來(lái)源丨餐飲老板內(nèi)參（微信號(hào)：cylbnc）

作者丨糖粉 

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萬(wàn)億小吃快餐賽道里，包子品類(lèi)風(fēng)頭最勁。

近期交表上市的華東地區(qū)包子品牌“巴比饅頭”，人們耳熟能詳?shù)墓凡焕恚本┑膽c豐包子鋪，都憑借各自?xún)?yōu)勢(shì)在區(qū)域內(nèi)打出了品牌知名度。

但是目前來(lái)看，包子品類(lèi)中還沒(méi)有一個(gè)全國(guó)性品牌。是缺口也是機(jī)會(huì)，在西南區(qū)域有一個(gè)有發(fā)展近90年的包子品牌——九園包子。疫情期間逆勢(shì)增長(zhǎng)，持續(xù)穩(wěn)步擴(kuò)張近200家門(mén)店，并實(shí)現(xiàn)年?duì)I收1.1億元。

是什么在背后支撐和推動(dòng)九園包子快速布局？

小吃快餐持續(xù)火爆 抓住風(fēng)口就抓住了機(jī)會(huì)

小吃快餐多以單店、夫妻店為主，卻是餐飲業(yè)最大、最復(fù)雜的品類(lèi)，遍布全國(guó)各地，門(mén)店已經(jīng)超百萬(wàn)。

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2020》顯示，2019年，小吃快餐賽道里最大的細(xì)分品類(lèi)是快餐簡(jiǎn)餐，能夠滿(mǎn)足顧客“吃飽”的剛性需求，占比32.5%；其次是米粉、面條、包子等主食，以連鎖品牌模式布局，僅占比20.6%。

今年疫情給整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)嚴(yán)重沖擊，上半年幾乎都處于停業(yè)、虧損、關(guān)店的景象。但在疫情過(guò)后，小吃快餐出現(xiàn)迅速?gòu)?fù)蘇。

據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，今年1-8月，小吃品類(lèi)訂單量恢復(fù)至去年同期的83.0%，交易額恢復(fù)至去年同期的97.8%；小吃外賣(mài)訂單量恢復(fù)至去年同期的106.1%，交易額恢復(fù)至去年同期的116.9%。

九園包子則早早入局小吃快餐品類(lèi)，在包子主食的基礎(chǔ)上，引入重慶名小吃。不僅帶動(dòng)門(mén)店銷(xiāo)量和客流增加，又把重慶小吃帶入更大的市場(chǎng)。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新，助力九園包子營(yíng)運(yùn)狀況的快速恢復(fù)，今年8月份營(yíng)收環(huán)比7月份增加30%，同比去年同期恢復(fù)110%。

大品牌入局 資本青睞

隨著時(shí)代變遷，80、90后人群日漸龐大，小吃快餐類(lèi)作為這一群體日常生活的習(xí)慣性消費(fèi)，被資本廣為追捧。

海底撈開(kāi)了面館，今年又推出新品牌“飯飯林”和“秦小賢”，分別經(jīng)營(yíng)快餐蓋飯和米線(xiàn)；西貝也在快餐市場(chǎng)做了多次嘗試，先后推出西貝燕麥面、麥香村、超級(jí)肉夾饃、西貝酸奶屋，以及今年備受關(guān)注但未開(kāi)業(yè)的弓長(zhǎng)張。

資本方面，互聯(lián)網(wǎng)大拿騰訊入股了和府撈面，入局餐飲行業(yè)。各大品牌和資本都對(duì)這塊大蛋糕虎視眈眈，足以顯示小吃快餐品類(lèi)的紅海市場(chǎng)巨大，競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈。

作為擁有重慶老字號(hào)、中華名小吃、重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等眾多榮譽(yù)的九園包子，2016年重慶首批老字號(hào)混改轉(zhuǎn)型后搶占先機(jī)，通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)入小吃快餐市場(chǎng)，并得到了資本助力。

九園包子有著堅(jiān)實(shí)的“粉絲基礎(chǔ)”，其創(chuàng)始人是孫中山旗下俞畢威部的參謀長(zhǎng)蘇澤九，1931年花費(fèi)2000大洋，在重慶的“華爾街”小什字，開(kāi)辦了一家叫“九園”的食肆，徐志摩、郭沫若等知名人士是其常客。

其混改后以小吃快餐品牌連鎖化運(yùn)營(yíng)，2018年至今已獲得漢能資本等在內(nèi)的近億元投資。其中包含目前市值千億的電商平臺(tái)拼多多的投資方高榕資本，也有曾連續(xù)跟投四輪摩拜的熊貓資本，其創(chuàng)始人李論曾表示，九園包子的商業(yè)模型符合熊貓資本對(duì)新型消費(fèi)連鎖的偏好。

截至目前，九園包子門(mén)店數(shù)量在180家左右，預(yù)計(jì)今年年底可完成200家店的布局。九園包子負(fù)責(zé)人表示，將致力于將九園品牌打造繼重慶火鍋、重慶小面后的第三張重慶美食名片。

主食擴(kuò)充 加入小吃 讓口味不再單一

傳統(tǒng)包子店?duì)I業(yè)時(shí)間短、消費(fèi)場(chǎng)景單一，高峰期集中在早餐時(shí)間；此外，消費(fèi)者需求更多元，口味更復(fù)合。

為打破這壁壘，迎合消費(fèi)者需求，九園包子在標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理之下，以百年口碑名包爆點(diǎn)引流，增加特色地域小吃，既滿(mǎn)足顧客正餐剛需，又多維度地滿(mǎn)足了顧客需求。

九園包子以非遺技藝醬肉包為人熟知，90年的品牌和口碑得以積淀。通過(guò)對(duì)包點(diǎn)口味不斷深挖，甜咸葷素?cái)?shù)十多種口味的包子，輔以粥品豆?jié){等搭配，滿(mǎn)足了現(xiàn)代消費(fèi)者多元口味和營(yíng)養(yǎng)需求。

同時(shí)，借助地理優(yōu)勢(shì)，將重慶人熟悉又近乎消失在街頭巷尾的重慶特色小吃，如油茶、糯米團(tuán)、豆腐腦等整合重現(xiàn)，既豐富了SKU、凸顯品牌地域特色，同時(shí)又拉近顧客的心理認(rèn)知。

相對(duì)于包子，小吃快餐在經(jīng)營(yíng)時(shí)段上更寬泛，無(wú)疑是一種盈利能力的補(bǔ)充。

為了保障全時(shí)段高頻運(yùn)轉(zhuǎn)，九園引入了剛需營(yíng)養(yǎng)米飯系列，重慶特色面線(xiàn)系列，對(duì)正餐時(shí)段進(jìn)行充能,目前門(mén)店SKU已超40種。

據(jù)了解，九園經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)驗(yàn)積累，已形成無(wú)廚師化及標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)模式。從廚房操作、點(diǎn)餐收銀和督導(dǎo)運(yùn)營(yíng)等多個(gè)維度輸出SOC，提高管理效率和保證穩(wěn)定的出品品質(zhì)。

對(duì)標(biāo)便利店開(kāi)店模式 增強(qiáng)門(mén)店存活度

小吃快餐市場(chǎng)需求大，消費(fèi)頻率高，產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)、模式易復(fù)制的優(yōu)勢(shì)，加上有策略、成規(guī)模、有布局的擴(kuò)張方式，促使九園在今年疫情期間，順利開(kāi)出200多家店。

九園門(mén)店體量小，并不適合單體作戰(zhàn)，所以在門(mén)店布局時(shí)采用了羅森、711等便利店的開(kāi)店策略。新目標(biāo)市場(chǎng)需要有3家及以上店數(shù)的開(kāi)店需求才嘗試進(jìn)入。

通過(guò)集中刷存在感，有助于消費(fèi)者快速打造品牌認(rèn)知，形成強(qiáng)品牌效應(yīng)；同時(shí)也能降低當(dāng)?shù)丶用松痰脑锪线\(yùn)輸成本，進(jìn)而提升門(mén)店存活度。

當(dāng)然，九園包子因其品牌力，營(yíng)運(yùn)模式及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)勢(shì)，在門(mén)店選址方面具有多樣化選擇，除了常見(jiàn)商務(wù)辦公地段、高流量精致商圈、社區(qū)式臨街店鋪，在旅游景區(qū)、交通樞紐類(lèi)特殊物業(yè)也有一定優(yōu)勢(shì)。

樹(shù)立品牌加速開(kāi)店 不如拼供應(yīng)鏈

目前，九園包子的市場(chǎng)集中在重慶，客單價(jià)人均在16元，單店日訂單平均有300-500單，早中晚三餐占比為3：4：3。

其門(mén)店一般以30㎡左右的小店為主，相比大面積門(mén)店，房租壓力?。徊僮鲃?dòng)作高度標(biāo)準(zhǔn)化拆解，所打造的無(wú)廚師化，提高門(mén)店運(yùn)轉(zhuǎn)效率，有效降低店內(nèi)人工成本，毛利高于同品類(lèi)品牌。

高度標(biāo)準(zhǔn)化和小吃快餐的高頻消費(fèi)場(chǎng)景，促使九園包子進(jìn)行供應(yīng)鏈優(yōu)化，進(jìn)一步提升門(mén)店盈利空間保障門(mén)店的存活率。

據(jù)了解，九園包子預(yù)計(jì)在2021年完成新廠房建設(shè)，從工藝和原料上節(jié)約成本。通過(guò)大宗貿(mào)易源頭整合方式，減少中間商，節(jié)省中間環(huán)節(jié)的成本，將供應(yīng)鏈成本下調(diào)15%左右。

總結(jié)

能夠在疫情期間逆勢(shì)增長(zhǎng)，新開(kāi)200家店，除了資本助力，九園包子通過(guò)不斷摸索經(jīng)營(yíng)模式和自身定位，腳踏實(shí)地完成每一家門(mén)店開(kāi)業(yè)，又通過(guò)便利店式的開(kāi)店策略，對(duì)門(mén)店的迅速布局和成功開(kāi)業(yè)做出保證。

而產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化、供應(yīng)鏈能力的打造等，為持續(xù)提升消費(fèi)者體驗(yàn)、提高運(yùn)營(yíng)效率、樹(shù)立品牌形象而前行。

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