去潮汕吃吃，可要記住一點(diǎn)：別睡過早。

如果你剛吃完飯就困了，你一定要堅(jiān)持下去。畢竟另一場饕餮狂歡屬于貪貓，很快就要開始了?！?/span>

來到潮汕，千萬不要錯過這個深夜狂歡。

拍攝/紀(jì)鑫達(dá)

白天有很多“鬼攤”夜宵攤，和月亮一樣在同一個時區(qū)工作。燈光昏暗，沿街老店擺出幾百種冷菜，晶瑩剔透的整只生腌蟹，比拳頭還大的紅燒鵝肝，竹籃里的巴浪魚飯，香噴噴的海鮮炒菜。...美味可口的“圈套”鋪開，直白地誘惑著每一個路過的行人。

潮汕，這片以美食為第一信仰的土地，是不可能輕易放過夜晚的。中國幾個著名的夜宵之都，大部分都是以熱誘惑為主，不醉不歸；潮汕夜宵性格更加清晰，負(fù)責(zé)一個又一個疲憊的“膠己人”(家人)的熨帖。

24小時不關(guān)閉的潮汕美食供應(yīng)站。

拍攝/紀(jì)鑫達(dá)

保溫桶里的白糜(潮汕人稱粥為“糜”)散發(fā)出柔和的香味，向忙碌了一天的潮汕人敞開雙臂。吃了一碗熱騰騰的美味夜晚，胃和心可以同時飽腹。

鹵水，生腌，魚飯，雜咸，...一碗米粥也有百種精彩的米粥。

在夜宵攤上隨便掃一掃眼睛，就知道誰是整個地位最高的了——雖然每張桌子的菜都不一樣，但是食客們都拿著一碗寶貝粥，享受著抽來抽去。盛在不銹鋼桶里的米粥，兩塊一碗隨時可以續(xù)，外觀一般，但是入口就能知道它的好。米粒煮到略爆，米湯滑嫩，一碗下來溫和。

潮汕夜宵桌上永恒的白粥C位。

拍攝/紀(jì)鑫達(dá)

在很多地方，米粥只是在早餐階段組合簡單的咸菜，但在潮汕，米粥是一種無所不能的存在。它不僅可以作為早餐、午餐和晚餐的主食，還可以在深夜和成千上萬的配菜一起出現(xiàn)。這頓飯是為了“夜糜”，也是潮汕人最喜歡的夜宵選擇。潮汕人的核心夜宵觀就是“一碗白粥配全”，夜糜攤上琳瑯滿目的“打冷”(夜宵配菜)，都是白粥的三千宮。

毫不夸張地說，在3000個宮殿里，這種配菜的成分不僅橫跨海陸空，而且各有各的華麗和肥美的牡蠣。有的浸在生腌汁里閃閃發(fā)光，有的躺在烤架上香；脆皮鵝腸可能在鹵水中吸收味道，也可能在炒鍋里上下翻騰。在這種情況下，不可避免地會讓很多外國食客迷失自我，傳出深深的靈魂拷問:讓我們這樣...確定是喝粥的區(qū)域？

大家族“打冷”，葷素海鮮一應(yīng)俱全。
 

拍攝/紀(jì)鑫達(dá)
 

其實(shí)最早的“冷”并不是這么豪華的套餐。早些時候，潮汕人把冷菜放在籃子里，沿街叫賣，喊著清脆的“擔(dān)籃”。附近的居民聽到了這個聲音。這個“擔(dān)籃”逐漸按照諧音演變成了現(xiàn)在的打冷。隨著生活物質(zhì)的豐富，潮汕人不斷完善打冷的大家庭，生動地展示了他們掌握的各種美味公式。

1. 鮮魚飯，“毒藥”生腌，沒有人比潮汕人更了解海鮮。

在沒有菜單的大排檔里，剛開始的乘客難免會挑剔。幸運(yùn)的是，潮汕膠人愛說話，善待客人。他們會熱切地向你提供信息:首先選擇一條魚，魚飯最好！

魚飯，詮釋了極致的海洋新鮮度。
 

拍攝/紀(jì)鑫達(dá)
 

說是魚飯魚飯，其實(shí)沒有飯。生在海邊的當(dāng)?shù)貪O民把魚當(dāng)成日常食物，這是他們對魚的甜蜜稱呼。為了完美鎖定美味，剛上岸的海魚每分鐘都會經(jīng)過處理、蒸熟和冷卻。這樣處理出來的魚瓣很緊，切開的時候夾上筷子送到嘴里，可以品嘗到海洋給它的甜味。

魚飯是潮汕美食家的白月光，生腌制的“毒藥”是游客的朱砂痣。很多良心店門口都貼著顯眼的指南，勸大家認(rèn)真嘗試，量力而行，但還是攔不住。我們不能怪你缺乏克制。我們只能怪這些先腌制的手——腌制螃蟹上的膏體滴落，血蛤紅得引誘你。牡蠣肉全身都是深色醬，太美了。

各式各樣的生腌，視覺上確實(shí)讓人犯罪。
 

拍攝/紀(jì)鑫達(dá)
 

關(guān)于生腌汁，潮汕人有自己的解決方案。普寧習(xí)慣用海鹽和米醋馴服生螃蟹。汕頭更喜歡用醬油來提神。前者清新刺激，后者口感更醇厚。越是珍惜生腌，越不能讓它在一群夜宵中過早享用，最安全的還是先用白粥魚飯墊肚子，再全神貫注品味它。季節(jié)性最好的膏蟹入口根本不需要細(xì)嚼，蟹膏可以在舌間自由滑行，咸、鮮、酸、甜，不同的味道在口中爆開。

每一塊腌三目蟹都沾著蟹膏，咬一口就滿足了。
 

拍攝/紀(jì)鑫達(dá)
 

2. 鹵水，雜咸，海鮮火爆，冷卻帝國的另一個重構(gòu)。

盡管海貨引人注目，其它打冷品類也不落后風(fēng)，鹵水，火熱，雜咸小菜，也是潮汕人不可缺少的日常美食。

色澤鮮艷的鹵肥腸。
 

拍攝/許錦濤
 

店里掛著一排排鹵獅頭鵝，是潮汕只能看到的“5A級景觀”。潮汕地區(qū)的獅頭鵝，體重和體積都比普通鵝重很多，味道也在一群鹵水中傲視群雄。點(diǎn)擊拼盤，可以將獅頭鵝身上的各種好味道一網(wǎng)打盡，鵝肉軟爛不膩，鵝肝鮮嫩大塊，鵝腸酥脆，鵝掌勁道筋道。細(xì)細(xì)品味，還可以體驗(yàn)潮汕鹵汁的獨(dú)特之處，味道不求厚重，而是鮮美有回甜。一鍋鹵水是一個很好的寶藏。鹵水一切都很美。大排檔的老板喜歡把空心菜扔進(jìn)去吸湯，然后隔一段時間撈上來放在盤子里。它聞起來很香。

進(jìn)入鹵水?dāng)?，一定會得到一些鹵鵝。
 

拍攝/許錦濤
 

大部分的冷攤都是事先準(zhǔn)備好的熟食，而海鮮熱為攤位提供了煙火氣。每張桌子上出場率極高的“薄殼”，對內(nèi)地朋友來說都是第一次見面，但對潮汕人來說卻是老鐵。慧眼獨(dú)特的潮汕人發(fā)現(xiàn)了這種看起來很普通的小海鮮。雖然小，但是味道很有嚼勁。在鍋里和金(九層塔)一起翻炒后，還帶著一點(diǎn)撩人的香味。夜晚越長，食客口中吐出的薄殼就會堆積成越高的小山。

餐桌上另一種常見的炒麻葉，看似不起眼，卻是“送粥神器”。潮汕人堅(jiān)信，所有的青菜都可以輕松被普寧豆醬馴服，麻葉和一點(diǎn)豆醬一起炒，嚼起來充滿香味。

一桌好菜配白粥，真正的澆水恰到好處！
 

拍攝/紀(jì)鑫達(dá)
 

像這種當(dāng)?shù)厥晨拖矏鄣募页Ｎ兜?，在打冷攤上還有很多。菜脯蛋，橄欖菜，潮州老香黃...這是晚上最好的清口小菜，也是伴隨潮汕人幾十年的簡單快樂。冷卻最大的好處就是豐儉由人，可以組成一桌招待遠(yuǎn)方游客的豐盛大餐，也可以供三兩知心人深夜閑話——這才是真正的熨帖。

下半夜還在加班剖豬，潮汕人吃肉到底有多少卷？

潮汕的午夜除了人頭攢動的走鬼檔外，還有一處地方如火如荼——菜市場的豬肉店。

在這里的菜市場，凌晨一兩點(diǎn)，“二哥”不斷送進(jìn)來，扔上砧板，然后整齊分解。他們并不都在等待黎明后的買家，而是被直接送到宵夜餐廳的鍋里和餐桌上。當(dāng)如此美味少臭的豬肉片在熱湯里滾動時，桌子旁邊的一群食客翹首以待。在潮汕，過了零點(diǎn)才是肉食者最快樂的時光，夜晚太美了，雖然再危險，總有人黑著眼圈熬夜。

午夜飯店，等待“檢閱”的各種豬肉和豬雜。
 

拍攝/許錦濤
 

沒有辦法，光靠肉不過夜是無法滿足潮汕人對“鮮”的堅(jiān)持的。以潮汕美食——潮汕牛肉火鍋為例。潮汕人追求牛肉品質(zhì)的極致。他們不僅愿意千里迢迢把云貴川的優(yōu)質(zhì)牛肉運(yùn)過來殺死屠宰，還渴望在加工階段卷起自己。他們發(fā)明了一個與時間賽跑的游戲——供應(yīng)給火鍋店的牛肉一天有多個屠宰時間，在不同的階段合作，只是為了讓鮮肉在兩三個小時內(nèi)順利上桌。

而且夜攤的顧客和廚師，甚至可以一起心甘情愿地等到下半夜兩三點(diǎn)，大家都在等著，就是這凌晨剛宰好的最新鮮的豬肉。

如果你半夜兩點(diǎn)被當(dāng)?shù)嘏笥呀腥ナ袌龀燥?，請?jiān)徦Ｋ皇翘瞄L吃飯了。潮汕人認(rèn)為美食與距離成正比，所以市場上的糯米攤就在水邊，吸引了最多的美食家。

早上1點(diǎn)屠宰完，最早半小時就可以切肉上菜了——這就是潮汕速度。

拍攝/紀(jì)鑫達(dá)

剛從二哥身上摘下來的豬頸肉鮮到不需要太多處理。在煮好的鍋里輕輕劃兩下，就可以開鍋了，成為糯米湯上的豪華蓋碼。把筷子放進(jìn)嘴里，就不說嫩滑可口了，嚼起來甚至有點(diǎn)甜。即使很多游客已經(jīng)困在這一點(diǎn)上打架了，吃完之后也要重新找到自己的想法，無怨無悔地告訴伴侶，我明天會來，跟著嗎？

但是如果你想嘗嘗二哥身上的新鮮感，不妨進(jìn)入豬雜火鍋的戰(zhàn)場，這里可以清楚的安排好豬的所有位置。心、肝、腰、肚、腸...十幾個位置整齊地端上桌，各有奇妙的味道。鍋里煮的辣椒湯底給他們一種神秘的味道。只有舌頭才能知道它有多新鮮。

牡蠣烙、腸粉、炒飯、豬腳飯、...潮汕碳水化合物“千層套路”

清淡可口是潮汕夜宵的共性，但高頻出現(xiàn)的碳水化合物還是很讓人負(fù)擔(dān)得起的。在大排檔上徘徊的潮汕人安然若素。他們別無選擇，只能來到這里。就算他們躲過了夜粥和糯米店，遲早也會掉進(jìn)其他攤位的香味里。

油香的豬腳飯，潮汕人戒不掉的癮。
 

拍攝/紀(jì)鑫達(dá)
 

要在這許多深夜碳水化合物中選擇一個“萬惡之首”，那必然是蠔烙。一盆牡蠣肉與薯粉和蛋液混合在一起，變成適當(dāng)?shù)臒崃空◤?。秉承“厚熱火香湯”的潮汕精華，一張牡蠣煎餅外酥內(nèi)軟，光一份就能占胃大部分內(nèi)存。在潮汕，米卷特別貪婪。廣式米卷一般香滑堅(jiān)韌，而汕頭米卷薄如蟬翼，被溢出的餡料撐得大腹便便。這樣的盤子總是讓食客擔(dān)心:這盤下來要胖幾斤？

重量過大的蠔烙，被夾起時，蠔肉甚至?xí)粝聛怼?/span>
 

拍攝/紀(jì)鑫達(dá)
 

高啟強(qiáng)最喜歡的豬腳飯，還有充滿活力的炒飯條，都是很多晚班人戒不掉的誘惑。喜歡湯的人也有很多選擇，比如海鮮魚面、豬肉丸、鰻魚粥。...捧一碗，慢慢咽下去。吃完后，你可以舒服地流汗。然后用腿買一大盆甘草水果，十幾塊錢。果實(shí)沾在酸梅汁的入口處，所有的無聊都可以在晚風(fēng)中消釋。

甘草水果，潮汕人的專屬快樂。

拍攝/紀(jì)鑫達(dá)

在潮汕夜宵桌上吃飯，更像是白日飲食的延伸線。雖然很多品類白天晚上都適合，但潮汕人更愿意把它們留在晚上，用舌尖上最喜歡的東西裝飾一天的結(jié)局。不管他們回來多晚，這都是他們的固定階段。這樣疲憊的核心可以被穩(wěn)定地支撐，正確地回到內(nèi)臟。

潮汕土地狹小，給潮汕人的人不多。幾千年來，他們被大自然的推力推出，一頭扎進(jìn)海洋，不斷探索，直到尋找一個廣闊的世界。

夏天在八角樓消磨的食客。
 

拍攝/紀(jì)鑫達(dá)
 

白日，他們在生活中跌宕起伏，夜晚，他們貪婪地要求索家的手臂彎曲，餐桌上的美味是船錨，家鄉(xiāng)是他們的岸邊。

參考資料：

紀(jì)實(shí)片《風(fēng)味原產(chǎn)地潮汕》，2019

本文來自微信微信官方賬號:正宗風(fēng)物 （ID：didaofengwu），作家：風(fēng)物菌，編輯：阿智，圖片編輯：陳金魚

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