來源丨東方美食（微信號(hào)：dongfangmeishibj）

作者丨正君

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近期國(guó)外疫情加速擴(kuò)散蔓延，國(guó)內(nèi)北京、石家莊、大連等多地出現(xiàn)散發(fā)病例和聚集性疫情，疫情防控形勢(shì)復(fù)雜嚴(yán)峻。遼寧省對(duì)入境人員實(shí)行“14+7+7”疫情防控措施，外防輸入措施更加嚴(yán)格。今年的年夜飯肯定與以往不同，那么春節(jié)期間的餐飲該如何做好防疫安全和掙錢兩件事呢？

很多地區(qū)發(fā)表公告，建議不是必須回家的，就在自己所在的城市過年。北京、深圳、安徽、四川等省市均提倡春節(jié)不聚集，非必要情況下不回家。很多省市要求返程人員需要提供核酸檢測(cè)報(bào)告、健康碼、行程碼，而冷鏈人員需要向社區(qū)報(bào)備。對(duì)于餐飲來說，消費(fèi)人群會(huì)發(fā)生很大變化。在北京、上海等大城市，原來春節(jié)放假的餐廳，要考慮開門納客。對(duì)于地方中小城市餐廳來說，規(guī)模性宴請(qǐng)會(huì)受到一定的限制。

餐飲門店都將會(huì)迎來大量客流。商務(wù)部發(fā)布的餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南，指出餐飲服務(wù)單位應(yīng)提供“一菜一公筷、一湯一公勺”或“一人一公筷、一人一公勺”服務(wù)，提倡就餐時(shí)間不超過兩小時(shí)。

廣州市針對(duì)春節(jié)假期期間提出了餐飲工作指引要求。對(duì)于低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，提倡家庭私人聚會(huì)聚餐等控制在10人以下。對(duì)來自中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的消費(fèi)者，應(yīng)勸阻其參加聚餐活動(dòng)，只提供外帶或外賣服務(wù)?；閱始奕⒌攘?xí)俗活動(dòng)參加人員原則上控制在150人以內(nèi)。高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)需停止聚餐活動(dòng)，各類餐飲服務(wù)單位暫停堂食服務(wù)。鼓勵(lì)提供訂制化年夜飯外賣服務(wù)和團(tuán)餐預(yù)訂配送服務(wù)。

從“年夜飯”預(yù)訂情況來看，大多數(shù)餐廳是年夜飯?zhí)撞偷男问匠霈F(xiàn)。

南京大牌檔推出6種不同套餐，其中五福臨門宴適合4-6人就餐，內(nèi)含四道涼菜、六道熱菜、三種主食、一扎果汁及一份水果拼盤，根據(jù)熱菜不同，分為1088元/桌、1288元/桌兩種。此外，還有6-8人桌、8-10人桌等類型套餐供消費(fèi)者選擇。

哈爾濱一家知名烤鴨連鎖餐廳，推出了1688元8-10人的年夜飯?zhí)撞汀Ｌ撞蛢?nèi)菜品可根據(jù)自己的口味選擇，現(xiàn)烤的烤鴨每單必點(diǎn)，鴨架可以椒鹽或吊湯吃。

夜上海餐廳推出“大廚上門”高端服務(wù)，客戶自己選擇菜品，門店備好食材，由廚師到家里現(xiàn)場(chǎng)烹飪。

盒馬等大型商超也加入年夜飯行列，如盒馬推出自選自食的火鍋禮盒，滿足年輕化、多樣化的年夜飯需求。

春節(jié)期間餐廳應(yīng)做好以下幾方面工作。

夯實(shí)防控措施，如廣州市要求餐廳飯館每桌合餐顧客至少記錄1名人員姓名，鼓勵(lì)顧客預(yù)約制度，并優(yōu)化用餐人員可追隨制度。

很多地方出臺(tái)了餐飲服務(wù)單位承接多人團(tuán)年宴、婚宴、生日宴、會(huì)議餐等集體用餐活動(dòng)，要提前向?qū)俚貓?bào)備制度，餐廳一定要嚴(yán)格執(zhí)行。

外送服務(wù)。為不愿意出門就餐的消費(fèi)者提供另一個(gè)選擇?？梢蕴峁┏善坊虬氤善诽撞?。不要提供容易坨、變形影響口感的菜品。要考慮配送人手，有些餐廳已考慮將文員、保安、保潔等充實(shí)到配送第一線。

防止突發(fā)性公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，提供解決預(yù)案。提前與消費(fèi)者協(xié)商好，預(yù)訂堂食菜品特殊情況下可轉(zhuǎn)變?yōu)榕渌蜕祥T，或由消費(fèi)者自提。

因考慮疫情原因，或因消費(fèi)者個(gè)人原因想取消訂餐，押金退還問題。無論是退，還是順延消費(fèi)，一定要提前和消費(fèi)者約定，確保服務(wù)體驗(yàn)。

做好員工管理和顧客管理工作。保證食材供應(yīng)安全。

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