來源丨餐飲老板內(nèi)參（微信號：cylbnc）

作者丨大魚君

經(jīng)過這次疫情的洗禮，打造極致效率的超級門店，已成為當下餐飲品牌的核心任務之一。

“對于餐飲而言，時間是金錢、效率是生命、品質(zhì)是靈魂。效率是決定餐廳生存、盈利的重中之重?！本毣芾韺＜摇⑷毡疚镎Z集團董事盧南表示。

在很多餐飲門店的經(jīng)營中，常?？此茻峄鸪欤馀d旺，其實運營中的每個環(huán)節(jié)都可能是“利潤黑洞”，正在悄無聲息地吞噬著所剩不多的凈利潤。

如何抓住利潤黑洞，真正做出高效率的賺錢門店，盧南認為，其核心在于，精細化地管物和理人。

掌握目標營業(yè)額的“體檢表”和“分解式”

盧南表示：“做好一家餐廳不容易，其中涉及方方面面的因素，而在經(jīng)營過程中，每個環(huán)節(jié)量化成數(shù)據(jù)，非常考驗管理者?！?/p>

首先要有一張“體檢表”，基于以往數(shù)據(jù)分析做出來今年的營業(yè)額目標，再基于這個目標把握食材成本和人員成本，提升人效和坪效。

“一年365天，一家餐廳工作日、節(jié)假日怎么定營業(yè)額，下雨天怎么判斷客源數(shù)，這些都是有規(guī)律的?！?/p>

一家老店，可以拉出其去年一年的歷史數(shù)據(jù)來看；一家新店，則可以拿其三個月的數(shù)據(jù)來推算。用周一和周一比較，周二與周二比較，拉出一個系數(shù)來推算，這種營業(yè)額的預估要非常精準了。

其次，在執(zhí)行時，要把年度目標進行分解，分解到具體的門店，每天、甚至每小時進行執(zhí)行。

比如，一家門店今天營業(yè)額目標3萬元，人均消費100元，那這一天就需要接待300個客人。以此推算出，這一天需要多少個服務員，準備多少物料，甚至每個小時需要接待多少客人。

最后，也是最重要的，將細節(jié)落地，還得靠員工執(zhí)行。所以要把目標和任務全部分享給大家，這樣每個人心里都有目標。

盧南表示：精細到每天的目標+總量控制，就既不會傷害客人，也能控制開銷，還可以讓員工的智慧發(fā)揮到最大。

做好流程優(yōu)化，扼住“人員成本”“食材成本”

盧南介紹，在其管理的店面中，要想科學化餐廳運營，就要做好流程操作。

首當其沖，就是要為餐廳引入凈菜。為什么？

他解釋，凈菜是工廠直接配送，不需要人工切配，也沒有毛菜出成率的損失。通常，引入凈菜的餐廳，小的蔥姜蒜配料，也能夠省掉制作環(huán)節(jié)。這樣就把切配的部分員工給優(yōu)化掉了。

而且，使用凈菜還保證了菜品規(guī)格的一致性。

拿土豆來講，如果土豆片的薄厚不均，那么對于后廚制作人員來講，菜品出成的時間也會有差別。厚土豆片的成熟時間，當然會高于規(guī)范土豆片的成熟時間。

而如果用凈菜，這些時間和人工就都在可控范圍之內(nèi)，效率當然也會大大提升。

“很多時候，餐廳菜賣得好，不是說制作工藝有多優(yōu)秀，而是原材料的標準配備得好。因為只有統(tǒng)一標準的原材料，才能保證烹飪的統(tǒng)一性，菜品也會更加穩(wěn)定?！北R南說。

而改變了餐廳的制作工藝和流程，餐廳的工作人員就省下來了。

盧南說，之前有家餐廳，一個月一百萬營業(yè)額，后廚有21人。引入凈菜做了人工優(yōu)化后，后廚就只剩下了11人，卻仍然不影響餐廳月銷售100萬元的營業(yè)額。

這樣人效就有了翻倍的提升。

如何讓員工的收入也漲起來？五個人的活，讓三個人做，給四個人的工資。

如果需要補充人力，就可以引入小時工做補充。這樣引入的小時工比較靈活，有時，三個小時工的薪酬加起來才只有原來一個人的工資，效率卻大幅提升。

盧南表示：改革的目的，是讓員工的收入大幅度增加，讓公司的利潤也大幅度增加。這兩項其中任何一項沒有達到，改革都是失敗的。

“時以秒計、物以克量”和“總量控制”

后疫情時代，餐飲人進入“坪效”和“人效”的困難模式考場。

“原來用300平米做100萬營業(yè)額，現(xiàn)在能不能用240平米做到100萬？”

“原來用15個人做到的業(yè)績，現(xiàn)在能不能用10個人做到？”

時以秒計、物以克量，算清楚一盤土豆絲的制造成本，你會發(fā)現(xiàn)1.8元一斤的土豆，和2.8元一斤的土豆凈菜，你應當選擇后者。

“老板們要想清楚，哪些工作量是餐廳必須解決的，哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”，盧南說，精細化管理，首先是老板們思路上的轉(zhuǎn)變，學會真正的“精打細算”。

對每項成本進行總量控制，確保消費者體驗無差別，也保證了餐廳整體不虧損。

盧南在為江邊城外做精細化管理時，提出一套“芝麻”心法，每月節(jié)省8萬多元成本。

一條烤魚上撒一些芝麻做點綴，多兩顆少兩顆，對于消費者來說沒有明顯感覺、無所謂。但對于企業(yè)來說，每一顆芝麻都是成本、都是錢。在消費者沒有感知的情況下浪費成本，就是極大的浪費。

怎么控制這兩顆芝麻的成本呢？限制總量。比如10條魚，只能撒一定重量的芝麻，這條魚多兩顆、另一條魚少兩顆就好，總量控制在標準內(nèi)就好。

江邊城外每月一共賣出39萬條魚、780公斤芝麻，算下來一個月8萬多元，一年省下近百萬元。

打造超級門店，你需要這樣精進運營力

“如果餐飲企業(yè)的內(nèi)功練好了，利潤并不受經(jīng)濟大環(huán)境的太多影響”，即使在無差別打擊下，也會成為最先復蘇的企業(yè)。

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