來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（微信號(hào)：hgcj6666）

作者丨田果

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每個(gè)餐飲人的創(chuàng)業(yè)史都是一部血淚史，這話一點(diǎn)不假。

唐盅盅火鍋創(chuàng)始人鄒普，就是一個(gè)活生生的例子。從2012年起連續(xù)開(kāi)店，屢敗屢戰(zhàn)，終于在開(kāi)垮了10家店后，迎來(lái)曙光。

如今創(chuàng)立的盅盅火鍋，迅速開(kāi)了80多家店，單店日翻5~7輪，還引發(fā)了行業(yè)跟風(fēng)潮。

創(chuàng)業(yè)近十年，他都踩過(guò)什么坑？積累了哪些經(jīng)驗(yàn)？希望他的創(chuàng)業(yè)日記，能成為你的“避坑指南”。（以下為鄒普自述）

開(kāi)垮10個(gè)品牌后

我做了“重慶最難找的火鍋館子”

2012年，大學(xué)畢業(yè)后，我一心想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，開(kāi)過(guò)畫(huà)廊，搞過(guò)美術(shù)培訓(xùn)，經(jīng)營(yíng)過(guò)雜貨鋪，也開(kāi)過(guò)咖啡館，賣(mài)過(guò)豆?jié){，做過(guò)小面......
 

每次都是信心滿滿去干，但經(jīng)過(guò)不懈的努力，這些項(xiàng)目始終都沒(méi)得多大起色。
 

創(chuàng)業(yè)路上，跌坑無(wú)數(shù)，吃了一肚子虧，有些人被打趴下了，而有的人卻在錯(cuò)誤中汲取養(yǎng)分，一次一次“向死而生”。

直到2018年，突然有一天，睡覺(jué)睡醒了，不曉得是腦殼哪里短路了，說(shuō)想去做火鍋，不懂技術(shù)有沒(méi)得錢(qián)，怎么搞？
 

只要思想不滑坡，辦法總比困難多。我到支付寶上借了2萬(wàn)塊，揣上錢(qián)，去了北京，上了余奕宏老師的門(mén)頭和菜單課程，認(rèn)識(shí)到不少餐飲大咖。
 

回來(lái)后，我開(kāi)的第一家火鍋店叫洋馬兒火鍋，和幾個(gè)大學(xué)寢室哥們合伙，第一家位于解放碑，第二家開(kāi)在了磁器口。
 

開(kāi)在磁器口的這家店，是由一家咖啡館改造的，我們也是吃了大眾點(diǎn)評(píng)的紅利，當(dāng)時(shí)沒(méi)太多商戶重視這塊，我們率先投錢(qián)做了平臺(tái)推廣運(yùn)營(yíng)，而且前期做游客市場(chǎng)，沒(méi)想到一炮而紅，每天排隊(duì)的人都坐不下。
 

還有一個(gè)重要因素就是選址，它位于一個(gè)老舊的吊腳樓下面，附近根本不通車(chē)，必須跟著路標(biāo)曲曲折折走好久，每個(gè)顧客來(lái)的第一句話都是：哇，終于找到了！
 

因此，這家店被稱(chēng)為“藏得最深的重慶火鍋館”和“重慶最難找的火鍋館子”，也是很多游客的第一站打卡地。

一個(gè)好的店名，能節(jié)約上百萬(wàn)推廣費(fèi)。不管是洋馬兒，還是后來(lái)連續(xù)開(kāi)的幾家火鍋店，店名都很簡(jiǎn)單、好記、易理解。
 

我起名的原則是，顧客看到店名，腦海中能呈現(xiàn)出一個(gè)形象化的物件，比如洋馬兒讓人聯(lián)想到馬，后面的唐盅盅，能聯(lián)想到盅盅。

疫情踩了一腳“急剎車(chē)”

虧了300萬(wàn)后，新店籌備17天火速開(kāi)業(yè)

剛在火鍋業(yè)小有成績(jī)，想著馬上要到了“迎娶白富美，走向人生巔峰”的時(shí)候，沒(méi)想到，疫情來(lái)了，頓時(shí)陷入危機(jī)。
 

回憶每個(gè)月最難熬的時(shí)候，就是支付房租和人工工資，上半年幾乎沒(méi)有任何收入，還虧了300多萬(wàn)，壓力非常大，一下瘦了10多斤。

后來(lái)就想，能不能開(kāi)創(chuàng)一種火鍋新模式，把房租和人工的成本節(jié)省下來(lái)，于是，我打算開(kāi)一家唐盅盅火鍋，測(cè)試自己的想法。
 

盅盅火鍋，是介于火鍋和串串之間的一個(gè)經(jīng)營(yíng)模式，定位是解決2/3個(gè)人吃火鍋的需求。因此接下來(lái)所有設(shè)計(jì)，都是圍繞這個(gè)就餐場(chǎng)景服務(wù)的。
 

第一步，選址，做餐飲找位置難，找到合適的位置更難。

最后敲定了重慶觀音橋洋河新村的一間庫(kù)房，從北城天街走過(guò)來(lái)，只有200米，典型的“一流商圈，三流位置”，租金便宜無(wú)壓力。
 

當(dāng)時(shí)預(yù)想的是，開(kāi)街邊店一定選擇一樓門(mén)面，排隊(duì)要舒服，走過(guò)路過(guò)的人都能看見(jiàn)門(mén)店在排隊(duì)，面積控制在80到160平，10到15張桌子。

第二步，菜品，定價(jià)、份量設(shè)置，都得圍繞“毛利”進(jìn)行。

設(shè)計(jì)菜品份量時(shí)，毛利和食材份量都是經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的，拿藕片舉例，為什么要裝5片？一張桌子最多坐四個(gè)人，每人吃一片還能剩一片，讓顧客得到更好的體驗(yàn)。
 

別人家吃串串是數(shù)簽簽，我們家吃火鍋是數(shù)盅盅，定價(jià)模式：鍋底收費(fèi)19塊8，盅盅，從8毛、1.8、3.8、5.8、9.8元不等，人均50、60元，就能吃得很好。

第三步，模式，半自助化，減少服務(wù)員，降低人力成本。

用盅盅裝火鍋食材，結(jié)合了傳統(tǒng)“三拖一”的模式（葷菜三塊，素菜一塊）和串串的模式，把火鍋串串化，串串火鍋化，省掉了串簽簽的麻煩。
 

這家店我只配了6個(gè)服務(wù)員，在不影響消費(fèi)者體驗(yàn)的前提下，降低人力成本，培養(yǎng)顧客自己去拿食材，好的是，串串已經(jīng)培養(yǎng)了顧客自取的習(xí)慣。

當(dāng)然，在梳理所有問(wèn)題之前，辦理好營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品安全許可證才是關(guān)鍵，這決定著開(kāi)店的生死。

籌備17天后，在重慶最火熱的天氣，6月6號(hào)，第一家唐盅盅就火速開(kāi)業(yè)了。

復(fù)盤(pán)→優(yōu)化→升級(jí)

抗住經(jīng)營(yíng)壓力，我又盤(pán)下隔壁店鋪

雖然開(kāi)業(yè)期間客流不錯(cuò)，但之前從沒(méi)人干過(guò)這種模式的火鍋，我心里也打鼓啊。

每天晚上下班的第一件事，不管多晚，就是和小伙伴們坐下來(lái)，復(fù)盤(pán)白天門(mén)店的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，然后馬上去優(yōu)化、整改。

在每個(gè)價(jià)格區(qū)間設(shè)計(jì)幾款高性價(jià)比產(chǎn)品，在9.8元的產(chǎn)品當(dāng)中，會(huì)拿出三款點(diǎn)單率比較高的產(chǎn)品，比如說(shuō)牙簽牛肉，放在5.8元的產(chǎn)品當(dāng)中，5.8元的會(huì)拿出幾款高點(diǎn)單率產(chǎn)品，放在3.8元的區(qū)間，以此類(lèi)推。
 

之前的托盤(pán)太大了，裝起來(lái)不是特別方便，改完尺寸，剛好一個(gè)托盤(pán)可以裝到8/9個(gè)菜，1個(gè)顧客拿1個(gè)托盤(pán)。

盅盅由4種顏色增加到5種，讓顧客拿得菜品種類(lèi)更多......

很多人說(shuō)重慶火鍋店的服務(wù)很佛系，我就給門(mén)店設(shè)計(jì)了一套游戲規(guī)則，每天在崗的小伙伴都有獎(jiǎng)勵(lì)，但前提是不能獲得顧客的差評(píng)投訴。

如果有投訴了，店長(zhǎng)要做工作復(fù)盤(pán)，避免同樣投訴出現(xiàn)3次。

同時(shí)，對(duì)門(mén)店的小伙伴進(jìn)行服務(wù)流程的考試，當(dāng)時(shí)正休假的小伙伴都踴躍報(bào)名，要回來(lái)參加考試，因?yàn)?strong>第一名可以獲得王者榮耀的限量皮膚，這遠(yuǎn)比其他獎(jiǎng)勵(lì)更能打動(dòng)年輕人。

員工工作時(shí)間太長(zhǎng)，幾天后就調(diào)整為下午兩點(diǎn)開(kāi)始做準(zhǔn)備工作，4點(diǎn)半接待顧客，晚上12點(diǎn)不接待顧客。

通過(guò)類(lèi)似這些游戲規(guī)則，讓門(mén)店進(jìn)入一個(gè)好的自運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。

沒(méi)過(guò)多久，就想著要擴(kuò)充下店面，目前門(mén)店的面積太小，桌子也少，這樣顧客的排隊(duì)體驗(yàn)很不好。

世界上最遙遠(yuǎn)的距離，是想和做的距離。于是，我找到隔壁的老板，談了好幾次，費(fèi)好大功夫終于給盤(pán)下來(lái)了，增加12張桌子不是問(wèn)題。

雖然不知道生意會(huì)怎么樣，不管結(jié)果怎么樣，但始終還是要去做。人生短短幾十年，趁著年輕不去拼搏一把，難道等老了后悔呀？

結(jié)果證明，這次擴(kuò)店嘗試效果還是不錯(cuò)的，營(yíng)收也超出了預(yù)期。

總結(jié)

一路摸爬滾打，踩了很多坑，但是漸漸找到自己的事業(yè)方向，后來(lái)越來(lái)越清晰，我就曉得，未來(lái)10年，我就是火鍋人！

前不久，我們的二代店也開(kāi)業(yè)了，開(kāi)在解放碑較場(chǎng)口，周?chē)笈苹疱伒暝萍?，?duì)我們來(lái)說(shuō)，又是新一輪的紅海挑戰(zhàn)。

相比觀音橋店，做了很多優(yōu)化，花了很多心思，裝修簡(jiǎn)約時(shí)尚，配有大量軟裝和文案，市井風(fēng)更濃，空間飽和而溫暖。

還是原來(lái)的運(yùn)營(yíng)思路：不斷試錯(cuò)，復(fù)盤(pán)、優(yōu)化、升級(jí)。不僅僅是內(nèi)部人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，更要讓顧客主動(dòng)說(shuō)出問(wèn)題。

因此，開(kāi)業(yè)以來(lái)，每位顧客都送一杯楊枝甘露，服務(wù)員會(huì)在顧客吃差不多的時(shí)候，送給顧客，告訴他解解辣，同時(shí)向顧客提兩個(gè)問(wèn)題：

您是從什么地方知道我們的？這方便做后面的一些決策。

您對(duì)門(mén)店有什么好的建議沒(méi)？這方便做門(mén)店的優(yōu)化和改進(jìn)，同時(shí)把大多數(shù)的差評(píng)扼殺在搖籃里。

最后，創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，我也從自己和朋友的案例中，總結(jié)出8點(diǎn)失敗經(jīng)驗(yàn)，希望能給大家一些前車(chē)之鑒。

1、股份不適合搞平分，我這樣搞就垮了；

2、選址定生死，位置不能太偏；

3、店名取得太個(gè)性化，反而增加顧客認(rèn)知障礙；

4、菜單上想賣(mài)的東西太多，控制不好毛利，還增加顧客選擇難度；

5、運(yùn)營(yíng)工作，一開(kāi)始就交給一個(gè)新人打理，是自己“找死”；

6、品控非常重要，否則味道一直不穩(wěn)定，影響口碑流失客流；

7、餐飲老板完全不懂營(yíng)銷(xiāo)，是萬(wàn)萬(wàn)不可的；

8、提前約定續(xù)租，否則承擔(dān)不必要損失，我就面臨過(guò)租金從3千直接漲到2萬(wàn)。

未來(lái)，試錯(cuò)依然會(huì)繼續(xù)，但只要可以將錯(cuò)誤轉(zhuǎn)化為再次起航的經(jīng)驗(yàn)，就是餐飲人來(lái)之不易的財(cái)富。

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