化”，提供類似休閑餐廳的體驗。

魏家涼皮的策略很清晰：專注堂食，用時間換空間，把餐飲體驗做到最好，靠堂食實現(xiàn)盈利。

03

退出外賣，會成趨勢嗎？

魏家涼皮的這一選擇，打響了第一槍。

這不僅是一種經(jīng)營決策，也向行業(yè)發(fā)出了強烈信號：外賣并非餐飲企業(yè)的“標(biāo)配”，企業(yè)完全可以主動放棄，將其作為一張“可選牌”。

外賣平臺一方面通過抽傭增加收益，另一方面用大額補貼吸引流量和訂單。

抽傭壓縮了商家的利潤，補貼則擾亂了價格體系，甚至造成“虛假繁榮”。

尤其是補貼泛濫時，價格很容易被壓低，堂食受到?jīng)_擊，一線員工忙得不可開交；補貼減少后，商家往往面臨價格體系崩潰、顧客期望失衡的問題，長期盈利能力也會受損。

這就是魏家涼皮此次“逆行”格外引人關(guān)注的原因。

過去幾年，外賣幾乎被視為餐飲企業(yè)增長的必選項，連鎖品牌都依賴平臺接觸消費者。

但魏家涼皮證明了另一種可能：只要產(chǎn)品過硬、門店眾多、堂食體驗好，就能減少對平臺的依賴。

靠堂食也能形成良性循環(huán)，實現(xiàn)穩(wěn)定盈利。還能守住利潤和價格體系，避免陷入低價補貼的惡性循環(huán)。

可以預(yù)見，未來餐飲企業(yè)會更謹(jǐn)慎地評估外賣的投入產(chǎn)出比：它是真的能帶來增量，還是在消耗利潤？

同時，外賣平臺也需要重新思考能為商家提供哪些真正可持續(xù)的價值。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

魏家涼皮的“逆行”提醒行業(yè)：堂食仍是最堅實的基礎(chǔ)，外賣只是一張牌。企業(yè)只有自身強大，才能掌握主動權(quán)，重新獲得應(yīng)有的選擇權(quán)。

餐企與平臺之間的關(guān)系，正進(jìn)入一個新的博弈階段。

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