焯水是做飯時(shí)常見的一道工序，但你真的會(huì)焯水嗎？很多人不知道，這幾類菜在烹飪前，一定要先焯水。

第1類｜含草酸的菜

像菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍、茭白、苦瓜等都屬于含草酸的菜。

草酸會(huì)在被人體吸收前與鈣結(jié)合形成不溶物，阻礙人體對(duì)鈣的吸收，時(shí)間長(zhǎng)了可能會(huì)導(dǎo)致腿軟抽筋、乏力、骨質(zhì)疏松等問題。

長(zhǎng)期攝入過多草酸，吸收后又會(huì)與體內(nèi)的鈣形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

由于草酸溶于水而不溶于油脂，所以直接炒熟并不能有效去除草酸，焯水是最方便有效的辦法。

不過，馬齒莧的草酸含量高達(dá)1460mg/100g，是菠菜的2倍還多。即便焯水4分鐘后，草酸含量依然高達(dá)560mg/100g，平時(shí)還是要少吃。

第2類｜含毒素的菜

四季豆、扁豆、長(zhǎng)豆角等就屬于含毒素的菜。

這些豆類蔬菜的兩頭尖部和兩側(cè)的莢絲里，含有植物血球凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)。

如果沒煮熟燒透，會(huì)對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，引起充血、腫脹及出血性炎癥，造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

為避免直接炒沒炒熟，提前把豆角焯水是更保險(xiǎn)的做法。

焯水后，這兩類有害物質(zhì)會(huì)失去活性，還能有效去除豆角的生味和苦硬感。

此外，鮮黃花菜也含有毒素，食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉，平時(shí)想吃的話盡量選擇干黃花菜。

如果想吃新鮮黃花菜，吃前要將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水3 - 5分鐘，可降低毒性。

第3類｜有高亞硝酸鹽的菜

香椿、腌菜等屬于有高亞硝酸鹽的菜。

亞硝酸鹽攝入過多，會(huì)使血液中的低鐵血紅蛋白失去攜氧能力，造成急性中毒；

另外，亞硝酸鹽在體內(nèi)與胺類化合物作用會(huì)生成致癌物亞硝胺，這也是導(dǎo)致胃癌和食道癌的元兇之一。

所以，亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水后再烹調(diào)，腌菜也要多用水洗幾遍再食用。

第4類｜易被農(nóng)殘、寄生蟲污染的菜

西蘭花、菜花、荸薺、蓮藕、菱角等易被農(nóng)殘、寄生蟲污染。

菜花、西蘭花等蔬菜表面不平整，坑洼較多，很可能存在農(nóng)藥殘留問題，縫隙中還可能有泥土和蟲卵。

而荸薺、蓮藕等水生植物一般生長(zhǎng)在沼澤、池塘或水田中，這樣的生長(zhǎng)環(huán)境容易滋生細(xì)菌，或者沾染寄生蟲。

如果生食，有感染布氏姜片吸蟲的風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)造成消化道癥狀以及其他并發(fā)癥。

農(nóng)藥在沸水中的溶解性高，焯水可以去除一部分蔬菜上噴灑的有機(jī)磷農(nóng)藥，同時(shí)沸水也能殺滅病原微生物和一些寄生蟲，讓我們吃得更放心。

焯水會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？

應(yīng)該怎么焯水？

綠葉類蔬菜如果焯水時(shí)間較長(zhǎng)，一些水溶性的維生素、植物營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)可能會(huì)有一定的損失，但影響不是很大。

如果焯水時(shí)間太短，又無(wú)法保證毒素被破壞，所以焯水并不是簡(jiǎn)單的“水開放菜”，焯水的時(shí)間和順序都有講究，做好下面幾點(diǎn)，能讓焯過水的食物健康又好吃！

焯水是熱水下鍋還是冷水？

需要分情況。

通常來(lái)說(shuō)，大多數(shù)蔬菜適合沸水下鍋，能最大程度保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和口感，但像土豆、胡蘿卜等體積較大的食材，為了熟透，可以選擇冷水下鍋。

海鮮也適合沸水下鍋，去腥的同時(shí)保持口感。

而肉類通常選擇涼水下鍋。如果沸水下鍋會(huì)使外層肉直接熟，里面的血水出不來(lái)，無(wú)法去血污，吃起來(lái)口感也不好。

焯水的水量加多少？

一次性沒過食材最好，盡量避免反復(fù)添加水，以免造成焯煮時(shí)間過長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)流失過多。

焯水的時(shí)間要多久？

大多數(shù)葉菜類焯水時(shí)間1分鐘左右即可，比如菠菜、娃娃菜等；體積較大的土豆、竹筍可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，而像豆角類建議焯水5分鐘以上，徹底熟透后再開始烹飪。

魚、蝦建議沸水焯1 - 2分鐘后撈出。

肉類根據(jù)不同的肉質(zhì)時(shí)間有所差異，原則是沒有大量的血沫煮出來(lái)時(shí)即可。

焯水的順序怎么安排？

若一鍋水焯不同食材，應(yīng)該先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。

焯水后要過涼水嗎？

焯水后的蔬菜溫度比較高，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)繼續(xù)流失，所以，可以及時(shí)對(duì)蔬菜進(jìn)行冷卻降溫，比如用冷水（宜用熟水即涼開水）或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。

焯完菜的水可以重復(fù)利用嗎？

最好不要，尤其是像焯菠菜。

編輯：張加凡

在湖州看見美麗中國(guó)

，時(shí)長(zhǎng)00:36

視頻：王迅 徐文婷

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原標(biāo)題：《這幾種蔬菜不焯水當(dāng)心中毒！很多人愛吃》

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