來源丨餐飲老板內(nèi)參（微信號(hào)：cylbnc）

作者丨大魚君

經(jīng)過這次疫情的洗禮，打造極致效率的超級(jí)門店，已成為當(dāng)下餐飲品牌的核心任務(wù)之一。

“對(duì)于餐飲而言，時(shí)間是金錢、效率是生命、品質(zhì)是靈魂。效率是決定餐廳生存、盈利的重中之重?！本?xì)化管理專家、日本物語集團(tuán)董事盧南表示。

在很多餐飲門店的經(jīng)營(yíng)中，常?？此茻峄鸪?，生意興旺，其實(shí)運(yùn)營(yíng)中的每個(gè)環(huán)節(jié)都可能是“利潤(rùn)黑洞”，正在悄無聲息地吞噬著所剩不多的凈利潤(rùn)。

如何抓住利潤(rùn)黑洞，真正做出高效率的賺錢門店，盧南認(rèn)為，其核心在于，精細(xì)化地管物和理人。

掌握目標(biāo)營(yíng)業(yè)額的“體檢表”和“分解式”

盧南表示：“做好一家餐廳不容易，其中涉及方方面面的因素，而在經(jīng)營(yíng)過程中，每個(gè)環(huán)節(jié)量化成數(shù)據(jù)，非?？简?yàn)管理者?！?/p>

首先要有一張“體檢表”，基于以往數(shù)據(jù)分析做出來今年的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)，再基于這個(gè)目標(biāo)把握食材成本和人員成本，提升人效和坪效。

“一年365天，一家餐廳工作日、節(jié)假日怎么定營(yíng)業(yè)額，下雨天怎么判斷客源數(shù)，這些都是有規(guī)律的?！?/p>

一家老店，可以拉出其去年一年的歷史數(shù)據(jù)來看；一家新店，則可以拿其三個(gè)月的數(shù)據(jù)來推算。用周一和周一比較，周二與周二比較，拉出一個(gè)系數(shù)來推算，這種營(yíng)業(yè)額的預(yù)估要非常精準(zhǔn)了。

其次，在執(zhí)行時(shí)，要把年度目標(biāo)進(jìn)行分解，分解到具體的門店，每天、甚至每小時(shí)進(jìn)行執(zhí)行。

比如，一家門店今天營(yíng)業(yè)額目標(biāo)3萬元，人均消費(fèi)100元，那這一天就需要接待300個(gè)客人。以此推算出，這一天需要多少個(gè)服務(wù)員，準(zhǔn)備多少物料，甚至每個(gè)小時(shí)需要接待多少客人。

最后，也是最重要的，將細(xì)節(jié)落地，還得靠員工執(zhí)行。所以要把目標(biāo)和任務(wù)全部分享給大家，這樣每個(gè)人心里都有目標(biāo)。

盧南表示：精細(xì)到每天的目標(biāo)+總量控制，就既不會(huì)傷害客人，也能控制開銷，還可以讓員工的智慧發(fā)揮到最大。

做好流程優(yōu)化，扼住“人員成本”“食材成本”

盧南介紹，在其管理的店面中，要想科學(xué)化餐廳運(yùn)營(yíng)，就要做好流程操作。

首當(dāng)其沖，就是要為餐廳引入凈菜。為什么？

他解釋，凈菜是工廠直接配送，不需要人工切配，也沒有毛菜出成率的損失。通常，引入凈菜的餐廳，小的蔥姜蒜配料，也能夠省掉制作環(huán)節(jié)。這樣就把切配的部分員工給優(yōu)化掉了。

而且，使用凈菜還保證了菜品規(guī)格的一致性。

拿土豆來講，如果土豆片的薄厚不均，那么對(duì)于后廚制作人員來講，菜品出成的時(shí)間也會(huì)有差別。厚土豆片的成熟時(shí)間，當(dāng)然會(huì)高于規(guī)范土豆片的成熟時(shí)間。

而如果用凈菜，這些時(shí)間和人工就都在可控范圍之內(nèi)，效率當(dāng)然也會(huì)大大提升。

“很多時(shí)候，餐廳菜賣得好，不是說制作工藝有多優(yōu)秀，而是原材料的標(biāo)準(zhǔn)配備得好。因?yàn)橹挥薪y(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的原材料，才能保證烹飪的統(tǒng)一性，菜品也會(huì)更加穩(wěn)定?！北R南說。

而改變了餐廳的制作工藝和流程，餐廳的工作人員就省下來了。

盧南說，之前有家餐廳，一個(gè)月一百萬營(yíng)業(yè)額，后廚有21人。引入凈菜做了人工優(yōu)化后，后廚就只剩下了11人，卻仍然不影響餐廳月銷售100萬元的營(yíng)業(yè)額。

這樣人效就有了翻倍的提升。

如何讓員工的收入也漲起來？五個(gè)人的活，讓三個(gè)人做，給四個(gè)人的工資。

如果需要補(bǔ)充人力，就可以引入小時(shí)工做補(bǔ)充。這樣引入的小時(shí)工比較靈活，有時(shí)，三個(gè)小時(shí)工的薪酬加起來才只有原來一個(gè)人的工資，效率卻大幅提升。

盧南表示：改革的目的，是讓員工的收入大幅度增加，讓公司的利潤(rùn)也大幅度增加。這兩項(xiàng)其中任何一項(xiàng)沒有達(dá)到，改革都是失敗的。

“時(shí)以秒計(jì)、物以克量”和“總量控制”

后疫情時(shí)代，餐飲人進(jìn)入“坪效”和“人效”的困難模式考場(chǎng)。

“原來用300平米做100萬營(yíng)業(yè)額，現(xiàn)在能不能用240平米做到100萬？”

“原來用15個(gè)人做到的業(yè)績(jī)，現(xiàn)在能不能用10個(gè)人做到？”

時(shí)以秒計(jì)、物以克量，算清楚一盤土豆絲的制造成本，你會(huì)發(fā)現(xiàn)1.8元一斤的土豆，和2.8元一斤的土豆凈菜，你應(yīng)當(dāng)選擇后者。

“老板們要想清楚，哪些工作量是餐廳必須解決的，哪些工作量可以省時(shí)省錢地交給第三方去做”，盧南說，精細(xì)化管理，首先是老板們思路上的轉(zhuǎn)變，學(xué)會(huì)真正的“精打細(xì)算”。

對(duì)每項(xiàng)成本進(jìn)行總量控制，確保消費(fèi)者體驗(yàn)無差別，也保證了餐廳整體不虧損。

盧南在為江邊城外做精細(xì)化管理時(shí)，提出一套“芝麻”心法，每月節(jié)省8萬多元成本。

一條烤魚上撒一些芝麻做點(diǎn)綴，多兩顆少兩顆，對(duì)于消費(fèi)者來說沒有明顯感覺、無所謂。但對(duì)于企業(yè)來說，每一顆芝麻都是成本、都是錢。在消費(fèi)者沒有感知的情況下浪費(fèi)成本，就是極大的浪費(fèi)。

怎么控制這兩顆芝麻的成本呢？限制總量。比如10條魚，只能撒一定重量的芝麻，這條魚多兩顆、另一條魚少兩顆就好，總量控制在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)就好。

江邊城外每月一共賣出39萬條魚、780公斤芝麻，算下來一個(gè)月8萬多元，一年省下近百萬元。

打造超級(jí)門店，你需要這樣精進(jìn)運(yùn)營(yíng)力

“如果餐飲企業(yè)的內(nèi)功練好了，利潤(rùn)并不受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的太多影響”，即使在無差別打擊下，也會(huì)成為最先復(fù)蘇的企業(yè)。

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