雞精是廚房中常用的調(diào)料，單聽(tīng)“雞精”這個(gè)名字，會(huì)讓人覺(jué)得它和雞有著密切的關(guān)系。

一、雞精里真的有“雞”嗎？

雖說(shuō)老婆餅里沒(méi)有老婆，夫妻肺片里沒(méi)有夫妻，但雞精里確實(shí)有“雞”！

雞精執(zhí)行的是商業(yè)（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）SB/T10371，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雞精的定義為：以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

這意味著，按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，雞精中需要含有一些“雞”的成分。

天津某節(jié)目曾對(duì)常見(jiàn)的18個(gè)雞精品牌進(jìn)行檢測(cè)，其中17個(gè)樣品檢測(cè)出了雞源性成分。未檢測(cè)出雞源性成分的1個(gè)樣品名為“雞味調(diào)味料”，它執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而非雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

二、雞精是“雞的精華”嗎？

要解答這個(gè)問(wèn)題，就不得不提及味精。味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，在許多天然食物中都存在。

實(shí)際上，雞精的主要原料之一也是谷氨酸鈉。不同的是，味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是復(fù)合調(diào)味料，除了味精外，還含有淀粉、增味核苷酸、糖等。

與味精相比，雞精的優(yōu)勢(shì)在于鮮味更豐富，口感更復(fù)雜，適合用于燉菜等；而味精的鮮味較為單一，適合烹調(diào)魚(yú)類或涼拌菜肴等。

所以，雞精和味精并沒(méi)有顯著差別，雞精也并非“雞的精華”，其中的雞源性成分含量很少。

三、雞精對(duì)人體有害嗎？

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，通常以玉米等糧食為原料，通過(guò)發(fā)酵或生物工程技術(shù)制取谷氨酸鈉，再經(jīng)過(guò)提純等處理得到味精。這個(gè)過(guò)程和酒、醋、醬油的生產(chǎn)類似。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）通過(guò)收集文獻(xiàn)及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，得出“在現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體無(wú)害”的結(jié)論。我國(guó)也通過(guò)相應(yīng)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，證明食用味精是安全的。

四、使用雞精時(shí)需要注意什么？

1. 味精和雞精都含有一定量的“鈉”，高鈉飲食對(duì)健康不利，所有需要限制鈉攝入的人群都應(yīng)控制味精或雞精的使用量。

一般來(lái)說(shuō)，菜肴中味精添加量為0.2%左右就能產(chǎn)生足夠的鮮味，放太多會(huì)讓人感覺(jué)口干。

成年人每天攝入味精不超過(guò)1 - 2克為宜。此外，雞精含有核苷酸，其代謝產(chǎn)物是尿酸，痛風(fēng)患者應(yīng)控制雞精的攝入。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過(guò)多食用味精或雞精。

2. 味精/雞精在常溫下不易溶解，在70 - 90℃時(shí)溶解效果最佳，鮮味最足。對(duì)于燉、燒、煮、熬、蒸的菜肴，不宜過(guò)早放入味精，應(yīng)在出鍋時(shí)添加。

3. 在含有堿性的原料中不宜使用味精，因?yàn)槲毒?雞精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。

其他增鮮方法

1. 干香菇增鮮

風(fēng)干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，這兩種氨基酸具有強(qiáng)烈的鮮味。同時(shí)，干香菇粉還含有其他各種必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富。

2. 蝦皮、紫菜增鮮

干凈的紫菜、海腸、干貝等也可以制成粉末替代味精。這樣的自制粉末不僅能增鮮提味，還能增加營(yíng)養(yǎng)！

3. 黃豆增鮮

由于黃豆有豆腥味，可將其放入鍋中翻炒去除腥味，晾涼后用攪拌機(jī)打成粉末，用于烹飪?nèi)忸愂澄飼r(shí)替代味精。

信息來(lái)源：人民網(wǎng)科普

編輯整理：河北市場(chǎng)監(jiān)管

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