作為對奶茶糖水情有獨(dú)鐘的人，我原以為自己憑借一天兩杯的攝入量，早已嘗遍全國特色口味。然而，當(dāng)看到這張廣州糖水菜單時(shí)，我才發(fā)現(xiàn)自己太天真了。

作者供圖

我對糖水店并不陌生，但菜單上的“膏馃丸系列”究竟是什么呢？

“Q彈雙頭尖系列”又是什么東西？

值得慶幸的是，老板很貼心，給每個(gè)未知選項(xiàng)都加了備注，寫明了里面包含的食材。

但讓人頭疼的是，狗毛膏、草馃、鴿春丸、雙頭尖、喳咋……這些備注并不比“膏馃丸”的簡寫好懂。

這份連廣州本地朋友都未必能看懂的菜單，做出來的糖水到底有多好喝呢？

本著“來都來了”的原則，我半信半疑地聽從老板推薦，下單了招牌雙頭尖。

——“冰涼爽口，還不甜膩，這也太好喝了吧！”

廣東入夏儀式

在廣東，糖水可是能與靚湯、涼茶相提并論的重要飲品。

經(jīng)典糖水桂花酒釀桃膠 | 圖蟲創(chuàng)意

無論新茶飲市場競爭多么激烈，在老廣心中，夏日飲品的“白月光”始終是糖水。

從廣義上講，糖水是嶺南地區(qū)甜品的統(tǒng)稱。

它既涵蓋了綠豆沙、椰汁馬蹄爽這類糖水飲品，也包括雙皮奶、杏仁豆腐等固態(tài)小吃。

從類型上看，甜水大致可分為潮汕派和廣府派。

特色糖水涼粉龜苓膏 | 圖蟲創(chuàng)意

潮汕派注重用料，善于就地取材。

他們利用當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)物進(jìn)行創(chuàng)造性組合，滿滿一大碗糖水，讓人看得眼花繚亂。

隨便走進(jìn)一家糖水店，一字排開十幾種小料供食客選擇是常見操作，像燕窩、桃膠、雪蛤等滋補(bǔ)食材也能加入其中，所以潮汕糖水也被稱為甜湯。

桃膠牛奶燉燕窩 | 圖蟲創(chuàng)意

比如知名的傳統(tǒng)甜湯五果湯，由薏米、綠豆、花生、蓮子、銀耳五種干果烹制而成，熬出膠狀，口感醇厚。

熱飲時(shí)還能加入鵪鶉蛋，豐富程度堪比八寶粥。

經(jīng)典甜湯五果湯 | 圖蟲創(chuàng)意

此外，應(yīng)季的新鮮水果、當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的芋頭制品和姜薯，以及份量扎實(shí)的豆花、湯圓等，都是潮汕甜湯的?？汀?/p>

芋圓常見于各類糖水中 | 圖蟲創(chuàng)意

如果說潮汕派是富有創(chuàng)造性的鬼才藝術(shù)家，那么注重工藝的廣府派則是步驟嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)節(jié)考究的經(jīng)典教科書。

廣式糖水最知名的“四大天王”是綠豆沙、紅豆沙、芝麻糊、雙皮奶。

從名字就能看出，每種糖水都圍繞單一食材展開。

他們將煲湯的細(xì)致功夫用在糖水制作上，力求最大程度發(fā)揮食材本味。即便有升級加料版本，也有經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐得出的“最佳答案”。

搭配有海帶絲的綠豆沙 | 圖蟲創(chuàng)意

綠豆沙搭配口感爽滑脆嫩的海帶絲，煮成的海帶綠豆沙多了一絲鮮美；

紅豆和切成小段的陳皮同煮，制成的陳皮紅豆沙帶著陳皮清香，香而不膩；

陳皮紅豆沙 | 圖蟲創(chuàng)意

口感醇香細(xì)滑的杏仁糊和芝麻糊放在同一碗中組成八卦圖，就是極具“中國風(fēng)”的杏仁芝麻糊；

單吃偏甜的蜜漬紅豆用來點(diǎn)綴雙皮奶的醇厚口感，就成了達(dá)到廣式甜品最高追求“不甜”的紅豆雙皮奶。

“不太甜”的紅豆雙皮奶 | 圖蟲創(chuàng)意

廣東地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，面對漫長悶熱的夏季，愛吃且會吃的廣東人總能找到適合自己的美食打開方式。

無論是潮汕派還是廣府派，僅憑天然食材和手工制作，就足以俘獲打工人的心，更何況它們各自還有幾十上百種花樣，隨時(shí)能征服食客的胃。

圖蟲創(chuàng)意

狗毛膏、鴿春丸、雙頭尖

廣東的糖水情況十分復(fù)雜，盡管可分為潮汕和廣府兩大類別，但細(xì)分到不同地區(qū)，又有全新的打開方式，讓人分分鐘看不懂菜單。

以文章開頭提到的既不屬于潮汕也不屬于廣府的汕尾為例，糖水的靈魂在于小料。

糖水熬制材料 | 圖蟲創(chuàng)意

菜單上那些讓人看不懂的地方特色食材，都是老板親手制作的。

一字排開的超大號小料盒里，有啫喱果凍狀的狗毛膏、外觀酷似西米的鴿春丸、粗糙版“不規(guī)則椰果”雙頭尖，還有和龜苓膏一個(gè)色號的草馃，就連調(diào)味用的玫瑰蜜、桂花蜜都是純手工熬制的。

老板推薦的招牌雙頭尖，包含狗毛膏、草馃、鴿春丸、雙頭尖這四大招牌小料，每種都是滿滿一勺，直接填滿半杯。

口味只有紅糖、煉奶兩種樸實(shí)選擇，選好味道，加水加冰，簡單搖晃即可。

老板特意交代，喝的時(shí)候要手動將吸管拉高，確保均勻吃到小料。

這里沒有當(dāng)下新茶飲流行的復(fù)合味型，僅憑不同小料組成的口感層次，就讓整杯飲料既不單調(diào)，又能保持干凈清爽。紅糖自帶草本味道，蜜香馥郁，煉奶則帶著絲絲奶香。

如果非要問這些神奇小料是什么味道，其實(shí)沒什么特別味道，老板費(fèi)時(shí)費(fèi)力制作，只為追求最佳口感。

嫩滑爽口的狗毛膏帶著冰塊的涼氣，不用怎么咀嚼就能順滑下咽。它是以狗毛膏草（也稱海石花）為原料熬制的，是來自海邊的純天然膠質(zhì)，讓人仿佛能感受到海風(fēng)。

看上去像刷碗的絲瓜絡(luò)，其實(shí)是石花凍的熬制材料 | 圖蟲創(chuàng)意

視覺上和半透明狗毛膏最相近的是亮黑色的草粿。

它是用潮汕地區(qū)特產(chǎn)的草粿草煎取汁液，加入淀粉制成的果凍。盡管老板已將其劃成小塊，但過于順滑的口感，還是讓人滋溜一聲就能吸一大口，嘴里還會留下淡淡的草木香氣。

亮黑色的草粿

點(diǎn)綴其中的鴿春丸，顆顆圓潤晶瑩，以番薯粉為原料，外形有點(diǎn)像西米，口感扎實(shí)有韌性，星星點(diǎn)點(diǎn)地分布在其他小料間，隨時(shí)帶來驚喜。

等待下鍋的鴿春丸

有資格為糖水命名的雙頭尖，來自汕尾鲘（讀hòu）門，是用紅薯糊透過特殊模具搓成兩頭尖尖的小粒，口感Q彈，嚼勁不輸椰果。

雙頭尖

如果選擇花蜜口味，無論玫瑰花還是桂花，都能吃到少量香甜花瓣，為整杯飲料增添亮點(diǎn)。

用當(dāng)?shù)仉S處可見的普通食材，做出口感不輸給食品工業(yè)成品的各式小料，再簡單搭配紅糖、煉奶或者花蜜，在冰水的加持下，變成老少皆宜的消暑飲料，成為街頭“排隊(duì)王”也就不足為奇了。

西多士、炸牛奶、各種粿

是不是覺得廣東糖水的名目已經(jīng)讓人眼花繚亂了？

其實(shí)還不止如此，隨便走進(jìn)一家糖水店，翻開菜單末尾，基本都有與糖水風(fēng)格相匹配的小吃可供選擇。

不同糖水與小吃的搭配，也有一定講究。

比如偏港風(fēng)的楊枝甘露、芒果椰汁西米可以搭配西多士。煎至金黃的吐司小方，淋上香甜煉乳，外脆內(nèi)軟，一口一個(gè)，煉乳的甜被芒果的果香中和。

西多士 | 圖蟲創(chuàng)意

廣府派的綠豆沙、龜苓膏可以和炸牛奶一起吃。咬開酥脆外殼，半凝固的牛奶讓組合變得生動有趣，還不用擔(dān)心“熱氣”（廣州人認(rèn)為吃油炸食品容易“熱氣”）的問題。

脆皮炸牛奶 | 圖蟲創(chuàng)意

潮汕糖水則少不了各種粿。

在潮汕語境中，粿可以理解為各種米制品的統(tǒng)稱。

街頭代售的粿類小吃 | 圖蟲創(chuàng)意

早在“甜咸永動機(jī)”理論在全網(wǎng)爆火之前，潮汕人的生活智慧就促使他們?yōu)樘鹂谔撬钆涓鞣N咸口粿。

比如最常見的紅桃粿，外表是酷似甜品的粉紅色，咬開后才發(fā)現(xiàn)是包含香菇、蝦米、蔥、芹菜等硬核餡料的頂飽小吃。

看似很甜，實(shí)則內(nèi)餡為咸的紅桃粿 | 圖蟲創(chuàng)意

用薯粉做粿皮的無米粿，餡料有韭菜、菜脯、芋頭、咸蛋黃芋泥等多種選擇。

但無一例外都是咸口，當(dāng)作小吃配糖水，用熱油將外表煎至脆香，無米粿咸香，雙頭尖清爽，兩者搭配相得益彰。

在廣東濕熱悶熱的夏日，躲進(jìn)空調(diào)充足的糖水店，從眾多永遠(yuǎn)不乏新鮮感的糖水單中隨機(jī)選一碗“今日幸運(yùn)”糖水，再配上可口的點(diǎn)心，這何嘗不是廣東人的專屬夏日充電方式呢？

畢竟廣東的夏天有多長，糖水菜單就有多長，永遠(yuǎn)有新口味值得嘗試。

作者：Chris

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