來源丨餐飲O2O（微信號：coffeeO2O）

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兩會已經(jīng)落幕，去年的規(guī)劃，今年有了結(jié)果；今年的各項工作，又安排得明明白白，那么，2021中國的餐飲又有哪些趨勢？

從2016年國家首次提出"工匠精神"，到引導(dǎo)企業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌；從要求企業(yè)個性化定制、柔性化生產(chǎn)，再到如今的"實施健康中國戰(zhàn)略"。

在一個個關(guān)系民生的規(guī)劃里，餐飲，究竟起了什么樣的角色？對于2021中國餐飲的趨勢方向，該從幾方面來把握？

在今年的兩會中，無論是政府工作報告，還是代表們的提案，關(guān)于餐飲業(yè)，有三個高頻出現(xiàn)的字眼：農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化、擴(kuò)大內(nèi)需和電商。
今天，筆者就從這三方面分析2021中國餐飲業(yè)的走勢。
 

01  農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化

健康食材趨勢成定局

農(nóng)村、農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展，在每年的政府工作報告中都有體現(xiàn)，在全國各省的兩會中，有關(guān)"農(nóng)業(yè)化"的提案也有很多。

比如，上海啟動建設(shè)13個綠色田園先行片區(qū)，新建8個綠葉菜機(jī)械化生產(chǎn)示范基地；河南將發(fā)展綠色有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品，推動品種培優(yōu)、品質(zhì)提升、品牌打造和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加大家庭農(nóng)場培育力度，新培育5000個農(nóng)民合作社、1萬個家庭農(nóng)場；
貴州則準(zhǔn)備大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品初加工、精深加工和綜合利用加工，將農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率提高到55%，并認(rèn)證一批特色農(nóng)產(chǎn)品品牌……

不難發(fā)現(xiàn)，無論是國家對于推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)的決心，還是各省對于推進(jìn)農(nóng)業(yè)化的落地執(zhí)行，背后都反映一個趨勢：

中國的農(nóng)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)將會越來越高，也越來越規(guī)范，對于餐飲業(yè)的影響，則是更多優(yōu)質(zhì)、健康食材進(jìn)入餐飲市場。

隨著國家提出"健康中國戰(zhàn)略"，中國人的菜籃子會越來越健康。

當(dāng)然，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化，打造強(qiáng)有力的健康食材供應(yīng)鏈，也符合當(dāng)下現(xiàn)代人對健康的需求，而一些主打新鮮、健康食材的餐企，也受到了眾多顧客追捧。

像上海的鮮牛肉火鍋老大"左庭右院鮮牛肉火鍋"在2020年嚴(yán)峻的餐飲環(huán)境下共計開出10家店，肉眼可見的新鮮食材，是最大的信任狀。

據(jù)左庭右院負(fù)責(zé)人介紹，他們的鮮牛肉都是一天兩送，時令蔬菜也都是搶先上市，包括來自長壽之鄉(xiāng)的各類蔬菜，都廣受顧客喜愛。

很多顧客反映，去左庭右院吃鮮牛肉火鍋最大的原因，正是食材的新鮮，新鮮就意味著健康和放心。

再比如南京香山湖，主打南京菜，選用的食材多為本地農(nóng)戶供應(yīng)，而且自己也建有食材供應(yīng)基地。對于后廚，香山湖用的也是"5A"管理，目的就是從食材、工藝到成品，一系列流程標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，為口味和健康服務(wù)。

在未來，健康優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)和選用，將是餐飲的一個重要趨勢，建設(shè)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)，對于打造優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)鏈效用不可忽視，而且對解決食安問題起到了一定的積極作用。

02  擴(kuò)大內(nèi)需

地方菜趨勢將席卷全國

國外疫情問題嚴(yán)峻，很多行業(yè)都出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，國家多次提出擴(kuò)大內(nèi)需，刺激內(nèi)循環(huán)的持續(xù)運行。

去年各地也出臺很多刺激消費的政策，相信本次兩會后，將有一大批刺激消費的政策出臺。當(dāng)下，很多省份已開始行動：

山西省改造提升步行街等特色商業(yè)街區(qū)，支持太原打造具有三晉特色的國際消費中心城市；
廣西將加快恢復(fù)零售、餐飲等行業(yè)消費，實施品質(zhì)提升工程，提高"桂字號"品牌競爭力，推動"桂品出鄉(xiāng)"；
安徽積極推動"老字號"開發(fā)新品種，著手建設(shè)改造特色商業(yè)街區(qū)、夜間消費街區(qū)，打造夜間消費新商圈...

民以食為天，目前中國餐飲企業(yè)突破1000萬家，貢獻(xiàn)的GOP也達(dá)萬億水平，隨著中國的經(jīng)濟(jì)實力增強(qiáng)，民族自信心的增強(qiáng)，中國人也越來越熱愛中餐。

另一方面，隨著地方菜風(fēng)口的來臨，一大批帶有地域特色的美食，未來必將以破竹之勢席卷全國，理由如下：

首先，多元的地方菜將滿足顧客多元需求；

其次，餐飲人將持續(xù)發(fā)揮優(yōu)勢，深耕地域美食特色，朝縱深發(fā)展； 

最后，地方政府為促進(jìn)消費，也將出臺一系列有關(guān)地方菜發(fā)展的策略，打造特色經(jīng)營產(chǎn)業(yè)鏈，刺激地方內(nèi)循環(huán)。

當(dāng)下中國很多地方菜如雨后春筍，紛紛涌出，客家菜、重慶菜、潮汕菜、蘇幫菜、紹興菜、永州菜等等都在本地形成一定氣候，成為顧客們招待朋友及做家宴的首選。

去年，第二屆中國地方菜發(fā)展大會在紹興召開，吸引了全國各地的地方菜餐飲人，紹興市委書記還親自為紹興菜"帶鹽"，并歡迎各路美食大咖到紹興品鑒考察。

所以，我們不妨大膽預(yù)測，地方菜餐廳或?qū)⒃?021年呈持續(xù)增長趨勢。

03  電商成渠道

餐飲新零售嫁接地方文化或成趨勢

電商帶貨早已有之，疫情則加速了電商行業(yè)和餐飲零售化的發(fā)展。

去年，很多地方政府負(fù)責(zé)人親自下一線，對著鏡頭介紹地區(qū)特色美食，就連薇婭、李佳琪這樣的主播還為武漢加油，賣出不少當(dāng)?shù)靥厣朗场?/span>

電商帶貨產(chǎn)品的豐富，反映了中國餐飲新零售的崛起，在2021，餐飲新零售將會繼續(xù)朝深度發(fā)展，嫁接地方文化或成為一個大趨勢。

像紹興菜中的品牌店"尋寶記紹興菜"，在推出黃酒、醉蟹、醉蝦的餐飲新零售后，廣受食客好評，很多吃貨表示，足不出戶，就能嘗到地道紹興味。

尋寶記品牌創(chuàng)始人張亮介紹，紹興黃酒天下聞名，紹興菜有十大風(fēng)味；而"醉"風(fēng)味的菜肴如醉雞、醉蟹等，也是極具代表性的菜肴...

餐飲新零售雖同屬商業(yè)，但本質(zhì)上傳遞的則是地方特色文化，給顧客以驚喜感和新鮮感。

像杭州宴花海蕭山宴，也推出一系列帶有地域色彩的美食，如蕭山臘肉、醬鴨、魚干等等，無論是送禮還是自用，都很有特色。

餐飲新零售未來將成為餐企的一個重要"觸角"，一個可以伸向全國、甚至伸向世界的觸角。但是，這個觸角要想更快更廣地覆蓋，必須帶有差異化屬性，而這個最大的差異化，就是地方文化，當(dāng)然，這也是觸角的根基所在。

所以說，在電商成風(fēng)、產(chǎn)品蕪雜的餐飲新零售下，帶有地方文化特性的產(chǎn)品更容易脫穎而出，這也將是2021餐飲新零售的重要趨勢。

結(jié)語

兩會落幕，各行各業(yè)的人都在其中讀到了屬于自己的趨勢，隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲將更加趨向定制化、個性化、柔性化和健康化。

對于餐飲人而言，健康食材、地方菜、帶有文化特色的餐飲新零售將成為2021的三個重要趨勢。

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