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11月23日下午，餐飲O2O與蜀海主辦的《餐飲數(shù)字化與私域增長(zhǎng)閉門會(huì)》上，老紀(jì)蠔宅&豪車毒的創(chuàng)始人老紀(jì)分享：120平方夜宵店如何做到近3000萬(wàn)營(yíng)業(yè)額。

老紀(jì)不僅將單品爆款發(fā)揮到極致只有三款產(chǎn)品，更是在餐廳銷售了1.5億的豪車，更主要的是重新定義的保潔服務(wù)，引發(fā)現(xiàn)場(chǎng)同為服務(wù)行業(yè)的餐飲老板們掌聲一片。
 

以下是老紀(jì)的精彩分享。

我進(jìn)入餐飲行業(yè)就只有2年不到，賣生蠔的老紀(jì)蠔宅，還有就是蠔宅邊上前段時(shí)間反季節(jié)開(kāi)了一條街，其中龍蝦店叫老紀(jì)蠔宅@蝦吃。

我僥幸做了一個(gè)爆款產(chǎn)品和網(wǎng)紅店。但是凡事能做成，雖然有一些偶然因素，但是也有很多的必然因素。

我復(fù)盤了整個(gè)過(guò)程，理清哪些是偶然，哪些是必然，或許對(duì)于自己和大家以后做好餐飲有所助益。

首先澄清一點(diǎn)，網(wǎng)上有很多不實(shí)的傳言，最大的誤傳就是說(shuō)老紀(jì)蠔宅一年做一個(gè)億，5000萬(wàn)之類的。

其實(shí)沒(méi)有那么多，2019總業(yè)績(jī)2800萬(wàn)，確實(shí)有一個(gè)月生蠔做到了500萬(wàn)，那是最火的時(shí)候，全國(guó)各地的想山寨的人來(lái)學(xué)習(xí)，每天排隊(duì)幾個(gè)小時(shí)。

因?yàn)樗麄兡康拿鞔_，所以帶著行李箱等五六個(gè)小時(shí)，只為吃生蠔。因?yàn)槲覀兪且瓜?，晚?點(diǎn)營(yíng)業(yè)，有些中午趕到的，只能門口等了。

他們那樣等造成本地食客排隊(duì)久，所以很多人不滿意，一度質(zhì)疑我們找托。

01，點(diǎn)評(píng)熱門榜長(zhǎng)期第一名

截至到目前老紀(jì)蠔宅沒(méi)有花過(guò)一分廣告營(yíng)銷費(fèi)用。你們看某網(wǎng)站的這張店招圖就知道我做事情有多佛系了，因?yàn)闆](méi)有付費(fèi)，所以圖片就一直不能修改！但是也不影響我霸榜杭州各排行榜第一，全國(guó)上百個(gè)媒體曝光。

先說(shuō)說(shuō)做餐飲的契機(jī)，2018年6月一次偶然的機(jī)會(huì)，海邊的遠(yuǎn)房親戚送了一箱生蠔給我。

我拿回家后讓媽媽烹制，我媽看到這個(gè)生蠔犯難，雖然她廚藝不錯(cuò)，但因?yàn)槲覀兪墙魅?，沒(méi)有接觸過(guò)這樣的海鮮，毫無(wú)辦法。

她問(wèn)我怎么辦，我也不知道啊，以前吃過(guò)烤生蠔。但是家里沒(méi)有燒烤工具，還有就是我連生蠔也打不開(kāi)。

我記得吃貝殼類海鮮，熟了殼好開(kāi)，至少先弄熟吧。我想到了高壓鍋，就它了。除了石頭，什么都能煮熟。

然后我就開(kāi)始用高壓鍋蒸，熟了以后果然容易打開(kāi)，就著生蠔殼里原有的淡咸味汁水一嘗，很是鮮美。

我媽也覺(jué)得很好，但是因?yàn)槲覀兘魅耸壤保兜目诟胁粔蜇S富，她就制作了一點(diǎn)祖?zhèn)鞯拈_(kāi)胃蘸料，蘸著吃。

全家人對(duì)生蠔原先是不太喜歡的，特別姐姐還有爸媽，以前都不碰這個(gè)，但是那晚我居然吃了28個(gè)，懷孕的姐姐和我媽媽都平均10幾個(gè)生蠔，男的都能吃20多個(gè)。

后來(lái)我了解到這個(gè)生蠔成本居然只要1元都不到，這又讓我質(zhì)疑這價(jià)格靠譜嗎？確認(rèn)價(jià)格后 ，晚上我就和姐姐說(shuō)這個(gè)生蠔可以干，我姐也說(shuō)可以，我說(shuō)要發(fā)了！

自此，生蠔為主打的夜宵店就開(kāi)始籌備了。

因?yàn)樗蛠?lái)的是一大箱，接下來(lái)的兩天時(shí)間，我邀請(qǐng)了幾十個(gè)朋友，同事，8人一組分批來(lái)吃。

大家應(yīng)該也知道，人如果吃到了好吃的東西，眼睛會(huì)發(fā)出異樣的神采，那天我就被異樣的眼神包圍著。

我相信這是真實(shí)的，因?yàn)橛行┮婚_(kāi)始說(shuō)對(duì)生蠔不感興趣的都吃了一二十個(gè)，還希望下次還有生蠔，多給他留點(diǎn)。

然后就是七嘴八舌的建議我怎么去開(kāi)個(gè)生蠔店。我媽媽也因?yàn)榇蠹覍?duì)她手藝的認(rèn)同也躍躍欲試。這段算是早期的產(chǎn)品研發(fā)調(diào)試過(guò)程。

02，5大運(yùn)營(yíng)秘籍
 

目標(biāo)有了，然后就是認(rèn)真去做了，因?yàn)槲业闹鳂I(yè)是賣豪車，接觸的自然也是各行各業(yè)的精英，所學(xué)到的商業(yè)運(yùn)營(yíng)管理和餐飲業(yè)見(jiàn)聞，讓我做了詳細(xì)的計(jì)劃。

我并不是草率的去做的，呵呵，我不是草率的人。

第一，主要食材的供應(yīng)問(wèn)題。

這是一個(gè)耗費(fèi)時(shí)間和精力的過(guò)程。中國(guó)的生蠔品種很多，有適合燒烤的，適合生吃的；

適合蒸煮的，大的，小的，肥的，瘦的，連每種生蠔的烹制時(shí)間，溫度都不一樣，還有生蠔是各地的收獲季節(jié)不一樣。

如何保證全年都有優(yōu)質(zhì)的食材，且能以最快的時(shí)間從海里到餐桌，這都是必須解決的。

為此，我開(kāi)車帶著高壓鍋、電磁爐，和家人沿著中國(guó)幾千公里的海岸線，找各種生蠔試驗(yàn)。

至今還記得青島希爾頓酒店小姑娘幫我收拾房間，看到我試驗(yàn)過(guò)后一片狼藉時(shí)的錯(cuò)愕表情。我報(bào)以神秘的微笑。

第二，選擇店址。

主要食材解決后，接下來(lái)就是選店面了，處于對(duì)于投入資金的考慮和對(duì)產(chǎn)品的自信，我選擇了郊區(qū)，在阿里巴巴附近。

我相信產(chǎn)品如果能獲得阿里的員工認(rèn)可，那么互聯(lián)網(wǎng)人一定不吝傳播。面積我用的是120方的店面。

第三，裝修。

我姐姐負(fù)責(zé)的。我對(duì)姐姐的要求就是怎么便宜簡(jiǎn)陋怎么裝，因?yàn)槲蚁Ｍ且环N老店的感覺(jué)，很多人開(kāi)店或是富麗堂皇，或是精致典雅，已經(jīng)審美疲勞。

干脆出奇簡(jiǎn)陋，劍走偏鋒，我要簡(jiǎn)約，快速。15天內(nèi)完成。我們是現(xiàn)代工業(yè)的風(fēng)格。

但是細(xì)節(jié)我講究的，環(huán)境必須敞亮，衛(wèi)生間必須干凈整潔，每個(gè)靠墻的位置必須有電源，還配上各種接口的USB線，必要的硬件都選好的。務(wù)求實(shí)用。

第四，菜品設(shè)置。

這是相當(dāng)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，光一道菜肯定不行，我定位的是海鮮夜宵，江浙一帶不乏口味清淡，追求食材本味的海鮮餐廳。

但是用鮮辣的江西口味制作海鮮卻極為稀有，高壓鍋生蠔，提供辣的秘制蘸料和不辣的秘制蘸料。

我再讓我媽把她擅長(zhǎng)的秘制鐵板鮑魚(yú)用上，加一個(gè)蔥油味的蟹作為補(bǔ)充，推出三道主菜。盡可能顧及到各種人群的不同口味。

再搭配酸甜的涼拌木耳，清口的毛豆，鮮辣的雞爪，鹵味濃郁的花生。最后，著重說(shuō)一下百香果汁，因?yàn)槲覌尳鉀Q了市面上百香果汁的酸澀的難題后；

酸甜合適的百香果有很好的解辣和解膩的作用。我店里的菜單上突出了幾個(gè)字-------百香果汁和生蠔絕配。

一直是生蠔店除生蠔以外賣得最好的單品，48元1200毫升的果汁能賣300來(lái)瓶。并且我也為百香果汁特地注冊(cè)了“毛姥姥”的商標(biāo)，因?yàn)槲覌寢屝彰?/span>

再說(shuō)說(shuō)為什么只做三個(gè)菜，做好單品，減少采購(gòu)和制作的工序，一來(lái)可以保證菜品口味的一貫性，減少對(duì)廚師的依賴，二來(lái)可以減少顧客的選擇困難。

我發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，很少有餐廳什么菜都做得好吃，能讓我記住的好餐飲，無(wú)非也就是一兩個(gè)菜能獲得我的認(rèn)可。

大多數(shù)餐廳可能一個(gè)讓我滿意的菜都沒(méi)有。這也可能是我點(diǎn)的偏偏人家不擅長(zhǎng)，或者不對(duì)我的口味。

所以菜品設(shè)置就是給很大的問(wèn)題，口味是一個(gè)很私人的事，提這一點(diǎn)也是希望大家和我一起思考這個(gè)問(wèn)題。

目前我的選擇是盡量只做好幾個(gè)單品，然后讓顧客全選，這樣顧客一個(gè)都不喜歡，他對(duì)我的餐廳不滿意，我也不冤。怕的是我擅長(zhǎng)的他沒(méi)有點(diǎn)上，點(diǎn)上的是我并不出眾的菜品。

第五，菜品的呈現(xiàn)。

特別是主菜。對(duì)于餐飲，我作為從業(yè)者只有一年多經(jīng)驗(yàn)，但是我是近30年資歷的吃貨。

曾經(jīng)為了想吃家鄉(xiāng)的米粉，半夜開(kāi)車5個(gè)小時(shí)回去吃一碗米粉再趕回杭州上班，

曾經(jīng)為了想念上海一家雞公煲的味道，再半夜開(kāi)車去上海去吃雞公煲。

對(duì)于高段位的矯情吃貨來(lái)說(shuō)，評(píng)價(jià)什么樣的是好菜品，我想，我是有自己的，也普適的理解的。

在我看來(lái)，一道優(yōu)秀的菜品，肯定是色香味俱全，首先說(shuō)色，巖石質(zhì)感的生蠔搭配紅色的菜椒，紫色的洋蔥，綠色的蔥段，黃色的生姜。

賣相過(guò)關(guān)。再說(shuō)香，淡淡的海水味搭配蔥姜，聞著就食指大動(dòng)。至于味道，控制好火候，什么調(diào)料也沒(méi)有的生蠔本就鮮美，加上合適的蘸料。

味道是我最有信心的一部分，但是我覺(jué)得還不夠，我還要在色香味之后加上奇，冒著氣，呲呲響的端著鍋上菜。

當(dāng)著食客的面打開(kāi)，鮮香撲鼻，這自然引來(lái)食客的拍照欲望，而且直接上鍋還能盡可能保證食物溫度的留存。

色，香，味，奇，溫，這是關(guān)于一道菜我所能做到的極致。別的菜也是按這個(gè)思路去做的。這里不再展開(kāi)。

剛剛說(shuō)的是菜，關(guān)于做好一個(gè)店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。因?yàn)槲沂琴u豪車的，我是提供高品質(zhì)服務(wù)的細(xì)節(jié)控。

比如我要給客戶清洗車子，或者去對(duì)客戶家進(jìn)行保潔，那不是干凈不干凈的問(wèn)題，而是還有多少細(xì)菌的問(wèn)題。我接受簡(jiǎn)約，但是不接受簡(jiǎn)單。

對(duì)于餐具，耗材的選擇，我都一一斟酌。舉個(gè)例子，我用的紙巾，品牌是斑布的。一個(gè)不錯(cuò)的居家產(chǎn)品，主打環(huán)保無(wú)添加。

我每天消耗的這個(gè)紙就是幾百塊錢，我為什么不去定制專用的紙。因?yàn)槎ㄖ频模徽f(shuō)省錢了，即便我花錢更多，顧客也不放心。用居家品牌，顧客會(huì)覺(jué)得親切，多一份安心。

03，深刻的消費(fèi)洞察

硬件軟件都準(zhǔn)備好，就是運(yùn)營(yíng)了。因?yàn)槲业闹鳂I(yè)賣豪車，我有大量的豪車客戶認(rèn)可，而且他們一般是企業(yè)高管或者是企業(yè)家。

算是有話語(yǔ)權(quán)的人群，他們吃過(guò)以后，認(rèn)可并分享出來(lái)，讓我自一開(kāi)業(yè)就生意火爆。

因?yàn)槲也孪?，這些吃過(guò)的企業(yè)家，他們的員工或者同事覺(jué)得，老板的嘴都比較挑，他都認(rèn)可，那絕對(duì)錯(cuò)不了。

而且價(jià)格不貴，不能和他一樣開(kāi)豪車住豪宅，但是消費(fèi)幾百塊，吃蠔宅總是可以的。

這是第一波客戶，接著以抖音為代表的自媒體的加入，我在沒(méi)有花一分錢廣告費(fèi)，沒(méi)有任何促銷的情況下，三個(gè)月后長(zhǎng)期霸榜。

大眾點(diǎn)評(píng)杭州熱門美食第一名。當(dāng)然，能有這樣的成績(jī)，也是這個(gè)這個(gè)時(shí)代恰好有抖音這樣的自媒體推波助瀾。

但是前提是產(chǎn)品要好，不好的東西，如果濫用忽悠式的宣傳只會(huì)完得更快。

我不認(rèn)為什么事能隨隨便便就做好，比如說(shuō)我這手機(jī)2019賣了3億的汽車，那是我10年的積淀，我不生產(chǎn)汽車，我只是代購(gòu)，幫客戶買到最低價(jià)的車，并解決一些切實(shí)的問(wèn)題，提供別的銷售想的到和想不到的服務(wù)。

生蠔店也如此，我們一家人都喜歡燒菜，特別是我媽媽，以把菜燒得好吃為樂(lè)趣。這生蠔店也算是她的厚積薄發(fā)。

照目前這個(gè)趨勢(shì)，她是真會(huì)打造一條美食街的。我認(rèn)為好的餐飲是有靈魂的，是需要工匠精神打磨產(chǎn)品，再結(jié)合以顧客需求為本的服務(wù)精神才能做好的。

過(guò)去的一年多時(shí)間，一個(gè)生蠔風(fēng)席卷全國(guó)，19年一大波山寨店拔地而起，我認(rèn)識(shí)的人都有幾個(gè)開(kāi)了山寨的，模仿的店。

幾個(gè)月過(guò)后，一地雞毛。不是不能模仿，模仿也得用心，不能學(xué)外觀，更多的是研究菜品。不一定要和我一樣，應(yīng)該可以比我做的更好。

我相信細(xì)節(jié)決定成敗，做好一個(gè)產(chǎn)品或者說(shuō)一個(gè)生意，豈能是十幾分鐘就能講得清楚的，我對(duì)于老紀(jì)蠔宅只是做了一個(gè)規(guī)劃，我精力和時(shí)間還是在自己的主業(yè)上，真正付出的是我的爸媽和姐姐她們。

我媽媽在經(jīng)營(yíng)蠔宅的前幾個(gè)月，瘦了30斤。還暈倒在廚房，緊急送醫(yī)。這是不為人知的。我們店除了我媽媽和收銀點(diǎn)菜是女性。其它都是男性。因?yàn)槊刻旃ぷ髁烤薮?，端著高壓鍋上下跑，甚至體能不好的男孩子都吃不消。

一個(gè)普通服務(wù)員的薪水就是7000以上，即便如此還是有人干不了。其實(shí)每一位創(chuàng)業(yè)者都不容易。也向努力做事的創(chuàng)業(yè)者致敬。
 

對(duì)于餐飲， 我希望未來(lái)那里是老紀(jì)蠔宅一條街。

當(dāng)然要做這么多項(xiàng)目，除了部分我媽媽自己研發(fā)的，更多的是尋找能把某一兩道做得非常好吃的人加入我的陣營(yíng)。

愿意投資我發(fā)展餐飲的人很多，等找到這些會(huì)燒拿手菜的高手，出技術(shù)出力的，出錢的，出品牌運(yùn)營(yíng)管理的，三方一合作，看似很大的計(jì)劃就很容易實(shí)施。

老紀(jì)蠔宅是我第一個(gè)餐飲店，其實(shí)也是有很多不到位的地方。有很大運(yùn)氣成份，拿了一張高壓鍋生蠔首創(chuàng)的王牌，就像有了主角光環(huán)，火得不像實(shí)力派。

我第二個(gè)反季節(jié)開(kāi)的龍蝦店也獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可，我認(rèn)為那才算我真正的餐飲業(yè)答卷。

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