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作者丨餐飲老板都在看的

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餐謀長(zhǎng) ?導(dǎo)讀： 菜單營(yíng)銷(xiāo)是性價(jià)比最高的營(yíng)銷(xiāo)方法之一，也是被大多數(shù)人忽略的營(yíng)銷(xiāo)方式。

現(xiàn)在很多餐廳的菜單設(shè)計(jì)里都有： 本店招牌菜、主廚推薦、必吃美食的重要選項(xiàng)，看起來(lái)似乎考慮得很全面，但餐廳利潤(rùn)就是上不去是為什么呢。

今天我們就要聊聊菜單設(shè)計(jì)的秘密，看看有哪些你沒(méi)關(guān)注到的痛點(diǎn)？

01要會(huì)講品牌故事

講故事，從菜單的首頁(yè)就要開(kāi)始講。

菜單的首頁(yè)往往是品牌價(jià)值和文化輸出的重要位置。諸如經(jīng)營(yíng)年份、所獲獎(jiǎng)項(xiàng)、食材優(yōu)勢(shì)、詩(shī)詞歌賦等，這些信息會(huì)對(duì)客人投射什么樣的影響呢？

利寶閣是一家入選大眾點(diǎn)評(píng)深圳必吃榜的餐廳，它從菜單開(kāi)始就給顧客植入了"名氣""值得"這樣的印象。

在菜單的內(nèi)頁(yè)，又以大廚形象來(lái)襯托"品質(zhì)""專(zhuān)業(yè)"，再一次給顧客輸出產(chǎn)品價(jià)值，這樣 利用菜單突出了自身優(yōu)勢(shì)，把產(chǎn)品和品牌進(jìn)行強(qiáng)綁定，一旦對(duì)其產(chǎn)生認(rèn)可信任，就不再輕易改變了。

如果你只是經(jīng)營(yíng)一家街邊小店過(guò)往并無(wú)輝煌的歷史，也不想在菜單成本上投入太多，那 有時(shí)候一句話也能起到點(diǎn)石成金的效果。

街邊小店的菜單往往一張單頁(yè)為主，通常是產(chǎn)品名字+價(jià)格的展現(xiàn)形式。

但我觀察到有一家賣(mài)木桶飯的小店回頭客格外多，經(jīng)過(guò)細(xì)看菜單我發(fā)現(xiàn)在它的菜單底部有這么一句話："我們的米飯選用 泰國(guó)大米并用 傳統(tǒng)手法烹飪而成，和別的味道不一樣。"

一句三十來(lái)個(gè)字的話卻埋下了"泰國(guó)大米""傳統(tǒng)手法''味道不一樣"三個(gè)伏筆，于是我在外賣(mài)平臺(tái)搜索商家點(diǎn)評(píng)果然看到不少夸米飯香，米飯好吃的評(píng)論。

即使是小店也可以 把特色提取出來(lái)在菜單上展示，下一次我再想吃香噴噴的米飯就會(huì)想到這家店了。

02給菜單瘦身

很多商家認(rèn)為菜單要越豐富，產(chǎn)品越多越好，但是顧客往往看花了眼也不知道點(diǎn)什么。

楊記興臭鱖魚(yú)的菜單上本來(lái)有200多道菜，經(jīng)過(guò)五次改版之后變成了現(xiàn)在的38道，原來(lái)鱖魚(yú)的日點(diǎn)單量每天只有七八條，現(xiàn)在單店銷(xiāo)量已超過(guò)百條。

原來(lái)是采購(gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)成本高且難保存，現(xiàn)在銷(xiāo)量提高了采購(gòu)成本也隨之降低，營(yíng)收也相應(yīng)上升。

菜單瘦身也不是盲目的，而是要站在銷(xiāo)售額、毛利潤(rùn)、吸引消費(fèi)者的角度來(lái)優(yōu)化。

菜單優(yōu)化時(shí)最好是保留品類(lèi)，控制每個(gè)類(lèi)別的產(chǎn)品，具體是刪減銷(xiāo)量和利潤(rùn)均偏低的子產(chǎn)品。

這樣顧客可以選擇到他想要的品類(lèi)，也不會(huì)覺(jué)得沒(méi)什么可吃的。

03爆款+引流，構(gòu)建菜單黃金結(jié)構(gòu)

商家還可以對(duì)菜單結(jié)構(gòu)進(jìn)行排兵布陣，爭(zhēng)取利潤(rùn)最大化。

通常超市會(huì)把最賺錢(qián)，最熱銷(xiāo)的商品放在與視線等高的地方，那么 菜單結(jié)構(gòu)上右上角就是黃金地帶，那我們可以放你們店的1-2道 爆款菜品，也就是店內(nèi)復(fù)購(gòu)率最高的菜品作為主推。

接著可以往下放一道 強(qiáng)化認(rèn)知的菜品，再接下來(lái)就是 高毛利的菜品，到最后則是 低價(jià)引流菜品。

為什么要做低價(jià)引流菜品？事實(shí)上，這是生意紅火的商家不約而同的秘密，也是菜單布局里必須要有的。

有的單品單價(jià)較低的菜品就是進(jìn)店顧客必點(diǎn)菜品之一，雖然利潤(rùn)不高售價(jià)低，但這款低價(jià)爆品不僅可以 提升門(mén)店性價(jià)比的口碑，起到拉新客的作用，還能帶動(dòng)其他菜品的購(gòu)買(mǎi)，從而提升整體銷(xiāo)量。

04細(xì)節(jié)，影響消費(fèi)者決策

一項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者在點(diǎn)餐時(shí)除了菜價(jià)，還有67.2%的消費(fèi)者希望可以加入菜照，47.6%的消費(fèi)者表示希望有口感口味的說(shuō)明，42%的消費(fèi)者表示希望有份量的說(shuō)明。

調(diào)查還顯示，如果加入了上述幾樣信息，幾乎八成以上的消費(fèi)者都愿意優(yōu)先考慮展示了此信息的菜品。 這說(shuō)明了這些信息的加入對(duì)于餐廳提升點(diǎn)單量是非常重要的。

其實(shí)菜單就是一名會(huì)講話的銷(xiāo)售員，在消費(fèi)者不知道點(diǎn)什么的時(shí)候，如果有2-3款不錯(cuò)的組合套餐，一方面可以減少顧客的選擇困難。

因?yàn)樘撞徒o人的印象比單點(diǎn)便宜，還能在最短時(shí)間店內(nèi)菜品有大致了解，另一方面縮短顧客點(diǎn)餐時(shí)間，減少餐廳點(diǎn)餐成本。

結(jié)語(yǔ)：

菜單不是單純?yōu)榱颂醿r(jià)，也不是為了美觀去模仿照搬，而是包含了品牌形象、文化提煉、定價(jià)、品牌視覺(jué)等一系列工程。

想讓菜單幫你賺錢(qián)，企業(yè)就要有意識(shí)的用菜單引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行點(diǎn)餐消費(fèi)。

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