來源丨何支濤（ID：peterhezhitao）
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大家好，歡迎來到歐賽斯超級品牌課堂，今天給大家分享的是【白斬雞餐飲市場調(diào)研及泰煌雞的思路構(gòu)想】。

注：白斬雞是采用三黃雞品種制作的，三黃雞是一種目前市場需求量比較高的一種黃羽肉雞。由于三黃雞的市場資料有限，所以擴(kuò)大范圍收集黃羽雞品種原料的市場資料。

黃羽雞品種市場分析

1.肉雞分類及介紹

國內(nèi)雞肉的供給來源包括白羽雞、黃羽雞、817系列、淘汰蛋雞、其他雞類等，其中白羽雞、黃羽雞為最主要來源，2017年白羽雞肉、黃羽雞肉分別占雞肉的比例約為53%、30%。

2.白羽雞與黃羽雞對比

與白羽肉雞相比較，黃羽雞在繁育體系、養(yǎng)殖成本、生產(chǎn)區(qū)域、消費(fèi)渠道等方面存在明顯區(qū)別。

繁育體系：黃羽雞源自中國本土，目前實(shí)現(xiàn)自主育種，良種繁育體系已基本健全；而白羽雞引種依靠進(jìn)口，具有代次分明的良種繁育體系。

養(yǎng)殖成本：黃羽雞的飼養(yǎng)天齡較長、飼料轉(zhuǎn)化率較低、成本較高。

生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域：黃羽雞生產(chǎn)、消費(fèi)主要集中在南方地區(qū)，特別是廣東、廣西是最大的生產(chǎn)與消費(fèi)省份；而白羽雞的生產(chǎn)主要集中在北方地區(qū)，包括山東、遼寧等，消費(fèi)端由于“洋快餐”的流行，基本遍布全國，北方消費(fèi)占比相對更高。

消費(fèi)渠道：黃羽雞在農(nóng)貿(mào)市場以活雞交易為主；白羽雞通過屠宰分工后，主要以深加工、團(tuán)體消費(fèi)、出口、農(nóng)貿(mào)市場等方式進(jìn)行流通和銷售，活雞交易占比極低。

3.黃羽雞體量大、品種豐富

2019年中國肉雞和淘汰蛋雞出欄總量約為122億羽，其中黃羽肉雞出欄量約為49億羽，占比達(dá)到40%左右，是中國居民重要的雞肉供給來源。黃玉肉雞為中國本土肉雞品種，品種繁多，分類復(fù)雜。

4.黃羽雞品種繁多，產(chǎn)銷的區(qū)域性特征顯著

黃羽雞主要指以中國地方雞血統(tǒng)為主并以地方雞特征為育種目標(biāo)的品種和配套系，品種眾多，合計超過100種。簡單按商品代生長時間分類，可以分為快速型、中速型以及優(yōu)質(zhì)型。

根據(jù)2017年黃羽雞產(chǎn)量分布圖來看，華東與華南區(qū)域是黃羽雞生產(chǎn)的重點(diǎn)區(qū)域，兩大區(qū)域2017年合計黃羽雞出欄量占比達(dá)到70%左右，而這兩大區(qū)域也是黃羽雞最主要的消費(fèi)區(qū)。

5.黃羽雞消費(fèi)存在明顯的區(qū)域特征，與地方菜系有關(guān)

隨著居民消費(fèi)水平的提高，追求高品質(zhì)的雞肉產(chǎn)品成為長期發(fā)展趨勢。中國不同地區(qū)由于地理位置和風(fēng)俗習(xí)慣等差異，雞肉消費(fèi)也存在明顯不同。

6.豬肉短缺，黃羽雞量價齊升

非洲豬瘟疫情導(dǎo)致生豬產(chǎn)能深度去化，豬肉供給短缺將推動黃羽雞行業(yè)實(shí)現(xiàn)量價齊升。中性假設(shè)下2019 和2020年中國豬肉總供給量同比下降12.5%和20.6%，這也將導(dǎo)致中國豬肉供給缺口分別達(dá)到348 和1104 萬噸。

黃羽雞是豬肉非常好的替代品，豬肉價格上漲將帶動黃羽雞需求量的快速增加，黃羽雞行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)量價齊升。

7.禽肉消費(fèi)中，雞肉遠(yuǎn)超鴨肉

一二線城市畜肉類菜品中，牛肉和豬肉平分天下，水產(chǎn)中魚類為主，蝦肉為輔，禽肉中雞肉遠(yuǎn)超鴨肉。

8.細(xì)數(shù)中國的餐飲品牌，雞品類占半壁江山

雞品類在國內(nèi)一直廣受歡迎。從百勝中國、金拱門長期雄踞餐企營收榜前列，到正新雞排門店數(shù)過2萬、老鄉(xiāng)雞融資10億全國擴(kuò)張，這個品類不但孕育了龐大的消費(fèi)市場，還跑出了眾多知名餐飲品牌。

從門店數(shù)量來看，做雞的也一騎絕塵。在中國餐飲品牌門店數(shù)前20中，有8家以雞品類為主。其中，正新雞排和華萊士的門店數(shù)量都已經(jīng)超過1萬家。正新雞排公開可統(tǒng)計的門店數(shù)為15633家，如果加上鄉(xiāng)鎮(zhèn)村等難以統(tǒng)計到的地區(qū)，總數(shù)去年已經(jīng)超過2萬家。

9.最受歡迎的中餐菜品里，白斬雞榜上有名

酸菜魚、水煮魚、紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁為所有菜品中，一二線城市最受歡迎的Top5中餐菜品。其中，川湘菜系酸菜魚最受歡迎、閩粵菜系白斬雞、江淮菜系紅燒肉、北方菜系烤鴨分別是本菜系中最受歡迎的。

國內(nèi)白斬雞地區(qū)劃分

1.江浙：上海白斬雞

正宗江浙館子的菜譜上，都以“上海白斬雞”為標(biāo)榜?！皵亍笔菂钦Z里的常用詞，“斬踵頭”、“鯽魚包斬肉”，還有股市術(shù)語“斬倉”，都在此列。冠以上海，除了地域影響力大之外，更重要的原因是上海老字號“小紹興”對其做出了重要的改良。其實(shí)今天在吳語區(qū)的蘇錫常、杭嘉湖一帶，白斬雞的口味都十分類似。

2.福建：客家白切雞

福建的白切雞介于江浙和廣東之間，叫法并不統(tǒng)一，也有稱“切”的，也有稱“斬”的，大概是起源時間比較晚，所以在命名問題上兩邊都靠。

3.廣東：廣式白切雞

廣式白切雞，在全國白切雞的譜系里，屬于做工最復(fù)雜且講究的類型。原本清爽簡單的烹飪，在粵菜里變得無比考究。

4.海南：海南雞飯

海南也有吃白切雞的傳統(tǒng)，而且做法大同小異。比較特殊的是海南人喜歡在蘸碟里加青桔汁，一看就充滿了東南亞風(fēng)味的熱帶風(fēng)情。

5.川渝：白砍雞、白宰雞

事實(shí)上，白煮、切塊、蘸汁的雞肉，在四川盆地的叫法很多，成都有“棒棒雞”、重慶有“口水雞”，但流傳最廣的還是“白宰雞”、“白砍雞”。

雞肉餐飲具有很高的國民偏好度，在雞肉細(xì)分品類中，雞排、炸雞等已出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)代表品牌，但在白斬雞目前還是區(qū)域菜品，尚未有全國性的代表白斬雞的餐飲品牌。

上海白斬雞餐飲品牌分析

1.小紹興白斬雞

“說起白斬雞，要數(shù)小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禪。創(chuàng)始于1943年，距今已有近70多年的歷史。

經(jīng)營范圍

小紹興以經(jīng)營餐飲為主，兼有客房，食品加工，以及品牌加盟，在經(jīng)營模式上實(shí)行酒家，風(fēng)味小吃，食品專賣并舉。并通過自營及加盟經(jīng)營實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營的最大化。目前小紹興有直營企業(yè)11戶，加盟企業(yè)40余戶，以及一批和產(chǎn)業(yè)相關(guān)的契約企業(yè)。年銷售達(dá)2.8億余元。

榮譽(yù)稱號

小紹興白斬雞曾多次獲得“商務(wù)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”、“中國名菜”、“中華名小吃”等稱號；

江澤民、吳邦國、俆匡迪等一批領(lǐng)導(dǎo)人以及社會各界知名人士都曾前來品嘗，特別是吳邦國在陪同客人品嘗小紹興特色后還欣然揮毫為小紹興題詞“獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷”。

小紹興長期以來堅持發(fā)揚(yáng)特色，創(chuàng)立品牌，質(zhì)量第一、賓客至上的經(jīng)營宗旨。小紹興的產(chǎn)品、服務(wù)商標(biāo)自1999年以來被連續(xù)評為上海市“著名商標(biāo)”，小紹興酒家還是國家級的“中華老字號”、“中華餐飲名店”、“國家特級酒家”。

2.章氏白斬雞

章氏與小紹興，可并稱上海白斬雞界的兩大霸主。創(chuàng)始人章如花，是和哥哥章潤牛一起，共同打下過小紹興江山的元老級人物。

3.振鼎雞

上海振鼎雞實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司成立于1996年7月17日，是一家以經(jīng)營中式快餐連鎖店為主的國內(nèi)合資企業(yè)。振鼎雞在上海人心中的地位絕對是不可動搖的，白斬雞作為他家的招牌，也成為了上海家喻戶曉的品牌佳肴。

4.泰煌雞

1999年，主打白斬雞的“泰煌雞”品牌在上海誕生，20年來味道始終如一。據(jù)說他家一年就要賣出1000000 只雞，還得過“中國金牌小吃”、“上海餐飲文化博覽會金獎”、“老上海風(fēng)味經(jīng)典名菜”等各種獎項。

5.王中王

在老上海人心目中，王中王雞店曾一度可與小紹興分庭抗禮。

王中王有鎮(zhèn)店三寶：白斬雞、雞骨醬面、炸豬排，其中的白斬雞當(dāng)然是招牌中的招牌，每桌必點(diǎn)。

6.小浦東

小浦東也是許多上海人從小吃到大的一家店，也是白斬雞店中的性價比之王。

總結(jié)

各餐飲品牌菜品與模式經(jīng)營同質(zhì)化，經(jīng)營品類大都是白斬雞+面食/點(diǎn)心等；

上海做白斬雞知名的餐飲品牌經(jīng)營優(yōu)勢主要倚靠老字號歷史，在企業(yè)餐飲經(jīng)營上尚未形成完善的品牌化運(yùn)營，誰先升維做品牌占據(jù)先發(fā)優(yōu)勢，更能成為代表泰煌雞的品類品牌的機(jī)會。

也是因為懷舊情懷，現(xiàn)大都消費(fèi)者為中老年人群，若需要吸引年輕消費(fèi)人群，還需要品牌創(chuàng)新。

泰煌雞品牌思路構(gòu)想

以主打白斬雞的“泰煌雞”品牌為例，我們來了解它的品牌思路構(gòu)想。

1.品牌優(yōu)勢

老字號：品牌具有歷史

口味正宗：泰煌雞被上海市烹飪協(xié)會認(rèn)定為老上海風(fēng)味經(jīng)典名菜。

群眾基礎(chǔ)和認(rèn)知度：上海人從小吃到大的白斬雞店，20年來味道始終如一，據(jù)說一年就要賣出近1000000只雞。

2.面臨問題

1）定位模糊

根據(jù)資料查找看到的泰煌雞品牌定位，查到上海泰煌餐飲管理有限公司旗下有“泰煌雞——都市人的快餐”、“泰煌雞——都市人的廚房”、“泰煌火鍋”三個品牌。以上定位存在的問題是：

沒有凸顯放大自己的優(yōu)勢；

定位里的“快餐“讓泰煌雞面對的競品范圍變大，且品味感和品質(zhì)感會顯得較弱。

2）消費(fèi)人群老化

根據(jù)一些資料可以看到，目前消費(fèi)白斬雞的人群更多是上海區(qū)域且有兒時懷舊情結(jié)的中老年人群，如何讓消費(fèi)人群年輕化也是品牌發(fā)展的一個問題。

3）全國連鎖拓展問題

目前白斬雞也面臨區(qū)域口味困境，在廣東和上海比較受歡迎和認(rèn)知，但為了企業(yè)擴(kuò)張，白斬雞如何走出區(qū)域發(fā)展面向全國也是泰煌雞品牌發(fā)展的難題。

3.歐賽斯破局思路

破局一：品類定位

瞄準(zhǔn)品類，找準(zhǔn)定位。充分發(fā)揮泰煌雞核心菜品白斬雞的優(yōu)勢，直接以白斬雞品類定位切入消費(fèi)者心智。

示例：專注做白斬雞20年。

破局二：爆款產(chǎn)品

1）爆款產(chǎn)品：以白斬雞為做門店特色爆款，在傳承特色中可以微度創(chuàng)新。

示例：由于白斬雞的口味比較清淡，為客服口味的問題，可以研制不同口味的醬汁，本地客戶可以遵照原汁原味，外地人群可根據(jù)口味偏好創(chuàng)新醬汁。

2）標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品：標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品工序。

國內(nèi)許多中餐品牌一直無法連鎖化的原因之一就是口味無法標(biāo)準(zhǔn)化，一切全憑廚師的經(jīng)驗，但這對連鎖門店的發(fā)展是極大的阻礙。泰煌雞在制作工序上進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化（如制作時間、制作工藝、搭配的調(diào)料等），一是為了保證產(chǎn)品的口味統(tǒng)一，二是方便未來擴(kuò)張，三也可節(jié)約運(yùn)營管理成本。

示例：白斬雞制作起來講究“三上三下”：第一遍100℃開水沸騰起上，然后進(jìn)行冷卻；第二次是90℃左右溫度再次下鍋，因為雞本身還有余溫，這樣大概12秒左右；最后在85℃涼水浸泡，三次溫度一次比一次低，而速度是一次比一次快，這樣才能煮出一只口感鮮嫩的白斬雞。

破局三：消費(fèi)場景創(chuàng)新

1）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)創(chuàng)新

目前上海白斬雞餐飲門店的業(yè)務(wù)都比較同質(zhì)化，增加店鋪品類結(jié)構(gòu)。

如產(chǎn)品創(chuàng)新推動客單價提升，多種產(chǎn)品組合覆蓋全時段餐飲產(chǎn)品覆蓋早中晚三餐，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以白斬雞為核心，延伸消費(fèi)場景，也可以增加店鋪盈利。

注：具體菜品設(shè)計需要根據(jù)消費(fèi)調(diào)研及門店熱銷產(chǎn)品來創(chuàng)新設(shè)計。

2）消費(fèi)場景創(chuàng)新

上海白斬雞餐飲整體都比較原始初級化，發(fā)揮的功能只局限于吃飯場景，這也是難以吸引年輕族群的原因之一。

從門店設(shè)計、門店風(fēng)格、產(chǎn)品道具等入手打造休閑化場所，吸引年輕人進(jìn)店消費(fèi)。

3）銷售業(yè)務(wù)創(chuàng)新

上海白斬雞門店選址大都在社區(qū)周邊，在社區(qū)店可以增加白斬雞預(yù)制菜品外帶檔口店，消費(fèi)者可以購買白斬雞預(yù)制菜品帶回家食用，開辟第二銷售路徑。

破局四：合作聯(lián)盟

1）連鎖擴(kuò)張

從標(biāo)準(zhǔn)化（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、形象標(biāo)準(zhǔn)化）到單店盈利模型優(yōu)化（要開多大面積？在哪兒開？座位席位設(shè)計成多少個最合適？等）再到規(guī)模擴(kuò)張（以上海/廣東等區(qū)域線作為根據(jù)地大本營，利用菜品區(qū)域優(yōu)勢和認(rèn)知打造品牌影響力，形成標(biāo)準(zhǔn)可復(fù)制化后有序擴(kuò)張）。

示例：老鄉(xiāng)雞的發(fā)展模式，先在安徽大本營深耕多年，待成熟后再面向全國發(fā)展。

2）擴(kuò)張模式：“合作聯(lián)營”內(nèi)生式增長

以華萊士擴(kuò)張模式為例，它鼓勵有經(jīng)驗的老員工組成一個個團(tuán)隊，分派到各省市獨(dú)立開發(fā)市場，團(tuán)隊自主尋址開店、自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧，公司在統(tǒng)一門店裝修、品牌運(yùn)作、物流配送、員工培訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)等方面給予全套支持。

“分股放權(quán)”是讓店長持有70％股，區(qū)域負(fù)責(zé)人加公司部分占30％股。這樣的結(jié)果就是店長愁業(yè)績，比公司老板還急。

在背后最為關(guān)鍵的店面股份問題上，開發(fā)團(tuán)隊根據(jù)每個人對門店經(jīng)營的貢獻(xiàn)度來分配比例，集體持股、交叉持股，最終形成了華萊士的共贏文化。

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