每到夏天，一種神秘且極具穿透力的“臭味”彌漫在家中，其殺傷力遠(yuǎn)超榴蓮，能讓初來(lái)乍到者掩鼻而逃，讓厭惡它的人如臨大敵。這就是蕭山的特有美食——臭菜。

說(shuō)起臭菜，話題就停不下來(lái)。愛(ài)它的人愛(ài)之入骨，覺(jué)得這股“臭”味夠勁，越臭越香。在高溫烹煮和入口之后，這極具沖擊力的“臭”會(huì)奇跡般地轉(zhuǎn)變?yōu)闃O致的“鮮”，這種強(qiáng)烈反差讓他們欲罷不能。而厭它的人一聞到那無(wú)孔不入的味道，就會(huì)皺緊眉頭、捏住鼻子，絕望地嘀咕：“到底誰(shuí)又吃‘汗菜guang’啦？”

霉菜梗是蕭山的特色菜，還曾登上過(guò)央視?！皩訉舆f進(jìn)的臭，直沖鼻腔，在外地人看來(lái)堪比‘生化武器’，但在老蕭山人心中，臭和香只隔一線，或者一線都不隔，那是經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀的濃郁鮮香……”霉菜?？梢哉裟瞎希材芎退诔粑督锏狞S金搭檔——臭豆腐強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，成為蕭山臭菜里最負(fù)盛名、也最讓外人聞風(fēng)喪膽的“蒸雙臭”。青綠色的莧菜梗與灰白色的臭豆腐油光锃亮，臭上加臭。先取一段莧菜梗，嘴唇一抿，舌尖一吮，那咸鮮軟糯的梗芯和汁水瞬間入口，再對(duì)付早已被蒸汽熏得酥爛的臭豆腐，看似有型，實(shí)則內(nèi)里已化作豆腐泥，不能用蠻力去夾，需用筷子小心翼翼地托起。就著熱騰騰的白米飯，一口下去，著實(shí)鮮香。

如果說(shuō)“蒸雙臭”是“臭菜屆”的頂流，那么，霉豆腐就是蕭山人心里的“白月光”，是早餐桌上不可或缺的一道配菜。霉豆腐又叫腐乳，與白粥是黃金組合?？曜蛹馓粝乱恍K霉豆腐，放在滾燙的白粥里。勺子輕輕一攪，那紅潤(rùn)或青灰的鹵汁便暈染開(kāi)來(lái)，霉豆腐迅速融化在粥里。那濃郁咸鮮的滋味與米粥極致的清淡融合，既不寡淡，也不過(guò)咸，用來(lái)開(kāi)啟一天正正好。

蕭山人對(duì)“臭菜”的喜愛(ài)，甚至讓最常見(jiàn)的黃色小毛豆，都被發(fā)酵成霉毛豆。新鮮毛豆煮熟后，只投入適量的鹽，加入清水，便置于壇中任其靜靜發(fā)酵。時(shí)間會(huì)“化腐朽為神奇”，轉(zhuǎn)化出香滑可口的霉毛豆，用它來(lái)蒸豆腐，滋味是“毛好”的。

霉千張，蕭山人喜歡蒸肉吃，越霉越香。若是放在“蒸三臭”（霉莧菜梗、霉豆腐、霉千張）里，它的“攻擊力”最強(qiáng)。單吃則清蒸最佳，無(wú)需過(guò)多修飾，將其切段入盤，放點(diǎn)清水與鹽，蒸熟即可，出鍋后，其味鮮潔，就飯能吃上三大碗。

這些臭菜，是很多蕭山人夏日餐桌上的美味限定。你愛(ài)吃“臭菜”嗎？不過(guò)，霉制菜、腌制菜雖好吃，倘若沒(méi)有把握好腌的方式、時(shí)長(zhǎng)或食用的分量，仍可能存在較大風(fēng)險(xiǎn)。小布溫馨提醒大家，品嘗時(shí)要淺嘗輒止，嘗嘗鮮，不要過(guò)量食用～

文字/林青穎

圖片/李鈺涵 於立英 蕭友圈

資料/區(qū)融媒體中心

原標(biāo)題：《蕭山這些菜，上頭！你愛(ài)吃嗎？》

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