來源丨新食材（ID：htxmsc）
作者丨新食材團隊
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近年來，預(yù)制菜一直是行業(yè)大熱品類。各地食材企業(yè)、餐飲酒店、零售企業(yè)等紛紛上馬預(yù)制菜生產(chǎn)線，品類不斷擴容，產(chǎn)品極大豐富。然而，預(yù)制菜行業(yè)在消費風(fēng)口期，高速發(fā)展的過程中，也伴隨著一系列的問題，存在行業(yè)痛點。

01、口味還原度，菜品差異化問題

先說預(yù)制菜的口味還原問題，目前工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)制菜基本上可以達到現(xiàn)做菜肴的程度，越來越逼近新鮮現(xiàn)做菜品的口味。但是對于復(fù)雜口味和個性化口味的變化上，預(yù)制菜尚無法實現(xiàn)。尤其是口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)，因此當(dāng)前市場上多以重口味預(yù)制菜為主。

中國菜系豐富，同一菜品在不同區(qū)域、不同菜系中的口味差異化巨大?！皞€性化”是一個讓供應(yīng)方頭疼的問題。預(yù)制菜工廠的大批量生產(chǎn)，需要提前做好菜式的研發(fā)和儲備，菜品的口味比較單一，要完全滿足所有人的口味，存在很大的難度。尤其是中餐菜式的品類有顯著的地方特色，中餐飲食口味的地域差異很大，這也是預(yù)制菜供應(yīng)商大多局限于區(qū)域發(fā)展的原因之一。菜品口味的區(qū)域差異化，在很大程度上制約了預(yù)制菜工廠的全國化發(fā)展。

02、營養(yǎng)容易流失，保質(zhì)期太長

預(yù)制菜的營養(yǎng)以及保質(zhì)期問題備受關(guān)注。消費者更看重食物的新鮮度和營養(yǎng)，有些急凍保存的預(yù)制菜保質(zhì)期長達12個月，對于長保產(chǎn)品的新鮮度和營養(yǎng)流失問題，很多消費者心存疑惑。記者查閱發(fā)現(xiàn)，目前預(yù)制菜尚沒有國標(biāo)。

針對此情況，盒馬鮮生曾表示，從現(xiàn)實消費情況看，消費者更偏好于保質(zhì)期較短的預(yù)制菜，它的保質(zhì)期只有8-12天。而廣州酒家在保質(zhì)上采用快速急凍法，先快速通過-30℃急凍隧道，在半小時內(nèi)將食品中心溫度降到-18℃，鎖住產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味，同時抑制微生物的生長。 

03、冷鏈配送能力和成本制約發(fā)展

預(yù)制菜使用場景在家庭或餐廳廚房，行業(yè)下游客戶較為零散且訂購產(chǎn)品的數(shù)量、品種各異，產(chǎn)品配送具有單個客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時效性要求高等特點。

出于保鮮需要，多數(shù)預(yù)制菜的運輸配送過程需要在冷凍低溫的環(huán)境下進行，這就需要先進的冷鏈倉儲物流體系及冷鏈運輸支撐。盡管目前已經(jīng)有順豐冷運等專業(yè)的冷鏈物流公司，在承接全國的冷凍食品運輸，但是很多預(yù)制菜企業(yè)發(fā)快遞時，仍然是以冰袋+泡沫箱這種傳統(tǒng)保溫方式進行。冷鏈物流的高成本和技術(shù)壁壘制約了冷凍產(chǎn)品的配送區(qū)域，直接影響了業(yè)務(wù)輻射范圍。

預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求，限制了單個企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。當(dāng)前預(yù)制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，目前尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。

04、食品安全風(fēng)險仍然存在

預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)需要專業(yè)人士，遵照食品工業(yè)的要求，通過中央廚房集中生產(chǎn)。生產(chǎn)過程從原材料的原則、輔料配比、無菌車間、冷凍技術(shù)等各方面嚴(yán)格把控，確保產(chǎn)品品質(zhì)。但是目前預(yù)制菜市場上，還存在著作坊式工廠。一些不良企業(yè)還存在使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、高鹽高脂肪、包裝材料不安全、菜品變質(zhì)等情況。

央視“3·15 晚會”曾曝光過一家生產(chǎn)料理包的黑作坊，生產(chǎn)環(huán)境污濁不堪，衛(wèi)生不達標(biāo)。由于部分企業(yè)管理體制存在漏洞、社會責(zé)任的缺失，監(jiān)管的不完善，目前市場上流通的預(yù)制菜，并不能保證每一份都是新鮮、健康的。

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