在北京人的味覺記憶中，一直留存著來自塞北草原的獨(dú)特鮮香?？谀⒕拖癫菰木`，越過長城關(guān)隘，融入老北京的煙火生活，成為北京飲食文化里不可替代的味覺標(biāo)志。

口蘑名字的由來與明清時(shí)期的茶馬互市有關(guān)。據(jù)《口北三廳志》記載，草原蘑菇在張家口集中后運(yùn)往京城，由于商隊(duì)常經(jīng)過長城關(guān)口，時(shí)間一長，便有了“口蘑”這個(gè)獨(dú)特的稱呼。郭沫若曾寫詩“口蘑之名滿天下，不知緣何叫口蘑？原來產(chǎn)在張家口，口上蘑菇好且多”，生動地講述了這段跨越六百年的商貿(mào)故事。這種菌蓋潔白、菌褶黃白相間的白蘑，在草原上以神秘的“蘑菇圈”形式生長，至今無法人工培育，是大自然給人類的珍貴禮物?？茖W(xué)檢測顯示，口蘑的谷氨酸含量是普通蘑菇的三倍，鳥苷酸含量是香菇的四倍。這些鮮味物質(zhì)在烹飪時(shí)充分釋放，不用添加劑就能激發(fā)食材本味。其提鮮原理和味精中的谷氨酸鈉相似，口蘑堪稱北京飲食文化中的“天然味精”，北京人常用它吊湯。

對于老北京人來說，口蘑十分珍貴，不是普通食物。過去“洗三”“壽宴”上的打鹵面少不了口蘑。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中說：“打鹵必備口蘑，其鮮香足以提挈百味?！边@看似普通的打鹵面，實(shí)則有很多講究。制作時(shí)，先把五花肉煸炒出油，讓肉香散發(fā)出來，然后黃花菜和木耳吸收湯汁，變得飽滿。蛋液像金箔一樣灑在里面。而讓這碗面鮮美的關(guān)鍵，是出鍋前撒的口蘑碎?？谀⒌镍B苷酸含量極高，是普通蘑菇的三倍，不用味精就能調(diào)出醇厚的鮮味。舊時(shí)大飯莊講究“三蘑打鹵”，用黑片蘑吊湯，白蘑提鮮，雞腿蘑增香。老舍在《駱駝祥子》中描寫的“口蘑打鹵面”，就是用這種方法，那股鮮味讓人垂涎。

口蘑的鮮美在清宮膳食中也有記載?！肚鍖m瑣記》記錄，乾隆南巡時(shí)會帶上口蘑。御膳房用口蘑做的“口蘑肥雞”，是“滿漢全席”的壓桌菜，雞湯和菌香融合的味道讓人稱贊。這道菜制作很精細(xì)，選一只三黃嫩雞，把塞北口蘑切成薄片塞進(jìn)雞腹，用棉線縫好。放入深缽，加清湯，密封蒸三小時(shí)。蒸好后，把雞湯濾去浮油，倒入炒鍋，加口蘑片和枸杞煮開，最后勾芡，淋上雞油。慈禧太后嘗后夸贊“菌香透骨，雞肉酥爛如泥”。據(jù)說，這道菜的秘訣是吊湯時(shí)加干貝絲，形成“山海雙鮮”的復(fù)合鮮味，讓味道更豐富。

在京城美食中，口蘑在不同菜品里都有獨(dú)特表現(xiàn)。春元樓的“口蘑鴨子”，鴨子肥嫩，口蘑吸滿鴨油，口感“肥而不膩”。制作時(shí)，鴨子處理好后和口蘑一起燉煮，鴨子的油脂被口蘑吸收，二者融合成美味。森隆飯莊的“口蘑豆腐”，嫩滑的豆腐包裹著口蘑的鮮香，營造出“軟玉溫香”的感覺。豆腐的嫩滑和口蘑的鮮美相互搭配，讓人陶醉?！盁媳薄卑讶笨谀⒑徒隙S結(jié)合，一白一褐，很有趣。鄧云鄉(xiāng)在《燕京鄉(xiāng)土記》中評價(jià)它“鮮如塞北風(fēng)雪，脆若江南煙雨，堪稱味覺版《千里江山圖》”。烹飪時(shí)，先把口蘑切片，冬筍切成滾刀塊，熱鍋涼油，爆香蔥姜，炒口蘑片出水，再放冬筍塊一起炒，加醬油、糖和口蘑湯，燜煮5分鐘，最后大火收汁，淋上香油，一道融合南北風(fēng)味的菜就做好了。

市井小吃也離不開口蘑。炒肝兒是“京城雙絕”之一，底湯要用口蘑吊制。先把大腸洗凈，加口蘑、蔥段、姜片，煮兩小時(shí)至軟爛?？谀⒏膳莅l(fā)后和煮大腸的原湯一起煮，濾出菌湯備用。菌湯燒開，加肝片和大腸段，勾芡成米湯狀，最后撒蒜末，淋蒜泥水?！堆喽夹∈称冯s詠》形容它“腸肝腦肺巧配合”，口蘑湯和大腸油脂碰撞出醇厚的鮮味，再加上蒜香，形成了炒肝兒獨(dú)特的風(fēng)味。

從宮廷宴席到百姓餐桌，口蘑見證了北京城的歷史變遷。它曾經(jīng)是達(dá)官貴人宴客的珍品，現(xiàn)在成了百姓家的溫暖味道。在護(hù)國寺小吃的炒肝兒、天福號醬肉的老湯、炸醬面的菜碼里，口蘑都用它獨(dú)特的鮮香，連接著歷史和當(dāng)下的味覺記憶。正如梁實(shí)秋所說：“這口蘑的香，是北京城根兒的味道，是咱老少爺們兒的念想?！?/p>

當(dāng)清晨的陽光灑在胡同的灰瓦上，街角早點(diǎn)攤飄出口蘑打鹵面的香氣。這跨越六百年的鮮香，已經(jīng)融入北京人的生活，成為這座城市溫暖的味覺符號。在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，不妨放慢腳步，用一碗口蘑湯喚醒味蕾，感受這份來自草原的禮物，品味歲月沉淀的美好。

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